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2013年11月21日

鮮牛肝菌免洗 濃香不散

11月是品嚐肥嘟嘟新鮮牛肝菌的好時節,其濃郁幽美的泥土芳香,質地柔軟,做沙律、煮意粉或燒烤都一流!擅長以時令食材炮製新派意菜的意籍大廚Andrea,今次便教幾位讀者以新鮮牛肝菌煮意粉,他教路:「鮮牛肝菌不能用水洗,以保菌香不散。」

記者:趙珮倩

攝影:潘志恆

大小牛肝菌用法不同

曾於多間米芝蓮意大利餐廳工作的意籍大廚Andrea表示:「在意大利新鮮牛肝菌的當造期只有一兩個月,當地人會在盛產期買多一點,曬乾後便可保存一年,方便日常烹調。」
小:
質地爽嫩,宜煎香拌沙律。
中:
質厚細緻,宜加入意粉中烹調或燒烤。
大:
肉質肥厚,口感較粗,宜炸煮。

鮮牛肝菌肉腸長通粉

煮長通粉適合配上稠一點的汁料,方便空心部份掛汁。

材料:(4人份)
意大利長通粉400克、新鮮牛肝菌350克、鮮豬肉腸200克、蒜茸2茶匙、白酒250毫升、月桂葉2片、巴馬臣芝士碎30克、水500毫升、芫荽(切碎)/橄欖油/鹽/胡椒粉各適量

做法:
1.
將牛肝菌以濕毛巾輕輕清擦,再切片。

2.
將鮮豬肉腸去腸衣,略切粗粒備用。

3.
平底鍋加熱橄欖油,下(2)略煎,加入牛肝菌片炒拌至軟身及肉腸轉熟,加入月桂葉、蒜茸炒勻,下鹽、胡椒粉調味,灒白酒煮至酒味揮發。

4.
加入水煮4-5分鐘,待水份收乾成稠身醬汁,取出月桂葉。

5.
另燒滾大煲水,下少許鹽,放入長通粉煮約7分鐘至8成熟,瀝水。

6.
長通粉加入(4)中拌勻略煮1分鐘,下巴馬臣芝士碎兜勻,最後撒上芫荽碎即可上碟。

貼士:鮮豬肉腸本身已帶鹹味,烹調時宜試味後才加入其他調味。

讀者學煮後感


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