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2013年12月13日

手切臘腸嚐真味

「手做臘腸正如剁肉餅,用刀剁總比用攪拌機好,可保留肉的纖維,吃起來更有口感。」和興臘味家第二代掌舵人鄧立桓說。從前本地手做臘腸是平常事,但隨着時代進步,口味改變,臘腸漸漸變成夕陽行業,現仍堅持「Handmade in HK」,碩果僅存的還有他們……
記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、蔡家輝

和興 60年老字號

寒風起,憶臘腸。每逢12月,已有60年歷史、位於皇后大道中的和興總擠得水洩不通,不少人千里迢迢來到,為的只是那孖臘腸、膶腸。名人如利孝和夫人、徐小鳳等均是熟客,連近期大熱的央視紀錄片《舌尖上的中國》亦曾訪問這家臘味店,引得內地遊客紛至沓來。原以為這家老店的工場是訪問禁地,怎料採訪時卻任影唔嬲,難道不怕被抄襲?「好多人怕公開配方,但我覺得無所謂,這行行頭窄,沒秘密,師傅代代相傳,大多傾囊相授。做臘腸方法,大家分別不大,最重要是師傅的經驗和功力,每個小步驟都會影響臘腸的味道。」和興負責人鄧立桓說。隨他到店舖附近的兩層高工場,地方比想像中整潔,上層是處理切肉、調味及灌腸等工序,下層則是電爐,架上裝有發熱線,臘腸膶腸一排排整齊吊着。只見三位師傅正忙個不停,一個將豬肉切成細粒、一個灌腸、另一個則將腸紮好,掛在竹上準備入爐,沒一刻停頓。「我們凌晨四時已開工,豬肉每日早上送到,放久了不新鮮,所以在中午前便要入爐烘乾,四日後便可出售。」在和興工作已30多年的陳師傅邊做邊說。
這裏的臘腸膶腸共有九款,比例由混有四成肥六成瘦至全瘦都有,很難想像單靠三個人六隻手便能應付,「以前我們有十多位師傅,但退休的退休,新人嫌辛苦不願入行,臘味最好賣是冬天,我們由農曆七月忙到農曆新年,基本上沒有休息,但人手不夠,密密做都不夠賣。」說罷,陳師傅便將臘腸逐條掛在竹上,入烘爐烘乾身。過往臘味店以「天然生曬」作招徠,原來多年前已改用電爐,天然生曬幾近絕迹。「香港經常下雨,天然生曬所花的時間較長,曬得又未必均勻,加上大塵、空氣污染亦會影響質素,不合乎成本效益。」別看輕入烘爐這程序,師傅要每隔四小時將臘腸上下翻動,令其烘得均勻。小記曾托起一條掛滿臘腸的竹竿,不消半分鐘已支持不了,少點臂力也不能!望着眼前這孖肥美、滿有油香的臘腸,最感動小記的,還是用汗水交織出來的這份誠意。

臘腸怎樣做?

和興臘味家(2544 0008)
地址:上環皇后大道中368號偉利大廈地下5號舖

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