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2013年12月17日

嚐一口道地的蒜

蒜頭這傢伙,直如熊掌砒霜,怕的人惟恐味道濃烈口氣大,吃後兼令自己一身蒜味;愛的人卻貪它具營養價值,同時可增加菜式層次感。用蒜用得出色,豈止是我們中國人,每個國家亦有一套蒜文化,除一般的白蒜,近年歐洲流行用味道較溫和且偏甜的黑蒜入饌,趁蒜在農曆11月當造,細細品嚐這天然蒜香。
記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、黃子偉、許有達、楊錦文

意大利 生命中不能少的蒜

意籍名廚Antonello Colonna曾說過,「如果意大利菜失去蒜頭,就等於管弦樂團失去了小提琴。」意大利菜無論是前菜、意粉、薄餅及主菜,蒜頭均無處不在。正宗意大利餐廳,上菜前會先奉上蒜茸包作為前菜,別以為是一般的牛油蒜茸包。這個意式蒜茸包稱為Bruschetta,它起源於15世紀,當時有位製造橄欖油的商人,為了測試其橄欖油,便在麵包塗上薄薄的橄欖油、抹點大蒜,成為蒜茸包的雛形。La Cucina Italiana將橄欖油煮香,再放入切碎的蒜頭,加少少海鹽,厚厚地塗上自家製麵包,未吃已聞到濃烈蒜香味,入口頗辣,但酸酸甜甜,很惹味。
近年歐洲流行用黑蒜入饌,黑蒜是經過發酵的蒜頭,由白變黑後,會失去辛辣的蒜味,吃落帶甜,有點像我們吃的嘉應子,多酚含量更比一般白蒜高17倍,抗氧化能力更佳。AVA意籍主廚Massimo說:「黑蒜是近年的潮流,蒜香相對溫和,味道偏甜,沒白蒜般霸道,不會搶去食物的原味,可塑性又高,做甜品亦可,我曾試過做黑蒜雪糕,又鹹又甜,口感頗特別。」

c. AVA Restaurant Slash Bar(3550 0262)
d. La Cucina Italiana(2156 9115)

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