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2014年01月02日
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日廚堅毅不服輸 異邦摘星

Wagyu Takumi總廚小西充

日本有句諺語:「負けず嫌い」,意思指好勝不服輸,日本人有很強的民族性,堅毅不屈、認真執着、刻苦耐勞的武士道精神往往是成功關鍵。日本廚師能在異邦站得住腳,更要以非傳統日菜而揚威海外的,難上加難,在Wagyu Takumi當總廚的小西充煮法菜煮出米芝蓮二星,玉蕾煮中菜的今川幹也也得了一星加冕。他們的星,都是靠「負けず嫌い」而來的。

記者:歐陽曉思、區佩嫦

攝影:陳國良、楊錦文

法式日滋味

在巴黎日籍廚師憑煮法菜,而奪得三星,地道得叫法國人驚訝;翻開今年香港的米芝蓮寶典,被喻為林建岳御廚,於數小時的訪問過程中,來自岡山縣的小西充說過不下五次自己討厭失敗,喜歡接受各樣挑戰,在俊朗的臉上,最吸引的是他那股對自己堅定不移的眼神。
八年前於東京六本木的 L'atelier de Joel Robuchon工作了五年,當時才29歲的小西充決定趕上工作假期的尾班車,隻身跑到巴黎學藝,最初跟18個同僚從幫野味除皮毛開始,擔當洗切執碼的工作,「那時競爭非常大,我知道自己有能力,但我始終是個亞洲人,很多機會還是先留給法國本地人,要不就是歐洲人,所以我知道我要比其他人更用功、用心。」他多年來也是最早上班,最遲下班的一個,從早上七時一直工作至凌晨二時,住在人口密集的17區,也是因為與第八區的餐廳比較接近,從周一至周六不斷工作,每個星期天也只能昏睡,好讓自己能為下個星期儲備足夠的力量,日本人的細心,在西式廚房內,永遠有好處,他先後在Le Violon d'Ingles、Michel Rostang學藝,慢慢受到總廚的賞識,是多年來以血鴨馳名的Taillevent中,唯一的亞洲副主廚,「這麼多年都是這樣的生活,都不懂怎樣形容疲倦一詞了。」
七年前,本打算回日本自設餐廳,可惜開法國餐廳成本昂貴,兩個月過後仍未有頭緒,同時麗新主席林建岳從朋友口中得悉小西充的功架,便邀請他來港「面試」,「他一開始已經跟我說要開一間以牛為主打的法日菜,所以『面試』當中其中一道必須的是牛的菜式,以為只是做給他一人吃而已,原來是要炮製十人份,那時候使用他辦公室的廚房烹調,因為材料跟位置有限,當時所做的牛,就是現在我做給客人的簡單版,用類似的技巧,他吃過後,就跟我點了一點頭,說我合格了。」

皇族膳食近江牛

每晚只做九道菜的試味套餐,全由他親身演繹,餐廳名叫Wagyu Takumi,開宗明義以和牛做主打,對於日本和牛,佐賀、鹿兒島、熊本和牛小西充全部都用過,但卻鍾情於關西滋賀縣產物近江牛。
在日本,近江牛與神戶牛及松板牛並列三大和牛,當中以生長在水資源豐富的滋賀縣的近江牛最出名最矜貴,古時更是日本皇族的膳食之一。牛在純天然的環境下生長,世世代代飲用琵琶湖地下的純天然礦泉,而且全人手培育,所有飼料都經過嚴格挑選,就連穀倉也設有大規模之通風系統及監管制度,確保飼料質素。由於和牛在此絕佳的環境下成長,令牛肉質素更優越,雪花分佈比其他牛來得平均。
他從不拘泥於A4與A5級數,但卻只選未經生育的雌牛,其肉質脂肪味道更勝一籌,為了保持和牛的原味,他只用熱力穩定的備長炭,輕輕烤至表面微焦,切開內裏鮮嫩粉紅,油花經過慢煮後,在舌尖上迅速溶解,出神入化,最厲害還是整件吃下也完全沒有油膩感。最破格是配上牛舌,牛舌要浸鹽水三日,再以肉的原汁加入葡萄牙產的波特酒調校醬汁,再以法國炸蒜片作點綴,味道出奇地平衡,沒一絲膩感。吃時可配以師傅自製的黑椒胡麻汁、海鹽、芥末等,我覺得配鹽和芥末吃最原汁原味。而黑椒胡麻汁除了有黑椒,還有洋葱、長葱、紅酒、白醋和胡麻醬,百味紛陳。

Wagyu Takumi

地址:灣仔活道16號萃𥧌地下1號舖
收費:五道菜午餐每位$1,380,九道菜晚餐每位$2,380

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