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2014年01月02日

懷石風滬菜

玉蕾行政總廚今川幹也

甫入餐廳,看到行政總廚今川幹也,一派文弱書生模樣,瘦瘦的身軀架起略顯鬆動的廚師服,說話陰聲細氣又帶點害羞,站在繙譯人員旁的我,只是隱約聽到「係」「呢」「梳」等字,其他的音韻完全跑不進我的耳朵中,沒錯!他是精通上海菜兼且勝過不少本地廚師的日籍中廚。
20歲那年,今川幹也已正式成為上海菜廚師,一做25年。「爸爸是位中菜廚師,多少也受他影響。年輕時,我還在東京遇上一位上海菜師傅,深深覺得滬菜集杭州、寧波、蘇州、無錫等地之大成,菜式變化多端,既可濃油赤醬,亦可清淡鮮香。還記得人生第一道所吃的上海菜便是乾燒蝦仁,味道酸中帶甜,隱隱嚐到酒香,那種味道令我決心成為上海菜廚師。我一直在日本跟上海菜老師傅學習,更於日本有名的赤坂樓外樓、東晶大飯店等工作,務求學得滬菜的精髓。」看看今川幹也做的菜式,卻與一般滬菜不盡相同,無論在食材、配料、擺盤上均帶懷石料理風格,做到賞心悅目之餘,味道又不失滬菜風味,他的絕活是黑醋咕嚕肉,顏色帶啡,與一般像加入染色素般的咕嚕肉確實不同。「中菜的精髓在於火候,火候亦是中菜中最難控制的地方,這道咕嚕肉要好好控制油溫,令肉炸得脆而鬆化,汁料則以慢火推勻,放入豬肉後要快手炒,否則裹在肉上的汁料會厚薄不均。醬汁以中國浙江醋、蘋果醋、日本秋田縣米醋、蘋果茸等調製,沒加茄汁及白醋,不會濃得嗆喉。」將咕嚕肉放入口,先是甜而蜜的酸香,脆衣卜聲碎裂,豐腴肉汁應聲而出,一口氣吃畢整碟,還有種若有所失之感。
另外,帶點酒糟魚頭影子的蘿蔔糟燒寒鰤魚,以中國酒糟入饌,配上日本富山縣鰤魚,魚件嫩滑卻帶點酒的澀又帶點酒的香再加點魚鮮,感覺奇妙。
「烹調上海菜與日本菜沒大分別,只是我愛用日本食材,如鰤魚、北海道牛奶、鮟鱇魚等,加上我鍾情美術,會在擺盤點綴或雕工方面下點工夫。」的確,那道三彩特色拼盤,鹽水海蝦拌上鹹香的海藻、三色卷裹着鮮味的素菜、迷你番茄挑空放入醬煮鮟鱇魚肝,還有伴碟的食用花,黃的、紅的、綠的、橙的,拼合下恍如一幅山水畫,閉上雙眼,嗅着花香,猶如置身大自然中,叫人怎捨得吃進肚呢?

愛逛上海街買餐具

他的雕工、刀工、擺盤,能做出不少栩栩如生的圖案原來全靠由東京老家帶來的大刀菜刀各三把,及一套雕刀。他最愛逛的是旺角上海街,閒時會返餐廳炒XO醬。問今川幹也入廚多年,有否被中國老師傅輕視?「沒有,很多老師傅也悉心教導我,但嚐過我的手勢,看過我的工作態度,這些老師傅也會另眼相看。」最難忘是為員工膳食做蛋炒飯,「記得當時不小心加了太多鹽,在起鑊前以為加多點砂糖調味便沒事,結果炒飯味道怪怪,被師傅大罵一頓。」今日他做的蛋炒飯,珍珠米粒粒金黃,飯粒不濕不乾不軟不硬,在只有蛋與飯之下,仍然鮮美,是我太肚餓還是真的太美味呢?忍不住扒完一碗再一碗,憑這碗炒飯相信也值得摘取米芝蓮一星之位。

玉蕾

地址:紅磡環海街11號海名軒5樓

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