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2014年01月06日

快樂自煮:罐頭蟹肉 平民盛宴

每年11月至3月都是北海道松葉蟹當造的季節,去一趟近年流行的日本蟹宴餐廳吃一餐,每位過千元起跳也並非全是蟹肉。想經濟點又隨時吃到啖啖低脂蟹肉菜式,近期就有日本直送的蟹肉罐頭,給怕麻煩又嘴刁的識食一族炮製自家蟹宴。
記者:容慧心
攝影:林栢鈞、劉永發
示範:梁偉灝@Chef Studio by Eddy

網購外地食材是近年的煮食新趨勢,皆因選擇多價錢也較化算,最近香港可以訂購到的蟹肉罐頭就是當中很受OL和靚太歡迎的一款。罐上以日文寫着「紅雪蟹」的,其實可譯作紅松葉蟹,請教日籍廚師杉內馨(Kei San),他說紅松葉蟹正是我們平日常吃到的松葉蟹近親,生長在較淺水域。松葉蟹收成期重約一公斤,而紅松葉蟹體形則較小,約重600-800克;松葉蟹味道鮮,多用作刺身食用,而紅松葉蟹味道則沒有松葉蟹般濃和香,所以價錢較平,但因為紅松葉蟹肉質同樣纖細鮮甜,海水味也一樣重,所以漁民喜歡選用它拆肉製成罐頭。

入饌日菜西菜皆能

把蟹肉罐頭帶來給大廚梁偉灝(Eddy),他建議除直接作熟蟹肉刺身、天婦羅和火鍋等傳統日本菜式之外,還可做出多款西式菜。Eddy擅長以新鮮海鮮炮製精緻fusion法國菜,他指這款罐頭蟹肉味道跟鮮蟹肉相近,免了拆肉的麻煩,但蟹肉也因為經過真空處理而有點縮水。至於罐頭內的蟹水應是煮蟹後的蟹汁,保存了濃濃的海水味和清甜的蟹味,所以千萬不要倒掉,當作湯汁加入餸菜中烹煮會有更香蟹味。雖然使用罐頭的好處是即開即食,可惜是因已除去蟹殼,失卻了一個熬湯的上佳材料,也少了蟹膏的部份,食味變得略為單調。

售價:五罐5,200日圓(約港幣$385免運費)
訂購日:1月8日9am-1月26日10:59pm
發貨日:1月29日開始
查詢: http://www.facebook.com/rakuten

露筍焗蟹肉伴魚子醬(1人)

Eddy指蟹肉本身已經煮熟才入罐,所以用它來入饌的烹調時間最好不要過久。這個焗蟹肉的重點是用火槍把蛋黃忌廉汁燒香,代替入焗爐的高溫烤法,使忌廉汁拌蟹肉吃起來有creamy的效果,表面更多了一份焦香。

材料:
洋葱(切碎)2湯匙、橄欖油1.5湯匙、蟹肉70克、白酒20毫升、蟹湯1湯匙、露筍5條、鹽/黑胡椒碎各少許

忌廉汁:蟹湯30毫升、鮮忌廉(打起)100毫升、蛋黃1隻、鹽/黑胡椒碎各少許

裝飾:車厘茄1粒、火箭菜1條、魚子醬1茶匙

做法:
1. 煲滾水加鹽少許,下露筍灼1分鐘,撈起後加0.5湯匙橄欖油、鹽和黑胡椒碎拌勻調味,切齊放於碟的中央。

2. 平底鑊加1湯匙橄欖油燒熱,加洋葱和蟹肉炒勻,加白酒和蟹湯煮至滾起,上碟放在露筍面。

3. 蟹湯煮熱至收乾一半份量,離火加入1湯匙鮮忌廉和蛋黃,再加鹽和黑胡椒碎拌勻淋在蟹肉面。

4. 用火槍燒熱蛋黃忌廉汁表面,加魚子醬上面,再以車厘茄和火箭菜伴碟,完成。

牛油果蟹肉沙律(1人)

牛油果的質地軟滑,也跟忌廉一樣能使蟹肉吃起來有更綿滑的口感,喼汁和檸檬汁是牛油果醬的調味亮點,它們的酸甜味道中和了牛油果的膩和點點草青腥味,但切忌放得太多,因為醬料太稀的話,以圈模造型時很容易溢出或不夠承載力而下塌。

材料:
蟹肉醬:蟹肉70克、沙律醬/蟹水各1湯匙、洋葱(切碎)2湯匙、法國葱(切碎)1茶匙、鹽/黑胡椒碎各少許

牛油果醬:牛油果(起肉)1個、龍蒿(切碎)/喼汁/辣椒仔各1茶匙、檸檬汁2茶匙、芫荽/辣椒(切碎)各1/2茶匙、鹽/黑胡椒碎各少許

裝飾:三文魚子1湯匙、火箭菜/蝦籽各少許、蟹肉3條

做法:
1.蟹肉醬材料拌勻備用。

2.牛油果肉壓成茸,加牛油果醬材料拌勻。

3.圓圈模放碟中央,放入牛油果醬填至半滿,加入蟹肉醬填滿圈模上半部。

4. 蟹肉醬頂部放上完整蟹肉條裝飾,再加三文魚子;圈模邊圍上火箭菜,輕力移起圈模,在碟邊撒上蝦籽便成。

北海道蟹肉意大利飯伴海膽(1人)

這個意大利飯擅用了罐頭的蟹水,通常想意大利飯更入味可以用濃湯慢煮,但這次用雞湯底煮好飯後以蟹水調味是較快捷速成的入味法。若想海鮮味更濃,Eddy建議用龍蝦湯底代替雞湯,與蟹肉的味道會更配合。

材料:
意大利米250克、牛油100克、洋葱(切碎)50克、白酒120毫升、雞湯200毫升、蟹水2湯匙、蟹肉3湯匙、巴馬芝士50克、海膽3片、法國葱(切段)1條

做法:
1.熱鍋加25克牛油和洋葱拌炒15分鐘,加意大利米炒2分鐘。

2.分次加入白酒拌炒,加鹽調味,重複分次加入雞湯炒至意大利米完全吸收湯汁和變軟身。

3.加入蟹水和2湯匙蟹肉拌煮至蟹水收乾,熄火。

4.加入75克牛油和巴馬芝士拌勻後上碟,加1湯匙蟹肉和海膽上飯面,以法國葱作裝飾,完成。

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