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2014年01月07日

Macaron小圓餅法國夢

試問世上豈有一種食物,可以風靡世界幾個世紀,叫不同年代的女人也着迷?Macaron(馬卡龍)有個傳奇的身世,聽說是意大利人於四百多年前發明,百多年前由法國Ladurée家族發揚光大,把這種小圓餅引入本來只有男人才光顧的茶室。從此為女人與Macaron牽了一條紅線,女人一碰上這種由杏仁粉、蛋白與糖構成的小圓餅,經歷陣陣甜香在舌尖上打轉,當中還蘊藏一份「做夢的味道」,叫女士們如癡如醉。一個個五顏六色的Macaron,賣的不僅是單純的美味,同時亦代表法式生活品味及態度。營營役役過後,花數十元買Macaron的甜美,小圓餅帶人走到夢一樣的國度,一口法式情懷都含在嘴裏,突然覺得這二十多元其實很划算。
記者:歐陽曉思、吳宛蔚
攝影:劉永發、蔡家輝

馬卡龍憑色彩繽紛的小巧外形、鬆脆表皮配合煙韌的口感,令全球的女性都願意為了它放棄長期瘦身大計,一個接一個送入小嘴。然而這個最受歡迎的法國美味,身世之謎卻一直未被解開,至今依然眾說紛紜,其中一個說法竟然是馬卡龍食譜其實並非法國人發明,而是由意大利傳入,乃由1533年隨Catherine de’Medici嫁給法皇亨利二世、由佛羅倫斯遷到法國定居的廚子引入,本來只是一款用杏仁、蛋白和糖烘焙而成的平凡小餅乾

最老版本在波爾多

有關馬卡龍發明者的故事版本極多,法國人就寧願相信世界文化遺產和著名的葡萄酒產區Saint-Emilion古城是馬卡龍的發源地。相傳食譜由當地的一群修女發明,屬一種名氣小的地道小吃,直至1867年,酒商們參加世界萬國博覽會,在場內同時提供Saint-Emilion馬卡龍作伴酒小食,才一鳴驚人,令馬卡龍也成為Saint-Emilion的代表作。按修女們於1620年寫下的馬卡龍食譜做成的古老版本,只有原味沒有夾心,更沒有討人歡樂的七彩賣相,但由選購杏仁至把馬卡龍放入焗爐的每個步驟都只用人手去做。
到今日要吃這個傳統的馬卡龍,就要走到Saint-Emilion城內一間不顯眼的雜誌書刊零售小店Nadia Fermigier,此店由一名寡婦Madame Grandet於1930年繼承了修女們於1620年寫下的食譜後開辦,成為全球唯一一間賣古老馬卡龍的地方。
一盒24個才售7歐元的馬卡龍,6個一層,金黃色的小圓餅黏着卡紙,賣相不算討好,跟色彩鮮艷、飽滿圓滿的「新派版」相比,顯得甚為樸素,本來我不敢寄予厚望,怎知,一口吃下卻驚為天人,表皮鬆脆加上粗幼有致、軟綿綿的杏仁肉心,甜味適中,簡單又可口,比大路牌子水準更高。

Ladurée 把小圓餅與女人帶進茶室

意大利人還是法國修女發明也好,但將它發揚光大的,毫無疑問是Ladurée。1862年,來自法國西南部的磨坊主人Louis Ernest Ladurée 在巴黎Rue Royale 16號開設了一家麵包店,不幸在1871年經歷一場火災,麵包店因而被毀,然後重新裝修後改為糕點店,店子裝潢由當時得令的海報畫家Jules Chéret負責,將西斯汀教堂和巴黎歌劇院的天花繪畫技巧融入新店設計,以可愛的小孩圖像裝飾,令新店充滿藝術感。
當時的歐洲社會,男尊女卑,古代的巴黎人相信,咖啡室是男人的場所,基於性別所限,女士們光顧滿是男顧客的咖啡店時總感覺不自在,到1900年,Louis的妻子想到將咖啡館和糕點店二合為一,於是Ladurée就以「salon de Thé」茶室作招徠,瞬即成為巴黎女士的社交熱點,女士們以喝茶和享用點心為主,氣氛優雅閒逸。直至1952年,Louis Ernest Ladurée的二表弟Pierre Desfontaines改造馬卡龍,將兩片杏仁蛋白小圓餅夾上獨門內餡,就成為今日眾人熟知的法國macaron。

第一家茶室 販賣法式奢華

曾到Ladurée位於巴黎Rue Royale總店,內部裝潢保留百年傳統,茶室更是雍容華貴,在短短一個小時的旅程,彷彿把我帶到另一國度,在這個湖水綠的世界,時間好像變得慢起來,坐在紫羅蘭調的天鵝絨椅子上,吃着最愛的玫瑰花味Macaron,那玫瑰香氣,還以為置身在玫瑰園,感覺多美好。把這個藝術品送入口,脆弱的外表像雪崩一樣塌下,但脆中帶煙韌,Macaron的餅皮更綴上了真玫瑰花瓣,中間夾了荔枝肉,那種清新的感覺,叫人再三回味!吃着法國皇族的御用點心,呷啖瑪麗皇后花茶,伴以銀器糖盎和一系列Ladurée經典的粉色茶具組合,頓時以為自己是十六世紀那個揮霍無度的瑪麗皇后,世界竟有如此夢幻的感覺,不禁一個接一個地狂吃Macaron,沉溺於這個奢華,只追求自我的世界,難怪自2005年就從Ladurée家族購入品牌的新總裁David Holder說:「Ladurée除了製作糕點,它其實創造了一種新的生活模式。」曾被《Vogue》以「時裝品牌」來形容的Ladurée,跟傳統餅店最不同的地方,是他們所賣的並不只是餅,而是法國夢。「Ladurée代表L'Art de Vivre à la Francaise,意指法式生活藝術,跟Hermés或Chanel一樣,同樣來自巴黎,她們利用時裝來帶出法國情懷,我們則利用糕點,Ladurée有悠久的歷史,由糖果顏色的配搭到陳列展示產品的方式,一律以粉綠、粉紅及粉紫色為主調,結合美麗與美味,為所有女人創造一個夢寐以求的國度。」

圓餅背後的生活品味

David Holder說:「我還記得第一次吃Macaron,那年是1985年,第一口吃下去的反應是『wow!』,從小到大,我吃過無數的麵包糕點,但從沒吃過類似這個小圓餅的味道,那種香甜鬆脆,我到現在還記得,那是前所未有的口感,吃過之後,我們一家人每個星期六早上都會來吃Brunch,所以我常常說Ladurée是我的家,那時我常常在想為何那麼好吃的Macaron只有四種味道?多可惜,自那時起,我便知道自己將來一定會為這裏帶給更多更多的色彩。」出生於麵包世家的David,五代一直經營麵包店,為人熟識、分店遍佈全球的PAUL麵包就是David的家族所擁有。David 14歲已開始接受不同製作麵包、糕點的訓練,大學雖然主修金融,但他從沒有忘記成為麵包糕餅師的理想,畢業後當過兩年麵包及糕點師。「那兩年辛苦到要命,跟大學生活差天共地,我每天要工作20個小時,除了糕點,你不會有任何朋友、女朋友,但回望過去,我很慶幸自己有過這個經歷,因為要當過一個糕餅師,你才會有那種追求完美的要求,差一分都不行,所以我會盡量給自由度予糕餅師,等他們可以創造自己的完美。」直至1993年,Ladurée家族內訌,打算賣盤,David的爸爸於是向他們提出買下Ladurée,任命David為主席。他聘請當時在Fauchon任職多年的Pierre Hermé為顧問,從此不斷推出新口味,從2005年開始,Ladurée更走出巴黎,在倫敦開設首間海外分店,然後踏足意大利、美國等地。2008年更進軍東京,事隔四年再到香港開設專賣店。

主席嗜甜更愛車

看見David,令我想起Steve Job,從小到大留一把長頭髮的他,每一次見他都是穿上藍色的外套,白色襯衫,穿上一對波鞋,他說藍色最適合他,不穿藍色,好像缺少了甚麼似的,討厭黑色,因為黑色太憂鬱,比起一般的總裁,他感覺更像一個藝術家,45歲的David原來是個波鞋癡和古董車發燒友,家裏收藏超過50對波鞋,40架古董車,每次看見自己的收藏品,煩惱即時拋諸腦後。

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