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2014年01月13日

食字部:焦香味噌拉麵 你的氣燄哪裏去了?

GOGYO五行東京店
在店內經常看到廚師將味噌在滾油上爆香,出現嗆火場面;火候拿揑準確,才能做到焦香。GOGYO東京店在開放式廚房,經常見到比人還要高的火燄。

焦香味噌拉麵是河原成美發明的。

他八五年於福岡開設第一家一風堂拉麵店,到今日七十多間分店開遍全球,自九五年參加過日本「TV Champion——拉麵職業選手錦標賽」,連續三年成為冠軍,○五年榮獲「拉麵大王」的稱號,他的一舉一動在拉麵界都甚為矚目,好像○三年創辦五行拉麵GOGYO,創出焦香味噌拉麵,濃郁的味噌湯裏竟有淡淡的煙熏香,是別樹一幟的好味道,今天殿堂級拉麵大師,帶着焦香味噌拉麵這獨步單方,飄洋過海來到香港開設GOGYO。

記者:何嘉茵、顏美鳳

攝影:劉永發

拉麵大王河原成美

GOGYO及一風堂創辦人,曾贏得日本拉麵大賽不少獎項,被喻為「拉麵大王」。對於焦香味噌拉麵能否打入香港市場,他顯得悲觀。「港人接受不了新事物,對於那陣焦燶味,反應好極端,一是愛煞,或是敬而遠之,但日本人卻對焦香推崇備至。香港店沒有刻意遷就港人口味,會跟足日本店的秘方。」

GOGYO於日本只有東京、京都兩家分店,去過東京的一家,開在幽靜的住宅區,若於用餐時間前往,門前總是有大堆人在等候,為的就是一碗與別不同的味道。坐在店內,開放式廚房不時會傳來「噗」的一聲,然後幾呎高的火光染紅了整個廚房,一碗湯底黑漆油亮的拉麵就製成了,柔韌的拉麵浸在裏面,吃來有濃縮了幾倍味噌似的鮮,更深刻的是那激烈的煙熏香,好吃得不得了,難怪他一開業東京半島酒店就把它列入推介店。

攻鼻秘技三百度

這個拉麵的創作意念原來是出自員工伙食,過往河原讓員工每日可免費吃一碗豬骨拉麵,但吃得多也悶,他最初嘗試將醬油放在滾油內烤烘至燒焦,發現這煮法會散發一種獨特的味道來,再反覆試驗多次,最後改以秘製味噌醬用高溫熱油烘烤成湯底。一直以來,絕大部份的日本拉麵店對自家製作過程大多三緘其口,連一蘭亦不例外。這次河原出奇地大方,他走入廚房,捲起手袖,「秘方,我不怕告訴你,因為就算告訴你,你也不會懂得做這碗拉麵。」他極自信地說。他隨即將一勺豬油放在鐵鑊中,起煙後,拿起紅外線探熱器對着滾油一量,待油燒至攝氏三百度高溫,便將五款味噌一擲,即時咋一聲,濃煙滿佈,那攻鼻味道隨之而來,連正在拍攝的攝影師亦忍不住退下數步,轉眼間,他已迅速將雞湯倒下,作為拉麵的靈魂——湯底便大功告成。

沒有火燄的港店

他說湯底裏獨特的焦香,是烹調時廚師懂得於燒燶前的臨界點停下,才能發出那陣焦香,所以他認為師傅的經驗才是一切。「師傅需要高度集中力才做到,油要滾,落手快,火候拿揑準確,要做到剛燒焦的效果,否則太燶,苦澀味會過重,這碗拉麵,只容許經驗豐富的師傅負責。」但這家屬於美心集團旗下的香港首間海外店,卻受消防條例所限,沒了日本店的招牌搶火場面,連半點火燄亦見不到。拉麵端上桌,聞到帶點煙熏的香味,黑漆漆的湯麵泛着一層油光,細心看,才見到有粒粒黑色的燒焦味噌,作為一碗拉麵扁身的麵條,很好掛湯,頗為爽口,叉燒用肥瘦相間的五花腩做,肉脂香味豐郁,與濃稠的湯底很相襯,那口湯,味噌香依然濃郁,焦香卻被鹹味蓋過,光顧過日本的店,不禁比較,火燄沒了,焦香也難免失色。

湯底怎會發出焦香?

掛念紙燈籠

香港分店實在也沒幾多日本五行的影子,單是餐牌除了招牌五行焦香味噌拉麵外,已經面目全非,已經找不到那燒得皮脆肉嫩,雞皮燒成一層薄紙般,精華都滲進雞肉裏的燒雞翼;也找不到那剛好一口一隻,皮嫩如嬰孩肌膚的餃子,或許餐廳開設於中環的國金,菜式也不敢太平實,換來是和風西菜辛味吞拿魚薄切配核桃、極盡花巧之能事的和風串燒盛,坐在由名室內設計師森田恭通包辦,以銅金等金屬顏色作主調裝潢華麗的餐廳內,侍應端來的不是綠茶,是一杯在酒吧調出來的welcome drink,雖以拉麵招徠,但其實更似西日式的餐廳。但說到匹配還是掛念雞翼、餃子、拉麵,甚至門前那個紙燈籠,這才是我印象中的五行拉麵。

GOGYO五行東京店

地址:西麻布1-4-36 港区

GOGYO五行香港店

地址:中環港景街1號國際金融中心商場3樓3020號舖

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