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2014年01月14日

食字部:走入原野 蒸底糕

在綠油油的山野之間,幾個年輕人拿着磚頭,拾起柴枝,你一言我一語的笑談着,不過數分鐘時間,一把火就將柴枝燃燒起熊熊烈火,然後,一起圍在爐邊,是取暖,也是在等待鍋中那承傳了媽媽秘方年糕蘿蔔糕的味道。
因為,他們都厭倦了城市中那些千變萬化的賀年糕點,雖說坊間糕點味道年年有新意,但就算更矜貴的,色素及防腐劑可能都揮之不去。所以,他們選擇回到原點,主動跟媽媽學做差點失傳的年糕,那是沒有任何添加劑時代的味道。
為了延續這簡樸無添加的古早味,年輕人還大膽走出來開班,在上水的原野開爐燒柴,以原始的方法,保留記憶中美好的味道。
記者:李莉
攝影:劉永發

在香港,還可以買到柴火蒸出來的年糕蘿蔔糕的地方已不多,更何況是親身體驗燒柴加柴蒸糕呢?而舉辦柴火蒸年糕工作坊的地方叫自然脈絡,位於上水清河邨旁。這是一間從事自然教育的社會企業,目的是宣揚綠色生活,希望透過身體力行感動被電子產品包圍着的都市人,重新去和大自然建立和諧關係,實踐環保。我們來到上水清河邨都大惑不解,在這個公共屋邨之間,怎可能會有農莊?然後,踏着單車的負責人引領我們走向一個寮屋區似的村落。沿着蜿蜒的小路慢走,就來到由好多片小小農田組成的雞嶺村,我們幾個活在鬧市的女生,邊行邊看就如發現新大陸一樣,迷宮似的田裏,雜亂無章地種了洛神花、香蕉樹、生菜等等,甚至轉角就是一個蜂場,走着走着,不知不覺就來到農莊的所在地。
說它是農莊其實不對,這裏要比以前去過的觀光農莊都荒蕪得多,在綠嶺之前,除了幾個種上羅馬生菜、小紅蘿蔔、又或是幾棵香草的小農田以外,便就是一個用鐵皮搭建的辦公室和工作間,然後中間還有一條小小的溪流,放眼盡是不修邊幅的雜草地。要不是咫尺間的公屋陣做背景,很難相信這裏是香港。

水上人家的年糕秘方

我們幾個女人能在一片藍天綠樹下、有點人在野的空間學蒸糕,已急不及待要大顯身手。有十年入廚經驗的導師阿牛看上去還很年輕,忍不住問這年糕食譜有甚麼特別,曾是水上人家、去年起開班的阿牛說:「沒甚麼特別,那是我媽媽從小就做給我吃的味道,那時媽媽連粉也堅持自己磨呢。」簡單而直接,不過就是為了延續這祖傳年糕的味道,希望讓年輕的人記着手做年糕的味道,用柴火蒸糕也是希望環保用少一點燃料。
從石湖墟買來的蔗糖是這道年糕的靈魂。沒有食用色素的蔗糖顏色呈深啡色,拿起一嗅,滲出的全是濃烈的蔗香,這蔗糖年糕的製作過程比想像容易得多,將糯米粉和粘米粉加水搓勻,對做慣糕點的我們自然是綽綽有餘。但來到慢火煮溶蔗糖這步驟,似乎就有點難掌握了,手要快攪,卻又不能太心急,因為糖若是燒焦的話,這年糕也前功盡廢。
之後將糖漿加入粉糰攪勻則是力量的挑戰,我們幾個女人也得交替用盡各人的九牛二虎之力攪到滑一滑,希望蒸出來的年糕也是軟綿細滑。

素蘿蔔糕似清泉

教我們蒸蘿蔔糕的導師阿丁,叫自己做草根,代表出身草根階層,也因為深信自己的生命如草一般,堅韌而不是短暫。他教做的蘿蔔糕,沒有臘腸,是全素的。因為自然脈絡是奉行素食,場內要與所有肉斷絕往來。這蘿蔔糕也是草根跟媽媽學做的,學了三年,中間加加減減過不同材料,最後研製了現在的味道。這媽媽的秘方,最重視的是咬感,所以蘿蔔要刨剩三分一來切粗絲,冬菇是經典配料,自然不能少,反而雲耳叫我們三人都有驚喜,帶點清脆,柔嫩鮮美,有畫龍點睛的效果。起初大家也都擔心素蘿蔔糕的味道會淡淡如水,但這個卻出奇的香,而配料的味道還能清清楚楚的在口腔裏發揮出來,或許平常的蘿蔔糕都給臘腸搶去了風頭,所以其他配料都只能是配角,反而這個全素的,誰都是主角,誰都沒搶去誰的風頭,淡淡的,但天天大魚大肉,偶爾吃一片素蘿蔔糕,反而感覺像清泉。

荒田間搭爐燒柴

都準備好了,高潮時候到臨,準備好的糕要放在柴火上蒸啦!但土灶呢?誰不知導師說:「你們喜歡在哪兒起爐都可以。」原來,灶是即場用磚頭搭建,喜歡在樹下起灶,又或者在溪畔搭爐都可以。至於柴,也就是散落四周的任何枯枝,甚至木板都可以,要記着,他們用柴火的出發點是為了環保,以不破壞大自然為原則。若園裏那幾棵荔枝樹掉下枯枝,大家會特別興奮,荔枝香是其次,更主要是荔枝柴耐燒,用其燒出的糕因火候控制得宜而味道會更好。
做慣城市人,可以拾柴放火,不興奮才怪。柴火雖然火力均勻,但還需要控制火候。要大火時,就找些小樹枝,要微火則要選擇粗壯的柴枝。我們期待的,當然是糕內會帶柴火的香,但人在野式的柴火蒸糕,倒是自己一身沾滿了柴火味,卻完全沒有炭的厭惡氣味。
而柴火最大的驚喜,Kathy說:「完全不受倒汗水影響(為拍照我們來來回回開了好幾次蓋),兩款糕都十分乾身,咬下沒煤氣蒸的黐𣲷𣲷,而年糕黏得來竟有鬆化的感覺。」這個在家裏蒸了三年糕的女子驚嘆續道:「只有像柴火這麼均勻的火力才做得到。」這大概也解釋了為甚麼還有這麼多人在尋覓柴火年糕的原因。

蒸糕團友

Gaston

入廚年資:超過十年
蒸糕經驗:多年跟隨媽媽蒸年糕及蘿蔔糕
後感:步驟比媽媽的簡單,會與孩子再嘗試

Cathy

入廚年資:五年以上
蒸糕經驗:近年經常看奶奶蒸糕,從中偷師
後感:原野經驗難得,尤其是燒柴火的過程

Kathy

入廚年資:三年
蒸糕經驗:連續三年自己蒸年糕及蘿蔔糕送予朋友
後感:好欣賞柴火,雖家裏做不到,亦覺得應該保留

柴火素食蘿蔔糕 / 柴火年糕

日期:1月19、26日(星期日)
集合地點:上水清河邨273B巴士總站(百佳超級市場門外)
活動地點:自然脈絡教育農莊
費用:$90(費用包括導師、活動物資及保險)
亦可自行組團學蒸糕,蘿蔔糕年糕外,還可蒸芋頭糕,每團最少15人。
查詢:5431 3576 / 9669 6965
mailto:nnwmember@ymail.com

柴火蒸蘿蔔糕

材料:
蘿蔔 1斤
粘米粉 130克
雲耳 6塊
冬菇 6隻
鹽/油/糖 少許
芝麻 少許
薑 少許

做法:
1)將蘿蔔刨絲,另將三分一條切成粗絲,備用。

2)雲耳、冬菇切絲,薑磨茸,備用。

3)起鑊,加少許油將雲耳、冬菇絲炒熟備用。

4)蘿蔔絲加少許薑茸炒熟備用。

5)將適量浸冬菇水及清水逐少倒入粘米粉中,攪勻至少許稠。

6)加入已炒熟的蘿蔔絲、雲耳及冬菇,加少許鹽、糖作調味。

7)蒸盆掃上少許油後,倒入已拌勻之材料。

8)隔水用慢火蒸約一小時,將已炒香芝麻撒上糕面即可。

柴火蒸年糕

材料:
糯米粉 300克
粘米粉 35克
水 適量
片裝蔗糖 200克(舂碎)
花生油
半飯碗(可以同份量的椰子油取代)
杞子 少許

做法:
1)先將糯米粉及粘米粉放入大碗,逐少地加入水用手搓勻。

2)搓時要手心用力壓出空氣,搓出如紙粘土質地之粉糰,備用。

3)開爐加入花生油及已舂碎之蔗糖,慢火煮至完全溶解。

4)將粉糰逐塊掰開。

5)逐少地加入糖漿,並用力攪勻至金黃質地。

6)倒入盆裏,掃平表面加上杞子作裝飾。

7)加水入鑊,放上年糕,以柴火蒸約一小時即可。

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