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2014年01月21日

食字部:海下 失傳的媽媽手藝

翁太:

英國回流,入廚三十多年,最擅長客家家常菜。

眼前,是青山碧海藍天,已很少人知道,這間位於海下的好景茶座,做的盆菜曾經遠近馳名。「我都半退休啦,年輕人都不太喜歡吃盆菜,所以好少做了。」六十歲的掌廚人翁太娓娓道來她的盆菜故事。「客家女人都能煮得一手好菜,我媽媽從小帶我入廚,那些年我們就是日間幫手看看牛,之後跟着媽媽一起燒菜,哪有現在的孩子這樣矜貴。」結了婚,一家移民去了英國黑池開餐廳,至八十年代才回流,也從那時起,她開始將媽媽教授的盆菜發揚光大,「那時很多區議員都專誠來吃呀。」曾經是海下村鄉長的翁生說,這是屬於她們家的味道,亮點是燜上數小時的芋頭扣肉,跟元朗的不同,翁太的客家扣肉不是一大盆一次過做,而是每樣食物獨立燜製,翁太會先用上南乳等醬料將豬肉醃上一個晚上,然後一層五花腩肉夾一層芋頭互相的緊扣着,再上爐火慢慢燜上三數小時,至最後才整盆倒在已打好盆的大盆上,所以,花的工夫要比整大鑊炒的更多,絕對是心機菜。看着如蛋糕形態的燜扣肉放在盆上,令海下的盆菜變得更與別不同。吃下,嚐到的是濃濃的家常味:「你會覺得芋頭像雪糕似的,粉又綿滑。而且盡收扣肉汁的味道,非常好吃。」翁太的兒子靦腆的說。這媽媽的配方,曾幾何時隨便就是做一百圍,還要勞動漁民的太太們遠從塔門來幫手,但日子過去,就像海下的水質,曾經清晰得連海馬小丑魚都輕易見得到,現在卻都消失了,而這海下的家常客家盆菜風味,會否也隨翁太退下火線後,如同被浪花沖走似的一去不返?

好景茶座
地址:西貢海下村2B
註:盆菜最少要三天前預約(只限外賣)

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