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2014年01月21日

食字部:盆菜生力軍 發揚傳統風味

北區區議員陳崇輝:「上水秘店杜記有風味。」

盆菜大師買少見少,年輕一輩圍村人,要將正宗圍村盆菜傳承下去,談何容易?去年特意找大廚煮傳統盆菜婚宴的北區鄉議局代表陳崇輝說:「煮一次上二百幾圍的盆菜宴所動用的人力物力真是不能想像。」剛為孩子滿月而在圍村擺了幾圍的他,只能找來上水圍出生,做了盆菜才十多年的杜師傅幫手。「簡單擺幾圍,我都是找外人做。」開業於八六年的杜記,是上水頗有名氣的茶餐廳,外表看來毫不起眼,入廚逾三十年的老闆兼大廚杜師傅,坦言做盆菜是近十幾年的事,中途加入也能成為陳崇輝以及不少鄉議會委員喜歡的盆菜店,路過的熟客立即加把嘴說:「夠圍村風味囉。」能做出正宗的圍村味道,全靠他圍村的背景,朋友都樂於將技巧秘方傳授給他,加上本身廚師的經驗,在反覆嘗試、改善,杜記盆菜近幾年已打出名堂。「盆菜內的食材每條村也差不多,味道要分出高下,大概是醬料吧。」杜師傅不會清楚告訴他那個以三十多種材料製成的醬料到底即是甚麼,他認為盆菜的勝負取決燜豬肉是否出色,做給圍村人的,他會下多一點南乳,因為他們喜好較濃厚的南乳味,豬肉吃不出這味道,也別奢望人家會滿意,而且還一定會有門鱔乾:「圍村老人家認為門鱔乾和燜豬肉十分夾,吸收了燜汁精華的門鱔乾又有嚼頭,不過後生的會嫌它多骨。」

杜記圍村盆菜
地址:上水新健街15號地下
註:盆菜最少兩天前預約(外賣)

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