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2014年01月25日

私家廚房:潮州老爸過年食譜

中國人最重視農曆新年,不過所謂各處鄉村各處例,各地對賀年飯均有不同的習俗及菜式。廣東人會吃年糕、髮菜蠔豉等意頭菜以迎接新一年。潮州人卻以薯仔糕、蝦棗、薑薯糖水等應節。走入一個潮州家庭,他們把這些「架忌冷」菜式演繹得最地道。

記者:區佩嫦

攝影:劉永發

認識了翁賢岳一家已經多年,沒想到請他們炮製一頓潮州家鄉賀年菜式,會令他們憶起已故的翁太,可謂百般滋味在心頭。翁太是一位擅長下廚的潮州太太,滷水鵝、反砂芋頭、蠔餅……說得出的潮州菜,她也會煮,還很出色。是她,令不甚喜愛潮州菜的我,對潮菜改觀外,曾幾何時更令我成為翁家飯局的座上客。不過自從十年前翁太去世,下廚重任便落在翁世伯身上。

薯仔糕 追憶亡母的愛

我一直認為潮州男士很大男人,入廚房,簡直是令他們丟臉的事,但翁世伯卻為讓女兒繼續品嚐地道的潮州菜式,打破傳統,走入廚房。「爸爸一直懂得煮潮州菜,只不過媽媽煮得更出色,以前爸爸更會在旁提點媽媽。」翁賢岳的大女翁仰瑩(Yammy)說。
說到潮州的賀年菜式,滷水鵝便是當中代表,等同廣東人新年必吃的白切雞,「以前潮州人窮,新年才會吃鵝,本來我也想弄滷水鵝,不過鵝實在太大隻,家中的爐具無可能做到,平時我們只會弄鵝掌鵝翼,不如轉做其他食品吧!」 Yammy提議弄香港近乎絕迹的薯仔糕,是潮州人賀年糕點之一,地位等同廣東人新年的蘿蔔糕及年糕,寓意步步高陞。「薯仔糕於潮州當地是很普遍的,當地人會做成長條,如蘿蔔糕一樣,可以蒸,也可煎香食用。」一底看似普通不過的薯仔糕,對翁家父女而言,卻極具意義,因為是翁太最擅長的菜式之一,該食譜更是翁太留傳下來的秘方,每次Yammy懷念媽咪時,便會親自炮製薯仔糕,一幕幕溫馨的情景立即重現眼前,「薯仔糕會用上薯仔、豆腐、新鮮蝦、豬頸肉等,與蘿蔔糕完全不同的。記得以前我和妹妹很愛吃薯仔糕,媽咪差不多一星期做一次,一蒸熟,媽媽必定會讓嗜吃的妹妹先試味。每逢年尾,一家人更會圍在一起壓薯茸、剝蝦殼、切蝦米等,做出一底又一底的薯仔糕便是送給親友的賀年禮物。」 Yammy說時不禁眼泛淚光,連我也想起翁太的親切笑容。將薯仔糕放進口,糕中有豆腐清香,吃時蘸上辣椒醬,將惹味度大大提升,亦突出了蝦的鮮味,多吃也不覺膩滯。

薑薯 象徵甜蜜、美滿

以為翁世伯會示範拿手的反砂芋頭,但原來潮州人在新年期間愛吃薑薯糖水,其貌不揚、佈滿鬚根的薑薯,象徵甜蜜、美滿,也有吉祥幸福的含意。「我們會將薑薯刨成薄片,簡單地加入蛋花及糖,便是薑薯糖水了,部份人則愛加入湯圓。」邊聽着翁世伯講解,邊把帶金黃的薑薯糖水放入口中,味道不像一般甜品般甜得霸道,薑薯沒有薑的辣味、又沒有番薯的軟糯及香甜,口感較爽,「潮州人會為拜年的客人預備薑薯糖水,代表對客人的敬重。」

薯仔糕

薯仔糕不難處理,但當中的豬頸肉、鮮蝦是不可或缺的,因這兩種食材是令糕身爽口的主要元素;而蝦米則令糕更惹味。翁世伯提提大家,豆腐的水份切勿倒掉,因可用作溝勻番薯粉。

材料:
薯仔斤半、蝦米兩両、鮮蝦半斤、豆腐一件、豬頸肉及番薯粉各四両

調味:
油、鹽、雞粉及胡椒粉各適量

做法:
1.
將薯仔去皮,放鑊內蒸熟,然後再放入密實袋,壓成薯茸。另將豆腐以匙羹弄成豆腐茸。

2.
鮮蝦及豬頸肉切粒,蝦米切碎。把鮮蝦、蝦米、豬頸肉落鑊爆香,加少許胡椒粉、雞粉調味,炒香後盛起。

3.
將已炒香的蝦、蝦米、豬頸肉加入豆腐茸、薯茸、番薯粉攪勻,加少許油、胡椒粉、鹽及雞粉調味,盛於糕盤中。

4.
用鑊燒滾水,將薯仔糕隔水蒸約一小時即成。

5.
吃時可將薯仔糕切件,煎至香脆。

蝦棗

炸至金黃色的蝦棗,其實即是廣東人的炸蝦丸,用新鮮蝦肉及馬蹄肉打成。若想蝦棗更彈牙,翁世伯教路,必定要用上硬殼的新鮮蝦,因蝦肉較爽脆,剁碎時會更易起膠,入口自然更爽口彈牙。

材料:
鮮蝦兩斤、葱粒半碗、馬蹄七粒、蛋兩隻、肥豬肉兩両、麵粉四両、胡椒粉適量、鹽及油各適量

做法:
1.
馬蹄及肥豬肉切粒。蛋拂勻備用。蝦去殼切碎,並剁至帶膠質,拌入葱粒、馬蹄粒、肥豬肉粒、蛋、麵粉、胡椒粉、鹽及油拌勻至起膠。

2.
用手將蝦膠唧出丸形,用匙羹刮起,直至放在滾油中半煎炸至金黃色即可。

薑薯糖水

薑薯是潮州的地道食材,於新春期間當造,以為入口如番薯般軟糯,原來剛相反,口感帶點爽,味道清淡,簡單的配上蛋花做成的糖水,便是新年必吃的菜式。

材料:
薑薯四個、雞蛋兩隻、水四碗、砂糖三茶匙

做法:
1.
先將薑薯去皮,並刨成薄片,宜直接刨入水中,以防變色。

2.
煲滾水,放入糖、已拂勻的蛋液、薑薯,當薑薯煲至捲起即可。

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