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2014年01月27日

私家廚房:老行尊教煮海味 蠔豉要煎!

還記得小時候,拖着媽媽的手到海味店辦年貨,看着她拿着蠔豉、花菇等,往鼻子嗅一嗅,而我則忙着吃店員給我的瑤柱、蝦米。人大了,婚結了,終於後悔小時候沒有伴着媽媽好好討教辦年貨的學問。距離農曆年初一不足一個星期,望着一堆海參、花膠、蠔豉,真的不知應從何處理。今次特別向多間海味店的負責人請教選購及處理心得,更分享了他們烹調海味的秘技。
記者:區佩嫦
攝影:劉永發、伍慶泉

花膠 甜吃更滋潤

花膠含豐富蛋白質及膠質,難怪媽媽說它是美顏佳品。花膠取自深海大魚的魚鰾製成,當中以印度、巴基斯坦的鰵魚膠品質最佳,其次則為大黃魚及鱸魚等。經常聽到海味店員工說花膠分公乸,除產自雄魚及雌魚外,兩者外形、質感亦各異,花膠公呈馬鞍形,表面呈V字紋,爽口彈牙,宜燜煮;花膠乸偏平,表面呈橫紋,膠質較重,口感腍滑,鹹甜煮法皆宜。此外還有較為實惠的紮膠、花膠筒,前者可作花膠扒;後者則是不錯的火鍋配料。挑選時以剔透、無瘀色、無刺鼻感為佳。
食法方面,一般會以燜、扣、煲湯等為主,打理海味店逾三十年的安記負責人潘權輝表示近年則流行起用花膠做甜品,燉紅棗圓肉或鮮奶最夾,只要將兩塊如麻雀大、已浸發的花膠,加上紅棗及圓肉(各八粒)及少許冰糖放入燉盅內,燉約一個多小時,即成為滋潤養顏的甜品。

浸發方法:將花膠放入滾水中,熄火,焗一晚,取出花膠後浸水至軟身,需時約一至四天,但謹記每隔12小時換水一次。浸過後的花膠須加入薑汁的滾水中汆水,再以清水滾透即可。

海參 切絲炒最爽

從前覺得海參樣貌古怪,永遠敬而遠之,但自從知道這種海邊生物食療功效可媲美人參,加上其含豐富蛋白質、磷、鈣等,不含膽固醇,我便開始愛上它。常見有刺參、禿參、豬婆參,產自日本關東的刺參被視為最上品。刺參可謂參如其名,身上佈滿尖刺狀,刺多且密,並以六排刺最佳,口感爽中帶彈牙;禿參則多來自澳洲、非洲等產地,外形渾圓,表面平滑中帶紋理,肉厚兼爽口;豬婆參同樣產自澳洲及非洲,因外形像豬肚尖而得名。選購時要肥大粗狀,表面乾爽,帶清香味,顏色暗啞的為次等。一般人愛以燜煮方法烹調海參,安記潘先生建議將已浸發的海參切成幼絲,以上湯煨至入味後,配上銀芽及韭黃同炒,比燜煮與別不同。

浸發方法:與浸花膠方法大致相同,不過浸至軟身後卻要開肚清理內臟,並以慢且流動的水啤水一個多小時,之後放進已加薑汁的滾水中汆水,再以清水滾透即可。記着,花膠與海參在浸發過程中,不能接觸油份,否則會溶爛掉。

蠔豉 煎過才甘香

蠔豉一般分為乾曬及生曬,前者在煨乾後曬乾,口感較爽滑;後者多以竹籤串着直接曬成,蠔香較重,入口腍滑。乾曬蠔以日本、韓國的品質最佳;而生曬蠔則多來自本地及國內,海生行負責人蘇國舜提議趁農曆年前選購生曬蠔,因為冬天蠔特別肥美,做出的生曬蠔亦特別大隻。揀選時必須肚身飽滿,顏色不能太深啡,還要呈一點點綠色,而且黑邊要幼,否則便會多渣。必須存放於冰箱,記着不能被陽光直接曬射,否則蠔豉會越來越乾,影響口感。

至於髮菜,從事海味業十年野草芳負責人蔡文棨提議,購買時將髮菜放在陽光下,可見到黑中帶藍的色調,湊近一聞會感受到髮菜的清香,「太整齊的髮菜可能是海藻拉絲而成,有些人以為浸發後變成碎絲是假髮菜,其實是採摘時間不對,因為髮菜必須於日出前採摘,否則被陽光照射後,細胞破壞便成碎絲了。」蔡先生補充。髮菜蠔豉配上豬脷是最經典的賀年菜式,不過今次蔡先生便將這三者用來煎及炸而非燜,他強調煎過的蠔豉至夠香。做法是先將髮菜炸香備用,蠔豉及豬脷片煎香後加上蠔油汁,放在炸髮菜餅上即可。

安記
地址:上環急庇利街8號金豐大廈地下F-G舖

海生行
地址:西營盤干諾道西149號成基商業中心地下

野草芳
地址:九龍彌敦道345號永安百貨專櫃

場地提供:Donna Dolce

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