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2014年01月27日

私家廚房:老行尊教煮海味 瑤柱 炸香保原形

瑤柱是家居最常見的海味食材之一,它又稱元貝,在海味店內兩個名都通用,它是曬乾及加工後的帶子,以日本北海道宗谷縣產的水準最好,食起來味道較鮮而無渣,亦不會過份鹹。瑤柱會按體積來分規格,LL(加大)每斤約40粒、L(大)每斤約60粒,M(中)及S(小)分別為80及100粒,一般而言,越大味道越鮮越濃。瑤柱應以完整、呈圓筒形、無黑心、帶濃香為佳,不過除非是用來送禮,否則瑤柱碎是不錯的選擇。
要在家做出完整的瑤柱甫,其實難度不大,野草芳的蔡先生便教大家將瑤柱直接炸香。「瑤柱浸發後便會散開,若將其炸至金黃後再蒸熟,便可保留原形。」將瑤柱以碗盛載,加雞湯蒸約45分鐘,再加炸蒜頭蒸五分鐘,雞湯留下做成芡汁,把碗倒轉然後放在生菜上,即成為酒樓的名貴菜式蒜子瑤柱脯。

浸發方法:以清水浸發約兩小時,瑤柱水可留用。

花菇 薑片起鑊辟腥

北菇、花菇、秋菇都是冬菇的種類,不過以於二、三月生長,菇面呈爆裂花紋的花菇最受歡迎。中國、日本均有出產花菇,但以日本花菇品質最佳,因當地以原條木培植而成,不像中國部份地方以成本較低的木屑培植,味道自然較濃郁。選購冬菇時,以硬身、乾爽為先,不會有刺鼻的香味,底部要帶黃色,若太白及太啡亦非上品。至於煮法,總離不開燜、蒸、炒等。將豬腩肉煮冬菇雲耳,切記要以薑片起鑊,「很多人愛用蒜頭,但蒜香味很容易吸進冬菇中,搶走菇香味,薑片則可辟菇的腥味,效果會更佳。」野草芳的蔡先生說。的確將一厘米厚的花菇放入口,豐腴兼菇香十足,比以蠔油燜至喪失菇香的菜式更佳。

浸發方法:用清水浸六小時,然後揸乾水份再浸,揸乾再浸步驟重複兩次。第一次的浸菇水不宜用來煮食,因帶木屑味,第二、三次的則可留用煮食。

野草芳
地址:九龍彌敦道345號永安百貨專櫃

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