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2014年02月09日

我做煮:花好月圓 剩食派對

中國人過年是一家團聚的大日子,無論是外出用餐又或是家中飯敍,餸菜都要有餘有剩,取其年年有餘的好意頭。用餐有餘有剩本非壞事,是關要準確計算餸菜份量並非易事,姑媽來拜年前已經跟嫲嫲飲茶,表弟趕過來拜年前原來已跟朋友吃下午茶,香脆燒肉、腍滑冬菇在開飯前還是熱騰騰的賀年美食,開飯後卻馬上成為棄之可惜的雞肋骨。
撰文:陳國賓
攝影:陳國良

年長一輩為了不浪費,往往勉強進食而導致消化不良,年輕一輩隨便捨棄殘羹又會增加堆填區負荷。與其胡亂將食物丟棄造成浪費,倒不如將過年剩下來的食材善加利用,藉着元宵佳節集合一班朋友,開一個有意義的清除廚餘派對,一方面讓大家親自動手創作美食予心上人,又可在不知不覺間清除過年剩下來的有用物資,一舉兩得。
舊區需要活化才吸引人遷入,舊餸廚餘亦需要改頭換面才能引起食慾,過年剩下最多的當然是各類肉食,例如白切雞、燒肉和燜豬肉等,由於多肉無骨的部份早已被人吃盡,剩下來都是少肉多骨的部份,當然一點都不吸引,要將這些少殘肉化身美食,當然先要將肥肉及骨頭部份切除,讓人認不出這些瘦肉的由來,方有令人接受的一絲希望。

鹹雞變沙律

為方便儲存及食物衞生,白切雞一般都會變成醃鹹雞,但醃鹹了仍無人問津,便要將醃好的鹹雞變成手撕雞。若果在家中開元宵派對,可邀請朋友捲起衣袖撕出鹹雞的肥肉,混入拍青瓜、麻油、辣油、陳醋,加上過年剩下的腰果碎做成雞絲沙律。至於來自燒肉的瘦肉部份當然可用作烹調蔬菜小炒,例如將燒肉、叉燒的瘦肉部份切粒,混合蔬菜材料做成生菜包的餡料,當然亦可盡用全盒內的堅果、瓜子,弄成生菜包餡料的一部份。
除了將肉食切粒炒菜,亦可加入生菜絲與剩肉用來煮粥,或加入冬瓜粒、鮮蓮子、薑粒、清湯煮成「冬瓜盅」,只要在烹煮時注意不要加入過量的調味料,利用已經調味的肉食為菜式「吊味」,便不怕醃製鮮肉為身體帶來過量鹽份。海味肉食的另一個出路,是將食材切成粒狀混入珍珠米飯揉成飯糰,在家中三五知己開派對,更可讓朋友親手搓「湯圓」,再煎成內軟外脆的一口飯糰,看誰的手勢最好, 搓得圓而不散。

全盒糖果變甜品

派對美食不可少的是甜品,若果時間充裕,可將全盒中的瓜子、果仁、乾果、朱古力豆混入早餐脆米,再用經慢火煮溶的少量棉花糖將材料黏合,做出不同形狀的脆香米果棒,只需等待棉花糖冷卻定形便可進食。另外,年糕亦是重點被棄置的賀年食物,只需將年糕切粒,加入紅豆沙、喳咋或番薯糖水之中,年糕QQ的口感,一定令人食指大動,再者年糕本身含有糖份,大可取代砂糖、片糖為糖水調味,由前菜到甜品,都盡用賀年廚餘,不單健康美味,亦盡了善用資源的個人責任。

包羅萬有生菜包

燒肉本身含有較多飽和脂肪,加上香脆的皮層於冷藏過後會變韌,因此再烹煮前宜將皮層肥膏部份切除。燒肉本身亦含有較多鹽份,因此烹煮成生菜包餡料時毋須額外加入大量調味料。另外,堅果、種子及水果可用家中現有食材取代,沙梨、水晶梨等爽脆水果可取代蘋果做出相同效果。

材料:(4人份)
牛油生菜2個、葵花籽仁/南瓜米仁/松子仁/腰果仁各2湯匙、金星蘋果1/2個、燒肉300克、甘笋50克、西芹1條、清水適量

調味料:喼汁/黃芥末各1湯匙、紹酒2湯匙、鹽1/3茶匙、胡椒粉少許

做法:
1.
先將生菜拆開洗淨備用,甘笋、西芹和蘋果切粒備用。

2.
切去燒肉皮及肥膏部份,瘦肉切粒備用。

3.
熱鑊爆香燒肉粒,加入西芹及甘笋略炒後灒酒,可加入少量清水將蔬菜炒熟。

4.
加入鹽、胡椒粉和喼汁調味。

5.
拌入蘋果和各款堅果粒,用生菜包裹進食。

6.
食用時可拌入少量黃芥末調味。

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