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2014年02月16日

食字部:家傳之寶 40年鹹柑桔

過了新十五,年花又完成了為新春期間帶來喜慶及意頭的任務。看着家裏的年桔,扔掉可惜,如何是好?上一代人惜物,會告訴你,可醃製鹹柑桔。

桔子本來不值錢,但陳化過的,就是無價寶,放得越久越香,滋味一年比一年甘醇,鹹柑桔沖水,不但美味,更可急救喉嚨。傳承上一代的傳統,把醃柑桔的傳統智慧代代相傳,同時也可以是家庭成員間互相維繫感情的一道橋樑。

記者:歐陽曉思

攝影:劉永發

陳老太祖籍順德,鄉下有個傳統,每年過了正月十五,都會找一天比較乾爽的日子,把家中擺放完的賀年桔用來醃製,好讓孫兒們喉嚨痛時能救救急,同時也把一瓶瓶醃製好的鹹柑桔送給親友和左鄰右里。「原本我們家裏有幾十瓶,但她跟我媽媽全送給人,到現在只留下這數瓶,斷層了!」陳生望着陳太埋怨說。
陳化過的桔子是無價寶,越老越甘醇。陳老太雖然走了,但卻留下幾十年的印記,40年、30年、20年的,要留着給孫女作嫁妝。陳太最珍貴的收藏是奶奶四十多年前醃製的柑桔,後悔當時沒有標上年份,正確的年份其實自己也不記得。

一室飄醇香

瓶裏的鹹柑桔有點像陳皮梅,但黑麻麻的油囊仍清晰可見,全浸在濃濃的黑色的液體中,小心翼翼地打開蓋,屏住呼吸,再拿掉封蓋紙,一陣濃烈的馨香急不及待地湧出來,滿室飄香。烏卒卒的果實,裏面藏着柑的精華汁液也是香味的來源,竟可令一室香氣裊繞至此。原來,只要油囊沒弄破,柑桔也會越陳越香,再嘗試像品茶一樣鼻子一嗅,黑黑的柑桔,芳香撲鼻,餘韻細長,真可跟價值萬金的名山佳茗媲美。這瓶無價的珍藏,連陳太自己也捨不得用。而存封在瓶子裏不光是一枚枚鹹酸烏黑的果實,其實也牽繫着陳氏一家三代人親厚的承傳……
自古婆媳之間冥冥中就是有一份難以打破的隔膜,特別新一輩害怕入廚,就連這最容易「破冰」的語言都不中用,今天看見陳老太將奶奶醃柑桔的智慧傳承下去,對我這個未來人家的媳婦有很多啟發。陳太跟我說:「我奶奶出生於大家庭,她懂煮也懂吃,我初嫁入門時,對煮食一竅不通,幸好得到奶奶的教導,奶奶過身後,醃鹹柑桔的工作便留了給我,讓我現在可以班門弄斧,儘管我跟足她的方法,但始終覺得醃得不夠她的好。」

醃柑桔傳承愛

從來媳婦們都彈奶奶的多、讚奶奶的少,陳太卻是例外。陳老太是家中的四姨太,排行最細,為了討好丈夫,她先留住他的胃,整天往廚房裏鑽,日子有功,廚藝亦漸變非凡。陳太1969年嫁進陳家門,自小不入廚房,眼見奶奶的廚藝精湛,每天一家八口對她的餸菜讚不絕口,全部人的嘴都被她寵壞了。起初她也憂心忡忡,但陳老太不但沒有埋怨為何這個媳婦沒有一對巧手,反而非常用心教導家嫂,由蒸魚到炒菜,逐少逐少的把自己的煮食技巧傳授,當中還包括醃漬。陳老太一年四季不管季節都愛做醃菜,更喜歡跟朋友們分享成果,而家裏就連煮烏頭的青檸也是自己一手一腳醃製。而有好老師也要有好徒弟,陳太事事都會幫忙,非常虛心,日子有功,自己亦漸漸愛上醃製,為的就是希望家人子女日後也能繼續吃到這份味道。而這種傳統、這份情,還得傳承下去:陳太也將醃柑桔的方法教導小兒子Herman,這天便跟他一起醃柑桔。Herman笑說小時不識寶,每年見嫲嫲醃柑桔都一定會退避三舍,因為每年嫲嫲定必拿出以往的珍藏出來嗅一嗅,樣子非常滿足,也告訴孫子鹹柑桔這東西有多矜貴。人大了,嫲嫲過身了,才知道這份為家庭的付出才是無價寶。

如何醃鹹桔

材料:
四季桔/柑桔也可、粗鹽巴、密封玻璃樽子一個

製法:

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