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2014年02月24日

食字部:2.5公斤 盛惠$6000
忘不了魚

116,006

「忘不了,忘不了,忘不了你的錯,忘不了你的好……」勾起如此纏綿悱惻的掛念佳人不是昔日大美人林黛,也不是顧媚姐姐的銷魂歌聲,而是來自馬來西亞的水中佳人忘不了魚。這種天生麗質的河魚在當地是十大河魚之首,有「河魚王」的美稱,自從被名人食家蔡瀾等看上後就更身價大升,林建岳更不惜乘坐私人飛機去一親香澤!終於來了香港。只是要品嚐這矜貴河鮮美味可說是啖啖千金,二點五公斤,盛惠六千蚊。
記者:謝翠玲 攝影:伍慶泉

這種忘不了魚會讓人如此忘不了,首要是價錢。未吃過忘不了的人,單單聽到這魚一公斤要價過千五元至二千元,而這魚多吃逾兩公斤重的,一尾下來,閒閒的便要花上四、五千元,想忘記也難吧。忘不了魚來自馬來西亞的野生河魚,當地人喚牠Empurau,華人喚「恩華佬」,如此詩意的獨特中文名「忘不了」,有傳聞是蔡瀾改的,也有傳聞是取諧音,不過傳聞已難考證,只知大行其道的就是忘不了,連蔡瀾也曾寫道「此魚雖美味,但是忘不了的印象來自價錢多過肉質」。

矜貴之謎

要價奇高的忘不了,如此矜貴難求,當然是物以罕為貴。這種忘不了魚是野生河魚,產於砂勞越詩巫江上流的加必,以及下流的峇拉加兩段水域之中,雖然為魚類,卻天生帶有一種獨特的果香。要想一嚐這河魚之王可不容易,因為牠只能是野生的,要捉到才可以吃,然而牠游泳速度奇快,難以捕捉。兼且這種魚生長慢,頭一年只有四、五百克重,到第二年才達一至二公斤,要有三歲才三公斤重,所以量並不算多,自然也更難求。
馬來西亞當地只有土人才得到政府的批准去捕捉這種河魚。他們坐船往森林中進發,隨時一、兩天也不能回來。碰上雨季時分就更難以捕捉。至於捉的方法可謂各適其適,有說是用釣的,也有土人會以亂棒來取,但這會容易有瘀血,亦有以籠來入之,這似乎是較合理的做法。由於忘不了一捉到後仍會亂彈亂跳,為免保存困難,一捉到後都會即時急凍或冰鮮,才不會因為掙扎而破壞魚身。

吃風車果添果香

英語有句話說「You are what you eat.」用在忘不了魚身上便最貼切不過了。這種魚身上的魚皮和魚肉間透着一種獨特的果香,原來跟當地的河流附近長的一種叫風車果的果實有關。風車果是一種富含油脂的果實,較易理解的就是像牛油果般有豐潤油脂的質地。忘不了魚最喜歡的便是這種果,每年三、四月時是風車果的季節,果子成熟後便掉進河裏,忘不了魚自不然會大吃特吃,於是身體的油份也就更足,果香味濃也特別肥美,尤其是魚唇和魚翼位,更是果味最濃的精華所在。
聽聞過忘不了魚的身世,對這千金之魚就更加好奇。走進廚房找百樂潮州的許美德師傅,他也很期待這次的示範,因為他想出了新的忘不了魚食法,今次正好可以一試。曾經在馬來西亞當地也有品嚐過忘不了的許師傅,對這魚的評價是爽滑似三刀魚,但最吸引他的是其果香味。許師傅說馬來西亞當地會以清蒸淋豉油的基本食法,以吃出原味。他這次仍是用蒸,但做法有別。取出盛魚的冰盒,這次來的是冰鮮忘不了,許師傅說取出可直接用。如果來的是急凍的魚,便會放在雪櫃由攝氏零下十八度改放到攝氏四度的雪格去自然解凍,才不會破壞這貴價靚魚的纖維。打開冰盒,先看到的是重達七至八公斤的巨型忘不了,許師傅頭一次見到大魚真身,也開心的要私伙拍照留念。至於今次會用來品嚐的,是一大一小的忘不了,大的約二點五公斤重,魚香較重,肉質爽滑,用來蒸可以吃出香味。細條的則是一公斤重的魚,肉嫩滑但油份不及大魚,用來做潮式魚飯倒是清爽口味的最佳大小。

不去鱗保油脂

許師傅說這種急凍或冰鮮魚,好吃與否很大程度在保存至運送時是否處理得當,這送來之前必要把內臟清理乾淨才不會變壞,所以到他手上倒是輕鬆,清洗一下再抹乾水份便可用。這種忘不了魚跟鰣魚一樣,煮的時候不會去鱗。「那些魚鱗不會去掉是因為牠帶着皮下脂肪,可以保住魚的油份,而且也可以吃的,質地很特別,待會你試試便知。」那塊塊如拇指甲片大小的魚鱗片就包覆着魚身。許師傅把魚對半切剖開,架好大碟上,便取出他這次的秘密材料:潮州梅子醬。「我這是潮州梅子醬,梅子是果實,我特別用這種醬來跟蒜茸、薑米和辣椒拌勻,塗在魚身一起蒸,梅果跟忘不了身上的果香相配,果味可提升魚身的果味,是我試驗過最滿意的效果。」
等待了約二十分鐘,許師傅便從廚房急急腳端來蒸得剛熟的古法梅子蒸忘不了上桌,蒸熟後的魚鱗片片翻起直豎,樣子其實有點惹笑,但我最在乎的是牠好不好吃。用快子輕輕一撥,魚鱗連魚皮和魚皮下的油脂一同落下,我一口咬下魚鱗,它的質地竟然是帶點韌性和彈性,而且連着魚脂肪的香味實在是香。在重重保護底下的魚肉滲着魚脂和梅子醬汁,近魚翼位置尤其附着一層魚油脂,咬下先是一陣爽滑的質地,然而兩秒過後我在梅子香中,隱隱吃出了一陣特別的香氣,且慢!我忍不住興奮的小聲叫了出來,我吃到那果香了,就像初嚐西班牙伊比利火腿時,被火腿油脂中會滲出橡果香嚇一跳的奇妙。如果只說魚肉質地,也許還有更滑嫩的魚可以勝過忘不了,但牠的果香魚味我卻真的忘不了。

大陣仗烹調法

忘不了的價錢去吃一條忘不了魚,烹調當然一定要講究,這回要走進廚房,看看這條河魚王從東馬森林的河域走上飯桌的全過程。

百樂潮州酒家
地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1002號舖

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