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2014年03月15日

家嚐味:酥皮 層叠美

只不過是麵粉、水和鹽,混合後加片牛油重複摺叠,竟然令麵糰產生了微妙的變化。放入口,那種酥香溢滿口腔中每個味蕾,那種鬆脆刺激着口腔內每個細胞,這便是酥皮帶來的魔法。細看着酥皮的表面,層層有致地重叠着,雖然不致分明,但卻數之不盡。酥皮各國皆有,但將之做得出神入化的話,非法國人莫屬,在法式酥皮家族中,拿破崙與蝴蝶酥兩者便是顯示實力的最佳代表,酥、香、脆、焦、甜缺一不可。咔嗦!香口鬆脆。
記者:區佩嫦、歐陽曉思
攝影:陳國良、陳永威、伍慶泉

酥皮做法

材料:
麵粉225克、水100毫升、鹽1克、牛油塊200克

做法:
1.將麵粉、鹽及水混合成麵糰,置雪櫃冷凍約一小時至硬身。取出後輾薄,包入牛油塊。

小貼士:
麵糰必須徹底包着牛油,否則牛油爆出會影響酥皮的層次。

2.將麵糰平均輾平至約五毫米厚,從左右摺向中間,放雪櫃冷藏約一小時。重複三次,酥皮便大致完成。

小貼士:
每次輾壓時,須將麵糰轉90度,讓牛油平均包入麵糰中。而每次輾壓後須冷藏,讓軟化的牛油再次凝固,讓層次更分明。

咔嗦的一聲,拿破崙如崩塌般佔據着我的嘴巴,帶點酥香又帶點酥脆,再結合甜滑的吉士醬,簡直是酥皮的完美示範。說起拿破崙,總令人聯想起經典人物拿破崙,其實這款糕點跟他完全無關。這款糕點法文叫做Mille Feuille,Mille是一千,Feuille是葉子,即是一千層葉子的意思,將葉子幻化成酥皮,故拿破崙應叫作千層酥。為何被喚作拿破崙呢?說法有二,其一是意大利拿坡里有一款名叫Napolitain的蛋糕,亦是層層相間的,因而被誤寫成Napoleon,結果被直譯成拿破崙;另一說法則源於17世紀,有位巴黎糕餅師傅與人打賭,說要做一個100層的蛋糕,於是就創作了這糕餅,但因做不到100層,故被譏笑似拿破崙般太矮,孰真孰假,拿破崙已與千層酥畫成等號。

拿破崙 81層的魔力

千層酥,一般以三層酥皮夾着吉士醬,看似簡單,但要製作那片酥皮卻絕不簡單。一片好的酥皮必須要有牛油香,入口鬆脆,而牛油便是酥皮的靈魂所在,海景嘉福酒店糕餅行政總廚趙崇曦(Kevin)便愛用法國牛油,貪其油脂成份較重,牛油香味亦濃,「牛油的油脂成份約80%至86%,油脂越多,酥皮層次會更細緻,口感會更香滑。」Kevin表示。但有人會用較廉價的酥油(shortening)代替牛油,雖然做出的效果會更香脆,味道卻有差別,而且含反式脂肪,不用為妙。
牛油是酥皮的靈魂,而摺叠技巧則是酥皮的成功關鍵。做酥皮為何會失敗呢?牛油融化相信是最主要的原因,看着Kevin示範製作酥皮,看着他在麵糰中包入片裝牛油,並千叮萬囑,牛油必須完全包裹着,否則便會徹底失敗,「因為融化後的牛油會從麵糰中漏出,做不到分隔麵糰的功效,酥皮便不會鬆起。」Kevin解釋。包好後還要𢘛平至約一厘米厚,左右兩邊向中間摺叠,冷藏半小時至一小時,令牛油變硬,如此類推摺叠重複三次,「每次從雪櫃取出麵糰時,必須略撻,可令酥皮更鬆身。」重複又重複的動作,這兒用上一小時,那兒又花一小時,數數手指,做一塊酥皮最少花上六、七小時,真的少點耐性、少點心機也不行。很多人都說,酥皮越多層,鬆脆度便越佳,其實亦未必,Kevin認為一般千層酥做81層便可,所以他只會將麵糰重複摺叠三次。
酥皮搓好便做千層酥了!Kevin在擀至扁平的酥皮上滾上細密小孔以便排走空氣,「不排走空氣,酥皮便蓬鬆脹起,難以唧上吉士醬令千層酥不美觀。」回憶着千層酥的味道,記得了,還有那陣焦糖香,這陣焦糖香是來自撒在酥皮上的糖粉,糖粉較砂糖幼細,較易做出焦黃色澤,亦不像砂糖般有粒粒口感。嗅着焦糖酥皮的香氣,等待着酥皮的出爐,空氣間已瀰漫着幸福味道,可能是牛油香及焦糖香帶給我的錯覺吧!看着焦黃的酥皮出爐,將之捧上手,偷偷地將少許酥皮放入口,那股焦糖味煞是吸引,像同時吃着數十塊餅乾的鬆脆口感,感覺趣怪。而Kevin則忙着唧上吉士醬、鋪上芒果肉,一層叠一層,再撒上糖粉,鋪上芒果肉,這道芒果拿破崙蛋糕便完成了!一刀切下,清脆的咔嗦聲,酥皮應聲倒下,滑溜的吉士醬伴上酸甜度剛好的芒果,我會好好記着那清脆的切餅聲和鬆脆的口感!

Café on M海景咖啡廊

地址:尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店M層

Mille Feuille 餅店以拿破崙省招牌

拿破崙這經典的法國甜品,要酥皮做得好絕不容易,吃過很多過份鬆散的,酥皮一碰,未入口已經散碎,亦有些太稔韌,當中所拿揑的技巧相當困難,所以每個餅師所做的酥皮質感都很不一樣,而且對於吉士醬的甜味掌控,混入酸甜多汁生果後的化學變化,每一個細節都不能忽視。所以拿破崙一直被視為每一間餅店打響名堂的招牌,拿破崙的酥皮做得好,證明餅師有一定的功夫,在香港芸芸餅店中,除了海景嘉福酒店,這五間的拿破崙也都大獲好評,值得介紹給大家!

Island Gourmet $40/件

酥皮塗上薄薄一層焦糖,酥皮又密又厚,咬下去,脆得聽到「咔嚓」聲,層次感十足,中間夾着的呍呢拿吉士醬,充滿呍呢拿的芳香,質感細滑,而且甜度適中,無論味道及賣相都令人滿意。

帝苑餅店 $42/件

酥皮比坊間厚,餅廚使用「三四三」的重複對摺酥皮法,酥皮非常鬆化,自製吉士採用貴價的法國材料,口感幼滑香濃,效果香滑好味。

Peninsula Boutique $45/件

半島的拿破崙呈正方形狀,酥皮焗至層層分明,咬後不易散,酥皮相對薄,脆度高,最重要是吉士做得不膩,加入了呍呢拿籽,滑溜無比,又香又甜。

文華餅店 $45/件

用上最傳統的三層酥皮及兩層吉士醬組成,每層酥皮都帶焦糖香味,酥皮香脆鬆化但不易散開,吉士質感細滑,中間加入了呍呢拿籽,甜度適中,焦糖味最濃。

TWG Tea $60/件

TWG Tea出品的是變奏版拿破崙,酥皮雖然不算脆身,卻非常鬆化,層次感十足,值得一讚的是他們的帶有茶味的忌廉,味道清新,跟覆盆子的酸味很配合。

•文華餅店(2825 4008)
•Peninsula Boutique(2920 2888)

•Island Gourmet(2820 8550)
•TWG Tea(2796 2828)

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