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2014年03月15日
馬上成為壹會員

家嚐味:蝴蝶酥 酥皮優美蛻變

學懂了做酥皮,只要略施小變法,便可化身蝴蝶。像蝴蝶般優美,讓人忍不住拿上手欣賞,湊近一看竟被那股焦糖芳香吸引,忍不住放入口中細嚐,那股牛油香、那股焦脆,這塊蝴蝶酥像帶你去一趟味覺之旅。要數全城最美味的蝴蝶酥,怎能不提帝苑餅店的出品,它的蝴蝶酥更像帶你去了一趟環遊世界,先甜後香,鬆脆中帶鬆化,不會太硬,最後還帶焦糖甘苦的餘韻,忍不住一塊接一塊往口裏送,簡直會令人吃上癮!就是這種癮,令我也甘拜於其裙下。根據個人經驗,若你打算用來做賀年禮品,必須在新年前預早三星期落訂,否則,你只可於年初四後取貨。不妨說說真實數字吧!帝苑的蝴蝶酥日賣200盒(約7,000塊),新年前兩至三星期間,日賣最少1,000盒,即大約35,000塊,但餅房一日只可做到約8,000塊,難怪遲訂貨的話,要等至年初四。

記者:區佩嫦、歐陽曉思

攝影:陳國良、陳永威、伍慶泉

為了知道這塊蝴蝶酥的魔法,決定向帝苑酒店的行政糕餅總廚馬思樂(Louie)請教,材料及做法有啥特別?牛油用新西蘭的、麵粉則用上美國的,搓好麵糰後雪最少五小時,每次搓摺後則雪一小時,兩者也看似沒甚麼特別。這麼鬆脆一定有秘訣的?「鬆脆在於爐火控制,要焗兩次。」蝴蝶酥還懂對沒心人撒野。「有時做餅分心,蝴蝶酥在烘焙時可能會脹不起,或者脹得過大成變形蝴蝶,影響美態。」對!美態對蝴蝶酥而言何其重要,法國人叫它為Palmier,英文解作Palm Tree(棕櫚樹),中文觀乎糕餅形態喚作蝴蝶酥,更加傳神又優美。

帝苑餅店

尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店大堂

蝴蝶酥做法

729層的空氣

要做出這塊優美的糕餅,Louie便將酥皮摺叠五次,共做出729層,難怪這塊蝴蝶酥比別家的更香脆酥化,酥皮與酥皮之間的空氣層,令口感層次更分明、更鬆化。為何會有這麼吸引的焦糖香呢?原來在做好的酥皮上撒上砂糖,才摺叠成蝴蝶形,加上焗了兩次,難怪焦香十足。在旁的我,看着Louie搓摺麵糰,不停地問這問那,而他的視線從來沒離開過麵糰,而且只是細聲地回應,一句起兩句止,對酥皮那種呵護之情,難怪能做出這麼美味的蝴蝶酥。排列整整齊齊的蝴蝶酥要先以260℃爐火焗10分鐘,再以250℃焗40分鐘,砂糖融化,略攤凍後,面層的糖變得晶瑩剔透,除了美觀,焦香味亦會更佳。看着它的完美形態,像在向我呼喚:「吃我吧!」這時,已顧不了儀態,背着Louie再把一片放進口中,我相信這是我最幸福的時光。

Palmier 誘人的原味蝴蝶酥

歐洲各國會將蝴蝶酥作「改良」,西班牙會蘸上朱古力漿,意大利人則會加入肉桂等香味,味道較濃。但我更欣賞忠於原著的原味蝴蝶酥,以下這三間香港的出品,在城中有不俗的口碑。

帝苑餅店 $148/盒

又脆又鬆化,牛油味香濃,令人一試難忘。

May's Cookies $118/盒

略嫌不夠香脆,味道偏淡。

曲奇4重奏 $128/盒

蝴蝶酥是店中主打,少甜少油,香口鬆脆,甜味剛剛好。

酥皮越多層越鬆化?

一般而言,酥皮層數由65層至700多層不等,但看着師傅將麵糰左右對叠,輾平又對叠,怎樣計出層數呢?原來是有公式的。當麵糰包着牛油輾平後左右對摺,便已經有三個層次,每重複一次輾平摺叠,便將之以三來倍增,重複三次的話,便是3×3×3×3=81,所以摺叠越多,酥層便越多,但亦會出現,酥層越來越薄,容易會斷裂。現時能做出最多層數的,是法國著名餅店Pierre Hermé的出品,據說超過2,000層。

•文華餅店(2825 4008)
•May's Cookies(8228 2002)
•曲奇4重奏(2382 2817)

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