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2014年03月18日

賞味:Bistronomy 尋家常味

黑板上,粉筆字如龍飛鳳舞的記下了這夜的菜單,你要是三心兩意左猜右想,很可能不到幾分鐘,便有侍應走來擦去一道菜,表示那一道菜已賣完了。擠擁的小店裏,人們都高談闊論,在大笑,在大叫,喧鬧和高漲的情緒更像酒吧,但空氣中卻流盪着誘人的食物香氣。在狹小的店子,牆上總少不了掛上一面鏡子,在反映熱鬧的氛圍也在企圖增加小店的空間感;四周佈置得很骨子,有在家的溫暖感。Bistro,即法國小酒館,近年掀起一陣風潮,甚至發展出一個嶄新詞語:Bistronomy,意謂小酒館+美食學(Bistro+Gastronomy) 。窩心的家常味加上價錢便宜,就連今年的法國五月Le French May都以法國南部家常菜為主打!
記者:李 莉
攝影:黃子偉、劉永發、陳國良、梁志永

香港仔魚市場搶鮮 Le Port Parfume 

在bistro,老饕從不看放在桌上的菜單,因為黑板上的菜單才是亮點。Bistro地方有限,狹隘的廚房一般只容得下二至四人,根本沒多餘位置儲存食物,所以,各店的新鮮食材和紮實的烹調手藝才能分出高下。所謂家常菜,法國人隨便就能數出:勃艮地焗蝸牛、洋葱湯、鴨肝/鵝肝醬,主菜更多是燜焗為主。因為人手少,所以沒時間花巧,燜焗菜味道好之外,連鑊、鍋都由廚房直接送到餐枱,以保持溫度。所以,幾乎所有的bistro廚房都見Le Creuset芳蹤。

也因為不能賣弄花巧,食材新鮮才能做出好味道。為了新鮮兩個字,香港的bistro情願捨棄部份法國食材,走入香港的農場、菜地、魚市場等買入本港的優質食物,其中Le Port Parfume的大廚Kenny,更找來專人駐守香港仔魚市場,每天金睛火眼搶最好的海鮮,用傳統法式烹調來發揮本港食材的優點。像白酒煮青口,換上大大隻蟶子後,鮮甜度和咬感都即時提升。西環姊妹店Bistro Du Vin的Kenny徒弟阿健,亦坦言只有食材新鮮才有完美效果,所以主打法國南部燴肉的Bistro Du Vin,雞要指定買本港走地雞,出來的效果卻又真的青出於藍,如那道紅酒燴走地雞,雞是浸泡在波爾多紅酒中24小時,入味又保持質感,極好吃。
不過,總有些人意識上認為法國菜一定要吃來自法國的食材,在巴黎長大的Stephanie回流香港後,開La Grande Bouffe 時已決定堅持用法國食材。小店的裝修用五種色彩表達法國五個地方,如黃色代表普羅旺斯、紅色是勃艮地,菜式當然是這五個地方的家常菜,其中來自科西嘉島的cold cut是Stephanie引以自豪的頭盤。她的完美主義還可從她找來曾在巴黎二星餐廳Le Crillon及三星餐廳Lucas Carton工作的大廚Vincent Leroux見一斑。幾乎是獨腳戲的Vincent在廚房看似團團轉,卻又從容不逼似的,也許就是bistro那種隨心所欲、輕鬆親切的氛圍,令Vincent走來香港尋找法國菜另一層次的滿足感。

小酒館革命

在法國,restaurant是個統稱,要細分的話,喝咖啡吃輕食的地方是cafe,小酒館是bistro,中級的大眾食堂brasserie,最高級則是restaurant gastronomique(美食餐廳)。近年,小酒館亦能找到美食,有人便索性稱之為Bistronomy,取其Bistro+Gastronomy的意思。

a) La Grande Bouffe(2324 1408)
地址:中環荷李活道66號LG/F

b) Le Port Parfume(2824 3018)
地址:中環九如坊6-10號C舖

c) Bistro Du Vin(2824 3010)
地址:堅尼地城爹核士街1D

一百個Natural Wine品牌 Le Cabane

Bistro來到香港,模式也改變了少許。身為法國人、Le Cabane Wine Bistro的老闆Cristobal說:「在法國,bistro像酒館也是飯館,所以你會見到正統bistro一定有吧枱,我們會先擠在吧枱前喝酒,風花雪月,飲酒可不是一杯起兩杯止,而是由香檳飲到白酒,再來紅酒,這個開胃醒脾的前奏,彷彿沒遠沒了的。」 Cristobal坦言小黑板上的菜單,每一道菜既是美食,也是為了迎接下一杯酒。「不過你們香港人已視bistro如restaurant,相對便宜卻堅持傳統的法國家常菜,對你們來說可能是更大的賣點。」所以,Le Cabane每天供應最少100個品牌的法國natural wine(即自然發酵的葡萄酒)外,還堅持供應最傳統法國家常菜。
一身前衞打扮的顧問大廚Pauline Sleiner,喜歡帶來不同地方的家常菜,又希望有點新感覺,於是在傳統食材上稍作改動,如其中一道精選菜式Duck Parmentier and Apple,傳統做法是用馬鈴薯茸和牛肉一起烤,但換上鴨肉和加入蘋果後卻有意外驚喜,甜甜的蘋果香中和了本來應該有點膩的味道。而Le Cabane的芝士也極出色,Cristobal說他們有一塊黑板只寫當日供應的芝士,每天約有10至16款,每種芝士都是Cristobal和合夥人親身挑選,和葡萄酒一樣,很多都是獨家供應。不過,Cristobal提醒我,在bistro好酒好菜的世界裏,分享是最大喜悅,「所以,別一個人來bistro,熱鬧的氛圍會令人更孤單啊!」 Cristobal嚴肅地說。

Le Cabane Wine Bistro(2776 6070)
地址:中環荷李活道62號

轉型Casual Dining Brasserie On The Eighth

Bistronomy也走進五星級的酒店裏。港麗酒店助理行政總廚李文祺師傅坦言:「香港人可能真的太繁忙,忙得連吃飯的時間好像越來越寶貴,也越來越短。現在已經不多人願意花五小時來品嚐十道正統浪漫法國大餐。」上小館子成為了潮流,於是,酒店早幾年也將Brasserie On The Eighth(懷歐聚)變成稍稍casual的法國菜餐廳。主打傳統南法菜式的懷歐聚,在賣相、氣氛和食材的堅持上始終守着五星級酒店的格調,但價錢卻較正統的酒店式fine dining下調了一點。一道辣根脆皮焗羊架配意大利青瓜及茄子批伴香蒜汁就做得非常出色,堅持用上來自普羅旺斯的香草和橄欖油、橄欖、蒜頭,醃好,略煎後連pan放入焗爐以175℃焗12分鐘,令肉質保持juicy又香脆,喜歡羊的朋友必不可錯過。

釀豬耳鄉下菜 Chez Les Copains

3月剛過一半,卻已在期待法國五月Le French May,藝術文化以外,進入第六屆的美食節Le French GourMay才是重點。今年美食節將以Rhone羅訥河谷美酒及里昂美食為主打,里昂有美食天堂(City of Grastronomy)美譽,其中又以食動物內臟聞名,一向對法國鄉村菜有情意結的Chez Les Copains老闆Bonnie,也趁Le French May炮製幾道里昂以至羅訥河谷獨有的佳餚美食,其中一道釀豬耳,用上最傳統的做法,將煮腍了的豬腳、豬脷和豬頭肉慢慢像拼圖般逐小釀進豬耳內。但在這之前,還得先刮去豬耳毛毛,這是最累人的工序,釀好後以保鮮紙和錫紙捲起,雪一晚後切成一片一片上枱,薄薄一片的還隱約看出是可愛豬耳。食法一般是直接配tartar醬,也有人喜歡沾上麵粉煎一煎,味道會有所不同。本來一聽到豬頭豬脷,感覺毛管直豎,但一口吃下,卻沒有豬膻味,且豬耳的爽配上腍滑富濃厚膠質的豬腳肉,味道很好。Bonnie坦言羅訥河谷區的菜式看似都是內臟等下欄貨,但由於所費的工夫實在不少,所以在香港肯做的人也不多。她卻對這些鄉下菜愛不釋手:「味道好之餘,當中惜食的意義(不浪費食材任何部份)才是我最欣賞的地方。」將傳統法國鄉土風味承傳下去,不只是法國本土人,也是深愛法國美食的外國人想做的事。

Chez Les Copains(2243 1918)地址:西貢白沙灣117號地下
四道菜連四杯羅訥河谷紅白酒 $850/位
5月1日起於Le French GourMay 供應,在此前可提早三天預訂

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