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2014年03月31日

賞 味:乾柴烈火 一口靚湯

以柴火加風爐煲的湯水,火候十足,味道也格外濃郁。

火滅了,荔枝柴也早已化成炭,然而那餘溫還緊緊牢牢的圍繞在爐裏爐外,就是這抹隱隱約約的熱力,好為已煲上兩三小時的湯水調味;造就一口醇郁甘甜,真真正正無鹽無添加的柴火湯靚。可是,這純粹柴火湯的味道,在香港還可以找到嗎?
袁麗兒(阿兒)從小就是喝柴火湯水長大的,幾十年的味道,她說就是換了石油氣、煤氣甚至電磁爐都做不到。某天,她再一次做起兒時幫媽媽拾柴、劈柴的工作,打開早已鋪上了厚厚一抹塵埃的家傳風爐,用上從小已熟悉的家傳湯水秘方,燃起熊熊火光,不只為家人,也為喜歡湯水的知音人,送上一口好湯!
記者:李 莉
攝影:楊錦文(部份圖片由受訪者提供)

從小在上水鄉村長大的阿兒,自媽媽那年代開始就一直用柴作燃料。以前燒柴是為勢所迫,為了省多幾個錢,但今時今日,卻沒有多少人家還願意燒柴了。但對於阿兒來說,柴火做出來的味道始終覺得最好。眼見家附近打風之後很多樹木被吹倒,又或者附近有人伐樹,之後卻將樹木當垃圾車去堆填區,阿兒眼白白看着這些木材就這樣浪費掉,覺得很可惜;便萌起拾柴煲湯的意念。「它(柴)走到生命的盡頭,仍然能真真正正為我們發光發熱!」阿兒笑着說以前很多人說用柴火不環保,但對她而言,能善用它們不是更加環保嗎?
阿兒的家並不是用土灶,用的是已有二十多年歷史的風爐,阿兒坦言這種風爐已買少見少,現在用的都是媽媽一直用了二十多年的,家中就只剩下三個,所以她也得小心翼翼,免得弄壞了就想買也再買不到了。有人說老火湯只要材料新鮮,煲足時間,味道便自然好。那為甚麼還要堅持只用柴火呢?阿兒說:「不同材料的沸點都不同,初段用大火不斷加熱,可以令不同的材料都可以達到『滾』的狀態。中段保持一定火力,一方面將材料慢慢煲至透心,另一方面將多餘水份蒸發。尾段收火,可減慢水份蒸發速度,亦可令材料更徹底地融化入湯水中,湯水變得更香更濃。」但由於只有三個風爐,所以一次她不能煲太多款式,份量亦有限制。每一次煲的湯是一款起兩款止,也不願意放棄柴火。

炭火餘溫逼出味道

說到底,用柴火煲湯花的根本就是時間和心機,先別說控制火路上的難度,單是時時刻刻要看看柴有沒有燒盡,一旦火種熄滅就得重新再起火,如果沒有耐性的話根本不可能做下去。阿兒說要用柴火煲出好湯,控制火路十分重要,初段時間火量要加大,中段要保持一定火力,尾段開始要收火,此時爐內已經累積一定的炭火,可以作恒溫的作用,但仍要加少量的柴。最後不再加任何柴,由爐內的炭餘溫,將湯料逼出味道,令湯水更甜。難怪阿兒煲的湯連半點鹽也可以不下,卻有濃厚的味道,喝畢喉嚨不痕不癢,甚至有舒暢的感覺。記得第一次試喝的那道粉葛湯,那順喉的良好感覺,令我那夜都睡得特別香甜。

嚴選材料加自家果皮

單是柴火已經夠吸引,但阿兒對湯料的堅持,也是令那口湯更好味道的原因。「我通常一早去石湖墟買當日煲湯的材料,雖然一般我會預設一星期的湯款,但如果見到其他更新鮮的材料,我便會轉軚。」例如之前本來想去買牛鰍魚,但見到不是太好,但見梭羅魚反而不錯,便會買來煲魚湯。「那鍋湯由透明煲到奶白色的,一室香氣連自己都忍不住喝了幾口。」就像媽媽一早去街市為我們搜羅好菜一樣,阿兒堅持只買最好、最新鮮的材料,就連下的果皮也是自家生曬,保證完全天然無添加。「始終是喝下肚裏的,不能隨便。」
問她有多少款湯水,她笑說湯的變化實在無窮無盡,單是一個豬肺,配西洋菜是甜,配杏汁是潤。那麼粉葛呢?可以加五指毛桃,又或是換上傳統赤小豆、眉豆都好,都能煲出一啖鮮香甜美的好湯。「湯款有些是媽媽教的,有些是參考別人然後邊做邊改良的,也會嘗試用不同材料配搭來煲湯。」不過阿兒還是強調,其實只要肯用心去煲,便能出靚湯了!只是,你願意花上這時間嗎?

柴火靚湯

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中醫秘方 滋潤醇厚營養湯

送湯不是新鮮事,但真真正正以中醫掛帥做的外賣湯水卻不多。本來是做藥材店的華豐藥業保健藥療營養湯,既是一間藏身於尖沙嘴商業大廈裏的私房菜,也是一間專做藥材湯的湯水店。
但得說明,藥材湯不是中藥,只是用上中藥材,令湯水更具保健效果。「我爸爸很喜歡喝湯,加上他有四十多年中醫經驗,所以在沙士之後決定上樓開私房菜,兼賣他的秘方補身湯水。」屬第二代的甘仁達先生說。在他的角度,藥材湯最重要是份量,不能多也不能少,太多會太燥,喝罷或會令部份人出現不適,太少嗎?又沒有湯水應有的功效。「這是用經驗換來的。」甘先生說他們的藥材湯一般最少熬上四至五小時,所以湯味濃得化不開。起初我還怕會苦澀味,怎知一試最有名的龜苓湯,竟是意想不到的甜美。「說是藥材湯,但那不是中藥,苦不過是先入為主的感覺。我和爸爸反覆試過了不同的配搭來熬湯,希望在保持保健效果之餘,味道也會更加平易近人。」

一道有滋陰明目排毒祛濕功能的龜苓湯,幽黑的色澤帶來的卻是醇厚的味覺,完全沒有金錢龜及藥材的苦澀味,因加入了玫瑰花乾,滲透出淡淡的甘甜。呷數口,喉部越飲也越感舒暢。「這就是藥材湯吸引之處,藥用價值非尋常湯水可媲美的。」甘先生自豪地說。

華豐藥業保健私房菜

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