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2014年03月31日

賞 味:In the name of Liberty 漢堡包有態度

用刀叉切開漢堡包,可見麵包有着氣孔,是天然發酵的憑證,而牛肉鮮嫩肉汁豐盈,絕不簡單。經典漢堡$88

表面上,Beef and Liberty 賣的是漢堡包,實際賣的卻是一種態度。
香港人都知道,披着羊皮的狼還是一條狼;在我們眼中漢堡包不過是快餐,更直接一句:junk food。但在兩個英國人Will和Neil眼中,漢堡包卻是不可多得的美食。為了尋找心目中最好吃的漢堡包,跑遍英國倫敦、美國紐約試足五十幾間漢堡包店,得出最美味的漢堡包方程式。還不止,兩個人的最大野心,是還漢堡包一個公道。
記者:蘇朗智
攝影:楊錦文

所以,當我碰見Beef and Liberty大廚Neil Tomes時,我老實不客氣說:漢堡包不過是快餐吧。Neil沒嬲怒,只聳聳肩不慍不火跟我說:「那是麥當勞種下的禍!」之後,說出一個英國上流社會的故事。話說是在1735年,一個名叫John Rich的英國紳士在倫敦創辦了名為"The Sublime Society of Beefsteaks"的組織,當時倫敦的知識分子每天一邊議論國家大事一邊吃着牛肉,直待得出圓滿的結論時便說:"So beef and liberty be my reward."也就是餐廳名字的由來。「所以說,吃牛肉從來是最高的榮耀。」
Beef and Liberty 的漢堡包那塊牛肉於是便不容有失。選用澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim小型農場飼養的牛,牛種是英國的赫里福德草飼牛,在自由放牧(free range)的環境下生長。「人們只識安格斯牛,還要標榜穀飼牛,說甚麼牛肉鬆軟油花多云云,但我們卻不賣賬,牛肉要有嚼勁才能吃出牛味,我們寧可選擇草飼牛,牛肉味更濃。」惟有在做法上花心思,用牛肩肉混入西冷的油脂,肥瘦比例3:7。做法亦要講究,當快餐店的漢堡扒一次過大量煎焗時,這裏每一塊漢堡都經悉心照料:火爐調較至攝氏三百多度,放上漢堡扒,先灑一把鹽,燒五至十分鐘反至另一面;這時漢堡扒滲出油脂惹來火光,香氣四溢;直至漢堡燒得焦香,大功告成!且慢,原來由於燒漢堡扒時表面高溫,內裏的汁液會凝聚在中間,要等數分鐘(resting)讓牛肉汁滲回肉內,那是高級扒房慣常的做法。怪不得,吃Beef and Liberty的漢堡包有着吃高級牛扒的享受。

前四季總廚做麵包

還有那個bun,Neil說不少人忽略了麵包的功勞。好吃的麵包不能太硬,但鬆軟得來又要夠煙韌,這樣麵包才能吸收漢堡扒的肉汁。「試了十八款麵包,找了Bread Elements的Gregoire Michaud幫手。」Gregoire大名鼎鼎,正是四季酒店前糕餅總廚,麵包以八年的天然酸種來做,有着天然酸香。而細節亦做到足,每個麵包要先放到火爐上燒一燒,平添一份焦香。所以人多時每個漢堡包要等上二十多分鐘,絕不是快餐。還不止,Beef and Liberty的漢堡包贏得口碑,開張三個月,日日爆滿,一定要訂位;最討厭是電話只會接駁到留言,所以上網訂最好。最後值得一提是,職員T恤背後寫着:尚牛社會。是一種高姿態,也是一貫的英式幽默。

Beef and Liberty  灣仔永豐街23號2樓

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