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2014年04月08日

老味道:荔枝柴加老磚爐 古井燒鵝汁多味濃

清明時節雨紛紛,正是吃靚燒鵝的好時分。為了嚐一口燒得皮脆肉嫩的熱辣燒鵝,搖搖晃晃冒着雨坐長途車到新會古井──這個有着傳奇南宋御廚燒鵝配方的發源地,誓要吃到最完美的新鮮燒鵝。長途跋涉為了一隻燒鵝,或有人會懷疑值得嗎?然而當我回來後,還是想念着那透着陣陣荔枝柴火香氣的燒鵝皮和那新鮮鵝肉的質感,這一趟燒鵝之旅絕對值得。

記者:謝翠玲

攝影:陳國良

新會 南宋燒鵝傳說

傳說讓食物更添聯想。未見到古井燒鵝真身前,先看看古井燒鵝傳說。七百多年前的南宋,燒鵝是當時的宮廷菜,後來蒙古侵宋建立元朝,當時一位南宋宮廷的御廚,帶着女兒逃難到新會銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在當地開了燒鵝店,之後把秘方傳授了給女兒,後來女兒嫁到古井,便把燒鵝的宮廷秘方也帶到這裏來,古井燒鵝便成為古井的代名詞。
坐着長途巴士來到古井鎮,未曾去過的我有點擔心會找不到燒鵝店。然而我的擔心明顯多餘。巴士穿過田寮的牌子,從車上便看到一家接一家以「平香」為名的餐廳,再來是看到恆益燒臘行的牌子,然後車子繼續往古井車站駛進,我又看到兩家「平香」。這時我知道到了燒鵝店集中地古井天成街。
天成街上的燒鵝店雖然選擇多多,但主要還是兩家:恆益和平香。當地人有說是:「古井人吃恆益,外地人吃平香。」這說法是因為恆益除了自家餐廳,也供應古井鎮百分之九十食店的燒鵝,而外地人多會光顧平香。既然我是外地人,也就試試平香吧。可是街上一堆有平香字樣的招牌,有平香燒鵝、金平香、平香燒鵝皇,把我弄個眼花繚亂。最後走進了有梁文韜招牌作記認的那家平香,細問那一大堆平香究竟是甚麼回事?原來最原始由爺輩開業至今的平香就是面對田寮牌子的那家,其他的都是同族兄弟自行發展的店子。

清明前後鵝最肥

我山長水遠而來,關心的並不是家族傳聞,我關心的是燒鵝。也許香港燒鵝店的燒鵝技術和配方未必比古井遜色,但有一點一定勝不了,就是沒有新鮮現宰的鵝作原材料。鵝肉雪藏過後質地會大打折扣,不夠甜也不夠煙韌。平香用的是新鮮現宰馬崗黑鬃鵝,他們在山中有自家鵝場,鵝兒吃粟和穀粒,而且還要喝天然黃泥水,據說飲天然野生食水的鵝會比較不容易生病。而鵝兒養到五十五日,約七斤重時便是拿來做燒鵝的理想大小。平香老店黃耀宗師傅說:「燒鵝有兩個時間最靚,一個是清明前後至天熱前,另一個時間則是十一月至過年時。天冷鵝才會肥,夏天時鵝太瘦,效果會打折扣。」鵝場在山中,而餐廳旁有臨時安置處放置生鵝,到用的時候才去拿。
只見師傅親自宰鵝,然後淥滾水,用人手拔毛。我有點奇怪怎麼不用其他更快的方法如機器呢?卻原來這是有苦衷。老闆趙平原是平香第三代話事人,他告訴我用人手拔毛可以按情況控制力度,減少損傷表皮的機會。「如果表皮損傷了,便會燒不好,影響色澤和味道。」
然後黃師傅又帶我進廚房看醃鵝。古井式醃鵝,醬料一大堆,醬油、糖、新會陳皮、蒜茸等二十多種香料混合填入後,再小心封口,然後再在表皮淋上混了麥芽糖、醋和曲酒調好的糖水,風乾後便放入磚爐中燒烤。用濕料來醃燒鵝,可以保持肉質的水份,燒完仍然帶有醬料的香氣。這醃鵝的配方自爺爺那代流傳下來,多年來也有修修改改,希望更切合不同時代的口味。

橫放柴枝冒煙少

醃醬可以改,但有兩樣東西不能改動,就是荔枝柴和老磚頭火爐。這已有數十年歷史用磚頭砌的燒爐是店中之寶,老闆趙先生說:「歷史越長,燒鵝會燒得越靚,而且受熱更均勻,所以多年來就算有損壞也只會修補而不打算重建另一個新的爐。」磚爐的好拍檔是荔枝柴,那陣獨特香氣不像松木般強烈,也不會讓人覺得攻鼻,相反帶有淡淡的果香味,正是普通燒鵝所欠缺的魅力。黃師傅一邊將荔枝柴放爐底,一邊告訴我竅門:「幼柴枝用來透火,透好後放粗柴便會耐燒,柴枝不要直放進內,要橫着放才不會大煙。」要控制火路,便要靠爐底的一鍋水,當水燒滾便把鵝掛入,蓋上後要把火控制成柔火,燒四十分鐘,便可以燒出恰到好處的燒鵝。在那帶昏暗的磚爐前掛着剛出爐的燒鵝,泛着油光的燒鵝身上,油脂自然往下滴,那是對貪吃者最大的誘惑。燒鵝終於上桌,光亮色澤加上淡淡荔枝柴火香,拿起鵝髀一口咬下去,汁多味濃,最最最誘人是燒鵝肉質鮮嫩味道帶點鮮酥香,那是新鮮鵝應有的味道。

平香燒鵝原始老店

地址:新會古井天成街136號(田寮牌樓對面)

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