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2014年04月08日

老味道:北角 荔枝柴煙熏燒鵝

雖然到古井有點遠水路,但那被荔枝柴火燒過的燒鵝脆皮表層,那陣隱隱約約的香氣的確讓人難忘。回到香港吃燒鵝,竟生起除卻巫山不是雲的感慨。然而古井路遙,還好香港也有以古井燒鵝作號召的和平小飯店,讓人心生期待,盼望能重溫那美味。
店中的古井燒鵝配方由開業之初的新會籍貫大廚留下,他退休後再交由做了燒臘超過二十五年的現任大廚郭翼輝接棒。店中用的是五斤半重的冰鮮黑鬃鵝,而且特別選母鵝,取其肉嫩而脂肪更豐潤。

醬料也是依古井配方,除了幾樣秘密材料收起了,桌上還是攤出十四樣配料包括八角、沙薑、桂皮、香葉、草果、甘草片、鹹檸檬、梅子、薑、葱、蒜、乾葱、混合醬和混合調味料。輝哥:「港式燒鵝醬料較少,一般有八角、淮鹽、醬和薑片,燒起來會偏乾身。而古井式做法則是醬較豐富,燒好後鵝較香較濃。」這口味也像我在古井吃過的,然而我最關心的是荔枝柴火香又如何解決呢?香港食店並不可隨便燒柴烹調啊!結果輝哥把燒鵝用的太空爐打開,謎團便解了,原來是把幼身的荔枝柴圍着火盆排好,關密後會逼出煙熏效果,木柴香再滲到鵝皮上。燒鵝上桌,我又把頭埋下,還真有淡淡香氣,不過港式燒鵝是乾身上桌,以保持鵝皮脆身,跟古井喜淋鵝汁的食法不同,最後還是要配上梅子醬最對味。

和平小飯店

地址:北角堡壘街6至8號A地舖

西環 米芝蓮燒鵝

石塘嘴市政街市對面的波記燒臘粉麵,從門面到裝潢就如一般的街坊小店,然而嘴饞者都會知道這兒卧虎藏龍,更獲得今年港澳版米芝蓮一星榮耀。波記燒鵝每天限燒十六隻,原址在山道時只是取貨,搬到現址則自設工場新鮮燒鵝自家製。客人密密進來,吳老闆手起刀落,邊聊邊斬鵝,他多次強調:「我也是這幾年自己邊做邊學,最緊要是用心做!每天早上取了鵝便會醃製一天,然後上糖水皮再徹底風乾,次天才燒,這樣燒出來的色澤會靚好多!而燒鵝量不多,每一隻都用心精製,味道自然好。」雖然有賣燒鴨燒鵝,但他個人也較鍾情燒鵝:「燒鵝皮油脂豐富,幾細隻都會燒得靚,而且那鵝香是燒鴨沒有的。」或許從小被教鵝腿最美味,然而斬鵝多過我吃鵝的吳老闆卻蠱惑地指着眼前的燒鵝:「燒鵝腩和鵝背才是最有味的部位呢!」

波記燒臘粉麵店

地址: 西環皇后大道西425號P舖地下

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