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2014年04月27日

賞味:滷水 傳統新派總相宜

深鬱而蘊斂的滷水膽,越陳越醇香,是潮州人世代相傳的傳統味道,後輩用十年、廿年、甚至一輩子時間去守護,年月間不斷煮燉滲進食物精華,同時更新昇華這份古老的味道。滷水膽散發的絲絲鹹香,混和着一個個潮州家庭的心思。隨着時代變遷,這份味道似乎漸被遺忘,幸而仍有有心人默默留守,讓人們還能領略半世紀滷水汁的沉香;然而也有後人另闢蹊徑,加入自製秘方,做出與眾不同的味道,奪得米芝蓮星星。

記者:何嘉茵

攝影:伍慶泉、劉永發、林栢鈞

全港最老 半世紀醇香精華

說陳勤記鹵鵝飯店的滷水是全港最老亦不為過。她的滷水故事始於一九四九年的老上環,當時的文咸西街有一條潮州巷,因巷後有公廁,故又名「屎坑巷」。這小巷里聚集了一班潮州人擺檔賣小吃,如粿品、蠔烙、豬雜等,街頭一家叫陳勤記,是唯一賣滷水的燒味檔口。老闆陳國良是潮州揭陽人,挾着故鄉父親親傳的滷水膽,每天親自煮滷水,太太負責斬鵝及收銀,養起一頭家,直至潮州巷拆卸,才搬到皇后大道西現舖。今年將近八十歲的陳國良,還是天天落舖守着那罈六十五年的滷水,風雨不改。「原本我們有四鍋滷水,其中一鍋在搬舖時倒瀉了一大半,令我好心痛。滷水是我父親留給我的,自然要好好傳承下去,有時間當然要看顧好這盤滷水。」

每家滷水店因滷水秘方不同而味道各異,陳勤記的滷水就像廣博而深藏的老人,隱含甘香醇厚的韻味,除歸功歲月外,也因其選料貴精不貴多,香料只用八角、桂皮、丁香、沙薑、冰糖等,還別樹一格用上高粱酒,貪它不像紹興酒般易變酸,又用魚露改善鹽死鹹的缺點。我問他滷得好的秘訣是甚麼,沒想到他回我一句,「沒甚麼特別,都是憑感覺啫!」廚房內有一罈滾至冒煙的滷水膽,他一如往日放入不同香料,手法純熟感覺帶點不經意。「我13歲已在廚房幫我爸爸手,平日見得多自然識做,都是日滾夜滾,隔日加新香料來添味,到晚上便要隔渣再煮滾殺菌以便保存,最重要是心機吧!」

陳勤記鹵鵝飯店

地址:皇后大道西11號 

滷味千秋

滷水鵝,哪個部位最好味?

食鵝,人人都只識食鵝片或鵝髀肉,貪其滑溜,若是老饕便會選擇鵝掌翼,食盡滷水精華。陳國良推介的卻是鵝頸:「鵝頸中上位置很滑嫩,可以細嚼骨頭裏的鹵水與鵝香味,我細個已經識食這部位,在內地鵝頸很值錢,一條要800元人民幣。」阿鴻小食老闆則推介俗稱「不見天」的鵝後腿內側,因為此部位不會外露,肌肉不多,是全隻鵝最嫩最滑的部位,但只佔全隻鵝極少部份,所以多隨鵝片附上。

米芝蓮小店 新派滷水不死鹹

「老一輩的潮州滷水汁不是不好,但是時代進步,現代人越來越追求健康,太油太鹹始終不受歡迎,我們的滷水是改良版,會研究那種藥材不霸道,希望做到不死鹹,吃完不口渴。」黎偉鴻(阿鴻)在訪問時劈頭便道。他是阿鴻小吃的老闆,在北角開舖至今約十年,本是寂寂無聞的小店,憑一碗滷水汁累積口碑,連續三年摘得米芝蓮一星,聲名大噪,打破了千年滷水雄霸的定律。「滷水越老,味道的確越陳越醇,但不是每間舖頭都有千年滷水!像我去美國做示範,唔通要山長水遠拿一大鍋滷水汁去?最重要是滷得有辦法,一開始要落重配料和肉去滾,我們每日賣這麼多鵝和豬腩,大量油香會滲在滷水內,滷水一定靚。如果每日只是賣到兩三隻鵝,任你點浸都不會香。」
和阿鴻做訪問,原以為他會對秘方三緘其口,沒料到他坦率得很。「滷水汁來來去去都是用那些材料,我最初都以為好簡單,但做落先知很考功夫。它不像燒臘般有份量參考,滷水煲完一次後,顏色和味道會有分別,何況是日日不停煲?就算教你一次,想偷師也偷不來。」甫入廚房,已見到有半個人高的潮式滷水汁,全店的鵝、鴨舌、五花腩全都用它來滷,經滷水一煮,肉內滲滿滷水香,滷水也混和了肉香,靠這盤滷水省招牌,每日工夫絕不少得。一鍋滷水滾成後會分有三層,最上層是鵝油,我們會抽起部份去油膩,中間一層的血水亦要清理,我們只取最底層的滷水精華來用,每日再放入新香料去滾,這樣滷水才夠清澈。」滷食物一般是先將食物滷熟後掛起,待冷卻收汁入味,享用前淋上熱的滷水汁使食物微暖,阿鴻坦言,這瓢暖熱的滷水汁是靈魂所在。「淋滷水汁就像西餐淋牛扒燒汁,有畫龍點睛作用。一隻鵝那麼大隻,其實好難入味,所以關鍵便是靠這一道汁。」說罷,他將貌類似油的東西加入滷水內,滷水面層浮起了數滴油圈,但感覺並不肥膩。「這油是我們自家煉製,要用大葱、洋葱、乾葱及蒜頭炸香提煉,這樣滷水會多一陣清香味。」阿鴻追求完美,連淋肉及隔渣亦做到一絲不苟,「滷水要做到清而入口香滑,隔渣要隔得好,不可以有雜質微粒,否則入口會䊹,將汁淋上肉,要確保每一塊肉都滲滿滷水,這樣才是圓滿。」除了潮州滷水外,店內還有廣東白滷水及麻辣滷水。「只有一種滷水無法走天涯,不是每一個人都喜歡你這種滷水味,有些人嫌藥材味重,有些人會嫌淡,所以要做到多元化,才能在激烈競爭裏站穩陣腳。」

阿鴻小吃

地址:北角和富道84-94號銀耀大廈地下4號舖

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