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2014年05月03日

家嚐味:鐵鍋柔情

老媽的年代,一隻能炒出「鑊氣」的生鐵鑊就是寶。可是今時今日,相信沒多少人再敢用很有可能是由偷回來的坑渠蓋改造而成的生鐵鑊吧?
但不能否認的是傳熱度高、保溫性強的生鐵鑊,炒菜時那「時咧耍嘞」的聲音,對一個愛入廚的人來說,就是誘人。法國有鑄鐵鍋,中國有黑金剛,在美國和日本,家家戶戶也一定有一隻生鐵鍋,一代傳一代,為的,就是鐵鍋炒出的陣陣香氣。
記者:李莉
攝影:伍慶泉、林栢鈞、劉永發

日本工藝 匠心鑄造 南部鐵器

有四百多年歷史的南部鐵器,來自日本岩手縣,是日本鐵器名牌,於1975年被日本政府指定為傳統工藝。矜貴,因為製造一個南部鐵器最少要八個工序,需時少則兩個月,有些可能上年計,要做一個能在鐵器上留名字的鑄造師,足足需要40年的時間,這也說明為甚麼這些有名的鐵器會像名畫一樣,極具升值潛力。南部鐵器以鐵壺聞名,用於煮食的炊具選擇其實並不多,一般都是鍋物專用鍋具,價錢亦不如鐵壺貴,但在香港可以買到的地方不多,款式也少。

田中太太

來了香港十多年、一直教授烹調日本菜。坦言近年越來越多人喜歡用鐵器,因鐵器可以補充人體需要的鐵元素,吸收鐵質,因此不少日本學者都鼓勵現代人多用生鐵器煮食。而吸收當中鐵質,又以鍋物最為適合。

番茄雞肉丸鍋

材料
免治雞肉 300g
麵包糠 3湯匙
鮮奶 1湯匙
雞蛋 1隻
洋葱 1個
鹽及胡椒 少許
椰菜 半個
本菇 1包
西蘭花 半棵
車厘茄 5個
紅蘿蔔 5條
春菊 適量
水煮番茄 1罐
法式上湯精 2粒
水 1公升
蒜頭 1粒
橄欖油 少許
醬油 2湯匙
砂糖 1茶匙
味醂 3湯匙

做法
1.先做雞肉丸。將麵包糠用牛奶浸軟;1/3個洋葱切碎放入大碗內,加入浸軟麵包糠,雞蛋、雞肉、鹽及胡椒全放入拌勻搓成丸狀。
2.蒜頭切碎、洋葱及椰菜切塊,紅蘿蔔用模裁出形狀。
3.將蒜蓉放入鍋用橄欖油炒香,再加入水煮番茄,邊擠爛邊炒。然後加入水、法式上湯精及其他調味煮沸。
4.放入雞肉丸煮熟,加春菊、西蘭花、車厘茄及本菇,輕灼便可上桌。

美式工業風 嫁妝之選 Lodge

想一親生鐵鍋芳澤,在美國已有百年歴史、一直都是家庭式經營的Lodge是不俗的初哥選擇。美國出產的Lodge其實也有塗上不同顏色的搪瓷生鐵鍋,只是一般美國家庭更喜歡這品牌的seasoned cast iron,單純原始的黑能夠如此引人入勝,就是因為不用害怕有刮花掉漆的問題,美國人甚至帶着它去露營,不怕千斤重,只因充滿美式工業風的Lodge,非常耐用,碰來碰去也不怕裂,保養得好,美國人家庭用上幾輩子是尋常不過的事,由媽媽傳給女兒,女兒再傳給女兒,像家傳之寶也如嫁妝似的。

萍姐

入廚30年,用了Lodge多年,認為生鐵鍋烹飪時能將火力平均分配至鍋的每一處,因此很少會令煎出來的東西出現不均勻的顏色,當中又以煎扒最能發揮其優點。

岩鹽肉眼扒

材料
澳洲安格斯肉眼扒 兩塊(各約200g)

岩鹽少許

做法
1.凍鑊落油,用中火加熱。
2.放入肉眼扒,斜放坑紋較靚。
3.每邊煎1分鐘至分半鐘。
4.撒下岩鹽即成。

鑄鐵炊具抹油保養

Lodge的鐵鍋在香港暫時只有黑色的,不過款式選擇卻十分多,例如煎鍋、中式炒鍋等等,可以配合不同的烹調需要,最重要是價錢十分大眾化,幾百元就有交易。之前提過seasoned cast iron,當中seasoning是十分重要。Seasoning其實是「養鍋」的意思,這是Lodge製作其產品的必要過程。製鍋時是將油脂以烘焙方法烤入生鐵器的細孔中,以防止鐵器生銹。買了鍋回家,記得每次用完都輕抹一層薄油以作養鍋之用。不論美式或日式鐵鍋,要用得好,保養還是很重要。養得好,鍋也就能代代相傳下去。

查詢:生活館(2506 0001)

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