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2014年05月12日

廚師發辦 抵食刺身東瀛送到

王嘉樂師傅
曾在今村、Miso等日本料理店工作,對各式魚類食法和配搭最有自信。

甫坐下,侍應端上茶來。她手上沒有餐牌。而我,亦沒有討餐牌的準備,連牆壁上那塊寫上今日推介的黑板也不望上半眼,想也不想就拋下一句:「Omakase onegaishimasu。」 Omakase(お任せ),即廚師發辦的意思,吃甚麼?怎樣吃?全由大廚決定,客人只需要安坐並期待就足夠。在日本,要非是很出名的壽司店,又或是對自己出品的質素很有信心,否則,不會隨便可以點Omakase。

這也是對餐廳大廚的一份信任。相信他的手藝,相信他的經驗,相信他的選擇。而我相信的,還有他的信念:「堅持做最好的質素。」

記者:李莉
攝影:劉永發

幾乎被西餐廳佔據的西環爹核士街,周末及周日是預料之內的喧鬧,人潮佔據的來來去去就是那三兩間的小館子,潮濕的空氣中也就是瀰漫了法式的牛油香氣。不想在暴風雨中呆等,走到海旁的盡頭,惟獨是有一間店子難得較為人丁單薄,推門而進,本來陰沉昏暗的裝修怎也不會聯想到這裏原來是一間日本餐廳,老實說,這格局很難跟「高級日本料理」扯上半點關係,那名字「信州」更是難以捉摸。有對小情侶才坐下不到一分鐘,已經打退堂鼓,說一個餐一人$680太貴?
我本來也就此想跟着離開,直至視線跟那盆恍如在漆黑氛圍中發亮的刺身拼盤碰上,但見那泛着油光、厚厚的toro(吞拿魚腩),隱約偷窺到晶瑩剔透的牡丹蝦,身體才被重新召喚,找了個靠窗的位置坐下來。

野生刺身和牛 八道菜一人$680

顯然,剛才一身街坊打扮的小情侶是走寶了。
侍應指着觸動我味蕾的刺身拼盤說是Omakase的其中一道菜式,我想也不想就點了。本來,不是有口碑,不是相熟日本料理,我很少會有勇氣叫Omakase。但單憑那兩片閃着金光的toro,我就知道嚇怕小情侶的價錢,其實是一個近乎賺不到錢的價格。
第一道來的前菜是溫泉蛋伴海膽配三杯醋,海膽就是我最喜歡的甜,半點腥臭也沒有。原來是北海道馬糞海膽,難怪這麼鮮甜。
有了這個好開始,也令我對接下來的更期待。
然後,令我留下來的刺身拼盤終於實實在在展現眼前。一般Omakase只有三點刺身,但這個卻有五點,而且片片有厚度也有滿瀉的光澤。不用放入嘴巴,我就知道一定不會令人失望。師傅說,拼盤內每一種海鮮都是每日新鮮從日本運到香港,而且全是最合時令的季節魚鮮,野生toro入口綿滑無渣,像咬着最高級數的和牛?不,才不是,那鮮和甜和油脂芬香,沒有和牛的膩,那應該是,就是野生toro獨有的滋味,是一口就能齒頰留香的味道。其他如北海道牡丹蝦、東京愛女魚和螢光魷魚、大阪油甘魚,沒有一樣令人失望,全部都十分鮮美。
已經滿足了,但往下的半燒鹿兒島A4和牛、左口魚做的煮物、壽司等都有高級日本料理的質素。不過,最驚喜是鮑魚天婦羅,炸漿厚度是一級天婦羅店的水準,滴油不沾,怎會想到,身處的是如斯簡樸、如街坊格局的日本餐廳?
這個Omakase,不用上千是物超所值。不是日本菜老饕,也就注定會走寶了。

不惜工本 堅持用貴豉油

細問之下,才知道令我有點摸不着頭腦的店名「信州」,幕後班底是大有來頭。先說老闆,原來就是連唐英年都光顧、第一代在爹核士街插旗的Bistronomique的David和Joey,他們開的餐廳從不將貨就價,所以這次開信州,也堅持甚麼都要最好,當有人仍害怕日本海鮮有輻射,他們說最多向其他縣分如北海道、沖繩等地取貨,也一定要百分百日本貨,因為他相信日本食材才能做出正宗味道,說他們冒險?倒不如說仍然有所顧慮的人是杞人憂天,怕死就不如不吃,好過說要嚐日本菜,點的卻是不入流的挪威三文魚。
不過,執着質素的,其實更多來自掌舵廚房的兩位大廚。負責刺身壽司的王嘉樂,做了11年壽司,對各種魚類瞭如指掌,所以每天該賣甚麼季節性海鮮,全部由他拍板。不願公開真面目、只肯透露姓文的和食主廚,其實更有來頭,曾於灘萬、天正等打滾逾30年,烹飪技術耍家到連日本師傅都要忌他三分,對菜式的堅持是連煮魚頭的豉油都不能馬虎,買一支要400多港元的豉油,為的是要煮出正宗魚頭鮮甜美。這班幕後主腦直認現在定的Omakase價錢,頂多只能打成平手,賺不了錢,卻繼續堅持,只因:「為了客人一句好味和認同我們所做的。」但是,生意終歸生意,Omakase的優惠價只能撐兩個月,名堂打響後,我相信,這價錢或者可能已成追憶了。

信州日本料理

西環堅尼地城爹核士街1號裕福大厦地下5號舖

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