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2014年05月16日

印尼路邊香 飄蕩中環

縱沒有美麗華衣,街頭小吃總有它的吸引力。中環剛開業的餐廳Mama San,大廚Will Meyrick有「街頭廚師」之稱,是印尼街頭小吃的知音。他把從印尼橫街小巷、街市收集回來的路邊香,移植中環。用餐環境變得優雅了,菜式賣相也更精緻,但放入口中的滋味,風味依然。
記者:陳劭敏
攝影:林栢鈞(部份圖片由受訪者提供)

盤中的牛肋骨看起來酥脆惹味,放入口中表面果然香脆,咬開後則是爽嫩的肉質,配上一撮九層塔及青檸葉等香料同吃,微辣中帶一點酸甜;富層次的味道,源於肉排事前會先以糖及香料醃製,然後在鍋中以高溫炸香及抽乾水份,保持外脆內嫩的口感。縱使你披上了一道精緻的賣相,但我認得你,你不就是經常出沒在印尼街頭的Dendeng Balado嗎?還有你,我在峇里烏布市內,看過攤販如何花三數小時把你烤香。脆口的乳豬皮下,裹着的是用了相當辛辣的鳥眼辣椒、蝦膏、九層塔、青檸葉、薑等十多種香料製成的餡料醬Sambal Matah。濃濃的香料味和陣陣辛辣,交融在乳豬的脆皮與嫩肉下,你就是印式烤乳豬Babi Guling!

走入街市 認識一個地方

口中的路邊小吃風味,讓我想念起印尼的路邊攤。在印尼旅遊,搵食從不是難事,商場、酒店內裝潢漂亮精緻的餐廳選擇很多,然而路邊小食往往有莫名的吸引力,縱看上去衞生環境欠佳,雙腳循着傳來的陣陣香氣,還是不由自主要趨前。與小販一家大小同坐在沙塵滾滾的馬路旁,吃檔主從攤後陋室端來剛煮好的小吃,這一種家常味,這一口地道風味,只有在路邊攤中才能尋到。被這種風味迷住的不只有我。在峇里及耶加達擁三家食肆,剛在本港開設首家餐廳Mama San的大廚Will Meyrick,本身來自蘇格蘭,他的腳步先後走過英倫、澳洲及東南亞等地,最後就是印尼的路邊香讓他停下步伐:「要了解一個地方的人、文化、飲食,最好的方法就是走入當地的街市、路邊攤。當中的氣味、質感和味道,才是有生命力的。」是故Will的身影經常出現在印尼的橫街小巷、街市中,找食材也找靈感,把街頭風味移植到餐廳中,為他贏得「街頭廚師(Street Food Chef)」的綽號。

厚面皮偷師 煮出地道菜式

偕Will到嘉咸街街市逛逛,轉個面已見他被眼前的食材牢牢吸引着,摸東摸西,見檔主友善,隨手摘下一撮香草試吃,然後兩人忽爾開始用英語及廣東話交流心得;碰上不大友善的檔主,他比記者更早發現對方的不悅,隨即識趣的裝作在選食材。這人果真是屬於街市。Will在印尼逛街市更猖狂,拿着食材問個究竟不在話下,遇上有趣的街頭小吃,更會厚着面皮要跟着檔主回家偷師,一窺當地婦人為家人炮製的家常菜。身為白人能煮出地道印尼風味,Will的厚面皮應記一功。
Will的得力助手Palm Amatawet同是街市達人,生於泰國蘇梅島的他,有以製作地道米線Khanom Jeen馳名的祖母,不少當地人都會從泰國各地特意到蘇梅幫襯;Palm自3歲開始就每天隨祖母到街市買料;到了10歲時,到街市買菜及家中膳食已由他全權負責,他還會到自家花園採摘新鮮蔬菜。食材是龍是鳳,在他們眼中無所遁形。Mama San香港店盡可能使用本地食材,他倆大讚香港的海鮮種類多兼夠新鮮,餐牌中的鯛魚(又稱鱲魚)及鱸魚均來自本地魚穫。反而蔬果類就未得兩位歡心,Will切開他剛買來的芒果咬一口:「色澤、形狀很好,賣相一流,但淡而無味。還是在印尼街市買到的好。」要更正這其實是中國產芒果,我嚐了一口,味道其實還好,只是當然不及印尼的甜。

香料是印尼菜靈魂

泰菜長期大熱,星馬菜也不乏捧場客,反觀印尼菜在東南亞菜系中走得慢;比起前兩者,它對大部份人來說面目有點模糊,甚至活在泰菜的陰影下。印尼菜很複雜,全國有過千個大大小小的島嶼,各地菜式也略有不同,有爪哇菜、峇里菜、巴東菜等多個派系。要說印尼菜的最大特色,就要數香料。受惠於分佈各地的火山,肥沃的火山土種出特別香濃的香料,隨便一數常用的至少就有十多種,如青檸葉、九層塔、豆蔻、石栗、沙薑及丁香等。
說香料,泰菜不也用上不少?生於泰國後移居印尼的Palm更正說:「泰菜的香辣不來自香料而多是辣椒,真正的香料國度是印尼。」是故餐廳用的香料均從印尼帶來,包括幽香溫和的kencur沙薑,比一般胡椒辛辣的long pepper,還有味道較薄的檸檬香蜂草kemang。都不起眼,卻是菜式中的靈魂。

澳牛炒蛋 啟發新菜式

在香港,Will除了逛街市,他也愛到茶餐廳:「早兩天到了澳洲牛奶公司,我幾乎覺得食物是飛上枱的,但他們的炒蛋真的非常美味!」茶餐廳餐牌覆蓋之廣令他驚嘆,四出試食後他寫了數頁筆記,其中澳牛炒蛋成為他的重要靈感,正着手設計以炒蛋為核心的菜式,配上英式黑布甸,或加入他拿手的香料提香,甚至配搭另一茶記名物鹹牛肉,但則改為自家醃製。雖然一切只屬他下一家餐廳的初步構思,但單聽菜式設計已興奮,更令人期待的是他不只要複製茶記美食,連茶記式服務也想要移植,「沒有了這種氣氛就不是茶餐廳了吧?」不能認同更多。

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