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2014年05月17日

手撐頭 腳撐尾 髀放底 嫁女必吃普寧浸雞

一說潮州菜,或許你只會聯想到打冷,有謂潮州佳餚甲天下,單憑一味滷水鵝便想與潮州菜畫上等號?太天真了!潮州大致可分為潮陽及普寧兩地,潮陽菜多用薯仔,普寧菜則以豆腐、粿肉等為主。一道擺盤時要手撐頭、腳撐尾、髀放底的普寧浸雞,綴以芫荽,就是普寧人蔡媽媽拿手喜慶菜之一,一箸夾起,蘸普寧豆醬,誠人間美味也。

記者:區佩嫦

攝影:劉永發

身邊不少潮州人朋友,彷彿天生就懂得下廚,能夠把吃過或簡單看過製法的菜式,一一複製出來,蔡媽媽(方惠英)便有這種能耐。自12歲起,她便成為家中的伙頭大將軍,平日煮六七人飯菜是等閒事,一次過煮四五十人的宴席亦應付得綽綽有餘。「最初下廚時,我媽媽會示範一次,接着我便能做出來,其他菜式只要試過味,我亦做得到。」我說她很有下廚天份,她卻笑說一切都是逼出來的,「全家靠你食飯,你不下廚的話,三位弟弟便沒飯吃了,惟有頂硬上!」

喜慶菜 芫荽裝飾好意頭

看蔡媽媽示範菜式,我領略到何謂簡單便是美,就一道普寧浸雞,材料只有雞、水及薑三樣東西,簡單到不得了,沒有其他秘密調味料嗎?「真的沒有,我全部依照我媽媽的做法,很簡單,只要把雞略浸入熱水,取出來沖冷水,重複一次後,把整隻雞浸入滾水約半小時便可。」她三言兩語,就完完整整把普寧浸雞的製法說出來。浸熱水及沖水,無非為令雞殼內外的溫度接近,而且一熱一凍也可以令雞肉收縮,保持嫩滑口感。看她斬雞,發覺沒有一般港式蒸雞雞髀骨見紅的情況,雞肉則剛剛熟透。
「這道浸雞是潮州人的喜慶菜式,在潮州,新娘結婚當天在夫家吃午飯時必有這道菜,還有蒸魚、芥菜炒豆醬等最少八個菜式。雞斬件後的擺盤方法與港式不同,雞髀放底層,雞翼與雞頭並排著,雞尾又與雞腳相伴。」這種手撐頭、腳撐尾、髀放底的擺盤方法,我還是第一次見。斬好雞,蔡媽媽堅持要在雞身放上芫荽作裝飾,「這道雞是潮州喜慶菜式,所有喜慶菜一定要用芫荽做裝飾,美觀之餘又是好意頭的象徵。」

布仔豆腐 潮州速運到港

下廚近50年的蔡媽媽,煮菜務求簡單,為保持原汁原味,對食材有一定的堅持,像一道炸豆腐乾,她便堅持採用潮州的布仔豆腐。布仔豆腐其實是水豆腐,只有兩吋大小,以紗布包裹,所以較一般水豆腐香,入口亦較嫩滑,「這些布仔豆腐由潮州直接運來香港,雖然可以用一般的水豆腐代替,但我堅持用它,所以每次做這道菜都要託人帶來香港。」就是這種堅持,讓蔡媽媽閒時成為上門的私人廚師,「最初我做鐘點幫人煮飯,事頭覺得我做的潮州菜很美味,便把我介紹給其他人,現在已儲下不少顧客,有的住半山有的住屋邨,有的還要是潮州人。」

普寧浸雞

一般人浸雞,均用上湯或香料做浸料,務求令雞味更香濃,蔡媽媽只用最簡單的材料──水,來把雞隻浸熟。浸前,要為雞來個冷熱水浴,務求以一冷一熱令雞肉收縮,保持肉質嫩滑才能盡顯鮮味。蔡媽媽提議,吃浸雞必蘸潮州特產普寧豆醬,雞肉會更鮮美,至於那鍋浸雞汁,不妨加花膠或花旗參煲成湯,味道也香濃。

材料:
新鮮雞(約三斤)1隻、薑1件

做法:
1.
洗乾淨雞,薑件略拍備用。

2.
煮滾一大煲水,份量要足夠浸入整隻雞,放薑入水。

3.
執雞頸,把雞身放入滾水,略轉動讓其受熱,約10秒取出,沖冷水至雞身變涼。重複一次。

4.
水再煮至滾,把整隻雞放入水,蓋上蓋,待水再滾起,熄火,焗30分鐘。

5.
取雞,包上保鮮紙,置室溫兩至三小時或放雪櫃雪一小時至變涼,即可斬件上碟。

貼士:浸雞時切忌打開煲蓋,否則便會影響雞肉的生熟及嫩滑程度。

炸豆腐乾

又名普寧炸豆腐,是潮州特色菜之一,吃之,是做官升官好兆頭。一般會用潮州布仔豆腐,這豆腐是水豆腐,只不過用布包裹着兼較的骰,炸過後蘸葱花鹽水,外脆內嫩,嫩滑程度讓我以為在吃炸蛋白,全因有股黃豆香,才讓我醒覺這是豆腐而已。

材料:
潮州布仔豆腐10件、葱適量、白開水適量、鹽少許

做法:
1.
把葱切成葱花,下鹽、白開水拌勻成蘸汁。

2.
打開布仔豆腐的紗布,豆腐一開二。

3.
燒熱油,下豆腐炸至淺金黃色,其間不可拌動,翻轉炸至兩邊金黃色,取出。

4.
把豆腐再放入熱油,略炸即可上碟。

貼士:在香港很難找到潮州布仔豆腐,可用水豆腐代替,口感相若。

粿肉

外形似港式腐皮卷,蔡媽媽特別做成一口大小,外皮炸得香脆,內裏有馬蹄、豬肉等餡料豐富口感,鹹香脆口,用來伴酒一絕,難怪是潮州人喜慶宴會中的頭盤菜。

材料:
腐皮1塊、馬蹄12粒、脢頭肉(去皮切粒)半斤、葱頭(切段)適量

調味料:
花椒碎、鹽、胡椒粉及番薯粉各適量

做法:
1.
馬蹄切成短粗條狀,與脢頭肉粒、葱頭、調味料拌勻成餡料。

2.
打開腐皮放入餡料,由底向上捲一圈成長條狀,切出。重複至包完餘下腐皮。

3.
把捲好的粿肉卷切成約一吋闊,放入滾油炸至金黃色即可。

貼士:怕粿肉會散開,可在腐皮的封口位抹上生粉水以作固定之用。

場地提供:Healthy Family Organic Farm

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