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2014年05月30日

由淡吃到濃 八色小籠包

皇朝小籠包(八種口味)  $88
八色小籠包各具不同餡料和味道,師傅棄豬皮凍改用雞湯及魚膠粉,使肉汁變得較清甜。我最愛黑松露味,松露香撲鼻而來,肉餡入口即溶。

小籠包說穿了不過是麵皮與肉餡,但經師傅巧手十八褶,即變出圓潤嬌小身形,美如藝術品。作為小籠包迷,我懶理燙嘴,也誓要連皮帶湯汁一併啜入口,那股帶肉香的鮮甜味,簡直是人間極品。以為蟹粉小籠包已是極品?錯了!猛龍過江,來自新加坡的八色小籠包,味道要由淡吃到濃,不只味蕾,連我的眼球也一併俘虜了。
記者:區佩嫦
攝影:伍慶泉

跟色吃──
原味

皮:高筋麵粉混10℃凍水,搓好後再發酵12小時,以增強彈性。
餡:用肥瘦均勻的五花肉做成,用雞湯及頂級魚膠粉代替豬皮凍,肉香汁鮮甜。

人參

皮:麵皮加入菠菜汁,呈翠綠色。
餡:雞湯加入北芪、淮山、人參、杞子等七種藥材熬成,湯汁帶點人參雞湯味。

鵝肝

皮:老抽、醬油混入麵糰,呈淺啡色。
餡:法國鵝肝加入紅酒及調味料後,拌入肉餡中,味道濃而不膩。

黑松露

皮:麵皮加入墨魚汁,呈深黑色。
餡:混入長白山野生黑松露、蘑菇等做成肉餡,有濃濃菌香。

芝士

皮:麵皮加入粟米汁,呈黃色。
餡:肉餡混入車打芝士、水牛芝士,芝士味不太濃,但口感卻真有點像在吃芝士。

蟹粉

皮:麵皮混入甘笋汁,呈橙啡色。
餡:膏蟹、大閘蟹蟹粉混入豬肉餡,蟹味香濃。

蒜香

皮:麵皮同樣加入墨魚汁,呈灰色。
餡:豬肉餡加入生蒜及炸香的蒜頭,蒜香十足,亦有粒粒口感。

麻辣

皮:麵皮混入紅菜頭汁,呈紅色。
餡:混入麻辣油及頂級花椒粉,辣味雖不太強,但卻令舌頭發麻了好一段時間。

一提小籠包,自然想起翡翠拉麵及鼎泰豐,甚至老一輩的一品香、老上海飯店等等,恕我孤陋寡聞,樂天皇朝之名確是首次聽聞。這店於二○一○年在新加坡面世,主打上海及四川菜,憑八色小籠包一舉成名,傳聞最高峯期曾一天賣出三萬隻小籠包,非常厲害!紅遍新加坡後,這條過江龍終於進駐香港,相信必定掀起熱潮。
我是小籠包迷,一籠四隻的小籠包,平時一口氣吃兩三籠是等閒事,今次當然要試盡八種味道與顏色的小籠包。打開蒸籠蓋,冒起一縷縷輕煙,繽紛奪目的八色小籠包輕易吸引我眼球,很慣性地,我取出手機不停拍照,連餐廳創辦人兼集團行政總裁蔡智勇(Eldwin)來到我身後也不知。他用筷子夾起中間的原味小籠包,放入匙羹,遞向我說:「先在小籠包近底部咬一口,吸啜湯汁後再放入口,這便是最佳的食法。」那麼薑絲和紅醋呢?「蘸紅醋和薑絲,會蓋過小籠包原來的鮮味,直接吃便最好了。」一般小籠包味道較濃,這個則較清甜,全因師傅用雞湯加魚膠粉代替豬皮凍製作肉餡,難怪湯汁較清口感亦較清新。至於包皮,不太厚卻煙韌,原來麵糰用高筋麵粉及攝氏十度的清水搓合而成,搓好後還要置放十二小時等待發酵,令麵皮入口更彈牙。

至於其他顏色的小籠包,則為翠綠色的人參味、淺啡色的鵝肝味、深黑色的黑松露味、黃色的芝士味、橙啡色的蟹粉味、灰色的蒜香味和紅色的麻辣味,味道由淡至濃吃起,便能吃出小籠包的鮮味及真味。我最愛黑松露口味,湯汁滿滿是松露的清香,肉餡更點綴着黑松露碎,味道濃而清,Eldwin更坦言這個黑松露味小籠包用料矜貴,與鵝肝味小籠包一樣是賺不了錢,他這樣說,我咀嚼多幾啖才捨得吞下肚。

邊品嚐小籠包,眼睛忍不住隔住玻璃窗盯入廚房,見師傅即場做拉麵,左拉右拉不足兩分鐘,已將麵糰拉成如牙籤般幼細的麵條,再放入水即時煮熟。

豬骨湯底熬足六小時

我要求來一碗豬骨湯鮮肉卷拉麵,先呷一口奶白色湯底,味道尚算濃厚,卻不太像日式豬骨湯底,Eldwin說:「湯底用豬骨、雞腳、老雞、前赤(即豬前腿的瘦肉)等熬煮足六小時而成,不過味道與新加坡本店的比較,還是有點分別,尚有改善空間。」說罷他板着臉向師傅說了一番話,可見這位創辦人對自己的出品要求甚高,難怪只短短十二年,便由一間小炒店的老闆兼大廚,變成現時全球擁有超過六十間餐廳的飲食集團總裁。裝潢方面,既稱「皇朝」,裝潢當然帶點皇宮風格,用深色的木材為主調,牆身用瓦片、石及仿銅物料嵌砌而成,配宮廷燈飾和青銅蓮花裝飾,還掛起了兩套仿皇帝龍袍,感覺華麗,與一般光猛的上海飯店完全不同。

樂天皇朝

地址:銅鑼灣波斯富街99號利舞台廣場6樓

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