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2014年06月05日

吃五千元京都詩意 古董上的懷石料理

每個人也應該有一張Bucket List,記下短短一生中想做及必須要做的事情。我的Must Do Items有很多項,其中一項寫着:「到京都吃正宗懷石料理」,京都的懷石料理好比藝術品,以時令食材入饌,烹調手法複雜又見心思,擺盤造型盡現美態,統統展現出日本傳統飲食的精髓。位於中環半山之上的Thirty-Eight,蘇施黃曾於《飲食男女》專欄給予「丙」的評價,對這間打着正宗京都懷石料理旗號的隱世日本料理店,是否公允?今天讓我們親身體驗,看個究竟。

記者:區佩嫦

攝影:楊錦文

吃裝潢、吃手藝、吃食材、吃詩意,是懷石料理的最高享受。在香港吃懷石料理,選擇確實不少,但談及「正宗」二字,相信較有難度。到訪Thirty-Eight前,看到蘇施黃在《飲食男女》專欄的「丙級」評價,還要大字標題寫上「搵笨」二字,我的心涼了一截,並懷着戰戰兢兢的心情乘搭專屬的私人電梯到訪Thirty-Eight。我覺得這輛私人電梯恍如多啦A夢的隨意門,電梯門一打開,原本處身中環鬧市的我已置身在日本,看着全木色的天花及柱身、整整齊齊的榻榻米,還有在旁恭候的和服女侍者,就像京都的和風茶室一樣,感覺寧靜舒適;我忍不住放慢步伐,連呼吸也慢慢調節放輕起來。
笑問店主楊曉村(Nicole)對蘇施黃評價的看法,「沒有任何特別感覺,我只做自己認為是對的事,不會多言。」笑看風雲果然是從商之道。為了這間餐廳,Nicole花了不少心思。整間餐廳由日本裝修公司設計,房間以日本傳統的數寄屋造法設計而成,以紅杉木為主,配上以沙做的牆,以及櫻花樹皮造成的天花橫樑,一室古樸風味。望着窗外的庭園,滿以為會以山水為主調,沒想到景致以沙、石、竹、木等堆砌佈置而成,「這種庭園設計喚作枯山水,因這庭園建在平台之上,下雨天也不會積聚雨水,設計師便以石為山、以沙為水設計這個庭園,一石一沙全部都由日本運送到港,做出的庭園禪味甚濃,就是這種詩意,完全讓我感覺置身京都,這近七位數字的裝修,我覺得已經值回票價。

手繪漆器小碟 盛載自調清酒

一枱一椅全部來自日本外,連廚師店員亦來自京都,「要做到京都懷石,廚師一定要在京都受訓,在其他地區訓練出來的懷石廚師做出的懷石不可稱為正宗,所以店內的兩位廚師小原慎史及榎坂大均出身自京都,已有廿年做京都懷石的經驗。」聽着Nicole講解時,女侍者向我遞上一隻扁扁的、紅色的豉油碟,我捧在手中,碟上有些透明液體,湊近一嗅竟帶點芳香,入口細味,原來是帶果香的清酒。「這杯是welcome sake,那隻小碟是漆器,碟上的圖案由人手繪畫而成,每隻圖案各有不同,全部已有逾七十年歷史。」至於清酒全部來自京都琵琶湖旁的小酒廠,其出產的清酒,味道較香甜,頗適合香港人口味,而welcome sake更是在清酒中加入不同的食材調製而成,每次也有不同,各有特色。
京都懷石料理是日本料理的原點,借當造食材的原味和清淡的調味製作出精緻的菜式,像以開胃見稱的小酒菜「先付」便見真章。先細賞其外觀,堅守着懷石料理中視覺的享受,紅綠粉紅已經先色奪人;接着慢慢品嚐到番茄的甜香、茄子的軟糯、秋葵的爽口,味道淡淡然的卻令我毫不抗拒。滿以為懷石料理以食材為先,但看到刺身上竟有三文魚,我臉色立時一沉,這時Nicole忙不迭解釋:「這不是三文魚,是日本人以brown trout及rainbow trout交配繁殖出來的日本信州鱒魚,此魚於河流中生長,雖然沒一般三文魚般肥美,口感較爽身,卻是另一種滋味。」若不是Nicole從旁解釋,我便怪錯好人了。
可能味蕾先受金槍魚的油脂刺激着,所以覺得那片橙色的鱒魚並不特別,反而我欣賞石頭魚刺身,肉質充滿彈性,口感過癮,蘸點紅醋更能提升魚的鮮甜味,絕對不能錯過。幾道菜過後,酒過三巡,人開始越見放鬆,突然傳來了黑松露的香氣,心想:「黑松露意粉?」原來是伴以黑松露片的燒A5和牛扒,黑松露大片得可包着和牛件同吃,牛香混以菌香的確滋味,嫌太油膩,不妨吃一口煮至香甜的洋蔥及蘆筍,濃淡相配,特別清新。平心而論,若以菜式味道而言,可能你會覺得千元至數千元吃一頓很不值,不過懷石料理便是以環境、味道、氛圍、感覺結合,若只以食材來評價,我覺得有點偏頗。總括而言,這餐懷石料理是不錯的經驗,讓我為未來京都懷石料理之行作準備。

Thirty-Eight

地址:中環堅道38號
七道菜午餐,每位$1,500
十一道菜晚餐,每位$3,000或$5,000

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