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2014年06月18日

全球兩部百萬烤爐 和牛香必飄

葆里湛特色燒和牛
經二段燒烤的和牛扒,豐厚的油脂和肉汁在烹調過程中沒半點流失,肉質呈完美均稱的粉紅色。入口脂香、牛香俱濃,口感軟腍。

煮過牛扒的,都知這是一門深不見底的學問。為了引出和牛那油花的香郁、入口即溶的口感、濃厚的牛味,廚師費煞思量。二十多年前,東京食肆「葆里湛」的創辦人本田文司跟大廚後藤光雄,聯同大學教授和藥業公司,合力研發了造價百萬的遠紅外線烤爐,此烤爐現時全球只得兩部,以二段式燒烤讓和牛散發極致的美味及牛香。這一口濃郁的滋味,隨着葆里湛落戶新建的中環石板街酒店,讓香港的牛癡也能一「嚐」所願。
記者:陳劭敏
攝影:劉永發

面前的和牛扒表面烤得恰到好處,還未切開已傳來濃濃牛香。肉汁和油脂隨刀鋒落下徐徐滲出,那豐腴的程度暗示它們在烹調過程中沒有半點流失,是高溫烤製把肉汁及油份牢牢鎖住。牛扒肉質呈均稱的粉紅色,這要歸功於火候的控制。為了成就這口美味的牛肉,大廚後藤光雄傾盡心思。後藤師承日本著名法國餐廳Alpino(アルピㄧノ)的總廚鎌田,葆里湛主打他最擅長的日式法國料理,從菜式的擺碟,餐廳的裝潢,以至盡攬法國波爾多五大酒莊的酒牌已能看出端倪。

800℃高溫無聲鎖肉汁

進一步揭開日式法國菜的面紗,卻發現葆里湛內藏日本廚子對細節的堅持,以及對祖國出品的驕傲。在葆里湛的廚房你只會找到兩種牛肉:鹿兒島及神戶的A4級和牛;要找木炭,也只有身價可比和牛的紀州馬目樫(ウマメガシ)備長炭。即使烤爐全名「遠紅外線特仕樣還元爐」聽起來感覺高科技,但原來最原始的木炭仍是不可或缺。一段燒借助了備長炭獨有的高溫,以800℃燒香牛扒表面並快速封鎖肉汁,「你仔細聽聽有甚麼聲音?」我豎起耳朵,除了攝影師的快門聲外就聽不到半點聲響。「不錯,馬目樫備長炭當中沒有丁點空氣或水份,所以燒烤時不會有噼噼啪啪的聲響。木炭燃燒後短時間就升至高溫,而且溫度十分穩定,這是其他廉價炭不能比擬的。」後藤滿意地笑笑說。
接下來就是遠紅外線烤爐的表演時間,叉在烤串上的牛扒在烤爐內徐徐轉動,在80℃的真空環境下慢烤55分鐘,讓每一寸牛肉也平均受熱,牛扒完美均稱的粉嫩肉質就此煉成。原來遠紅外線烤爐由後藤聯同多位專家共同研發,其專利紅外線技術加上需要在日本當地訂製後空運到港,令烤爐的造價高達100萬。東京葆里湛在十多年前隨着創辦人去世而結業,在香港店開幕之前,如想體驗此烤爐所展現的「味」力,就只能跑到東京的Shima餐廳。

滋味二段燒

冰水浸泡保蔬菜生命力

曾經見識過一位外籍廚師,為一碟沙律走遍多個本地農場,尋來40種沙律菜。如此不起眼的沙律,原來也有人肯為它花盡心思,自此tasting menu中的這一道菜,成為我量度大廚投入度的標準。葆里湛的沙律菜,用的是北海道帆立貝、毛蟹腳及蘇格蘭三文魚,配上日本直送的唐辛子葉及山葵葉等。蔬菜入口鮮美如剛從農田摘來,卻又不帶草青味。廚師在背後下了多大的功夫?原來蔬菜會先在遠紅外線烤爐用50℃低溫水煮數分鐘,在轉熟前一刻撈起放在冰水浸泡,保持蔬菜的生命力。更特別是每一款蔬菜的烹調時間也不盡相同,大廚要為每種菜逐一找出最佳烹煮時間。
看似簡單的菜式焗榮螺,原來也花功夫。來自三重縣須賀利港的鮮榮螺,先以法國白酒連殼蒸5分鐘,起肉後用加橄欖油、蒜油及白蘭地快炒,再把炒香的榮螺肉放回殼內,釀入香草牛油後擺進焗爐,香草牛油用十多種香草及調味料每日花數小時製成,味道層次豐富。單是這兩項菜式,已覺得大廚的投入度實在合格有餘。

葆里湛 中環皇后大道中74號石板街酒店2樓
Tasting Menu(五道菜):$1,280
轉神戶和牛需另加$500


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