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2014年06月30日

冠絕北海道四大名蟹 活花咲蟹登場

花咲蟹(はなさきかに),一個如花般詩意的名字。若以為牠的外形會很亮麗,你便大錯特錯了。活花咲蟹的紫褐色身軀佈滿棘刺,賣相毫不討好,但煮熟後的赤紅色卻恰如其名,如紅花盛開叫人心醉。此蟹盛產於日本北海道根室市,全年只限夏季捕撈,其肉味鮮甜濃郁,冠絕「北海道四大名蟹」(其餘三大蟹為松葉蟹、鱈場蟹和毛蟹)。在香港吃花咲蟹不難,不過一般為雪藏貨,活花咲蟹連日本東京等地都未必嚐到。今次可以在港吃到,必定引得一眾蟹迷妒忌。
記者:區佩嫦
攝影:陳永威

根室花咲蟹祭

北海道名蟹,一般人只提及松葉蟹、鱈場蟹及毛蟹,花咲蟹較少人認識。「咲」(粵音:笑)是「笑」的異體字,有盛開之意。花咲蟹,觀乎其名的確惹人遐想,可惜當蟹膳店主劉承輝(Tim)從蟹池中撈起活花咲蟹時,我立時按捺不住:「好肉酸!」紫褐色的身軀佈滿灰點和棘刺,摸上手像榴槤般刺人,賣相絕不討好,與在日本所見的赤紅色花咲蟹不大相同。「赤紅色的是熟透的花咲蟹,活花咲蟹於日本亦不常見。因為花咲蟹捕撈上岸後存活率較低,在東京和北海道等地所見的已是熟花咲蟹。日本人愛蒸煮食用,像我們吃大閘蟹。不過花咲蟹肉味夠鮮濃,毋須蘸蟹醋。」
每年七至九月,Tim便到盛產花咲蟹的北海道根室市品蟹(據知根室舊稱花咲,故有人說這蟹因此為名)。每年九月上旬,當地都會舉辦花咲蟹祭,可看到街邊小檔放滿冰鎮的熟花咲蟹,一隻售港幣五百元,即揀即蒸。「花咲蟹棲息於北海道東部根室市沿岸二百米以下深海,該處的海藻和牡丹蝦特別肥美。有着優質的糧食,花咲蟹肉質極為鮮甜,集合鱈場蟹肉的結實飽滿、松葉蟹的鮮嫩多汁和毛蟹的豐滿蟹黃於一身,令人為之瘋狂。」

肉甜鮮嫩 限量份外珍貴

花咲蟹產量少亦是其賣點之一。由於從前日本人大肆捕捉,令其數量大減。日本政府因此實施禁捕令,限每年七月至九月才可捕捉,而且年產量不能超過一百噸。Tim花了不少唇舌,才游說到日本供應商為他選購活花咲蟹。由於活花咲蟹要由根室陸運往魚市場才能空運抵港,運送時間拖長了,存活風險亦增加了。首批到港的花咲蟹只有五隻,存活的只有三隻,其中一隻即將吃進我的肚皮!
花咲蟹和鱈場蟹是近親,大家同樣擁有三對腳(毛蟹與松葉蟹均有四對腳)。可是花咲蟹每隻只重約一公斤,不像鱈場蟹般可以一蟹多吃。Tim坦言一隻花咲蟹最多只可做三道菜,當中推介最傳統的清蒸。「新鮮的蟹最好清蒸,這才能吃得出蟹鮮,毋須蘸醬汁已很美味。」不少人認為雄蟹較雌蟹美味,Tim則有另一個看法。「人們常以為因為雌蟹要產子,營養都落於蟹子身上,其肉反而較削。不過我認為正如大閘蟹一樣,有人愛公、有人愛乸,各有所好。不過雌蟹連有蟹子,感覺較珍貴。」

誘人清新 龍蝦肉般爽彈

打開方形蒸籠,蟹鮮隨之飄來。看着那鮮艷赤紅的蟹蓋放滿一梳梳蟹肉,綴以菊花花瓣,還有那對蟹腳,賣相精緻,令我難以聯想到這就是剛剛所見的那隻極醜的蟹。蒸至散出熱氣時,Tim替我下蟹膏。那些蟹膏像熟吞拿魚般呈淺棕色。略蒸一會,我把那嫩嫩的蟹肉放入口,肉質帶點龍蝦肉般爽彈,入口感覺很實在。加以細嚐,蟹肉滲出甜美的肉汁,而蟹膏則軟糯帶豐腴,不像大閘蟹般帶油香,感覺清新,呷一口清酒,最佳拍檔。
除了清蒸,日本人亦愛把花咲蟹做鐵炮汁(即是以原隻花咲蟹用來煲味噌湯)。「因蟹腳似大炮,所以稱鐵炮汁。這款味噌湯味道極為香濃,隱隱滲出鮮味。不過我們為你準備了燒蟹腳和天婦羅蟹箝,以啖啖肉吃盡蟹鮮。」這時,Tim把天婦羅蟹箝遞給我,那隻肥美的肉箝對我而言實在太誘惑。蟹箝是最美味的部位,炸漿鬆脆而不油膩,啖啖肉嫩軟滑無比。吃畢蟹箝,幸好還有燒蟹腳等着我,雖然口感不像蟹箝般啖啖肉,但味道還是很不錯。 

北海道三大名蟹

蟹膳
地址:灣仔譚臣道3號地下
*花咲蟹宴(一蟹三食):每隻$1,480
*日本四蟹套餐(花咲蟹、松葉蟹、鱈場蟹及毛蟹):九道菜,每位$1,780

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