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2014年07月03日
馬上成為壹會員

乾式熟成 完美漢堡

雙手一抓、大口一咬,麵包的鬆軟伴隨着牛味、芝香、蔬菜一併在口腔爆發,漢堡包濃郁豐膩的滋味,一直風靡世界各地。從前只被視為快餐食品的漢堡包近年越見講究,連漢堡扒也跟上牛扒的步伐,講產地、講牛隻部位,連熟成方式也很執着。花款越來越多,但怎樣才是完美漢堡?來自傳聞中漢堡包發源地——德州的正宗漢堡迷Mark Wendorf自有獨特見解。

記者:陳劭敏

攝影:劉永發、伍慶泉、楊錦文

牛癡必食 四吋高雙層熟成牛

由訂位要等幾個月、隱身黃竹坑工廈內的私房菜,搖身變成城中極hit的正規餐廳,The Butchers Club的撒手鐧一直都是招牌菜乾式熟成牛扒。火熱的人氣源自吃得講究的牛扒迷。由於牛隻在屠宰後肉質會變硬,乾式熟成就是以牛隻自身的蛋白酵素把牛肉纖維分解收細,讓肉質變得軟腍,肉香更濃郁之餘,還透着一陣菇菌香。鋸扒講究牛肉,好正常;但吃漢堡包也執着於肉質,就是巴閉,所以開業短短數周的The Butchers Club Burger,已人人搶住check-in、影相,急不及待要拜倒在乾式熟成牛肉漢堡的石榴裙下。
現場所見,收視率最高的是足足有4吋高的Double Happiness,中間共有兩塊160g重的漢堡扒,牛肉來自澳洲新南威爾斯州的有機穀飼牛,在The Butchers Club乾式熟成14至30天,從中挑出牛冧肉、牛肩肉和牛腩,混合出牛香、脂香以及口感並重的完美比例。大口咬下,肉汁及牛香如預期般在口腔內迸發,比起之前在黃竹坑吃過的牛扒就少了一陣菌香。也難怪,Double Happiness賣相確是誘人,但食材太多,味道太過複雜。我還是較喜歡傳統漢堡,店內的Regular Burger是可以一口咬下的正常尺寸,集合外脆內軟的麵包、半溶芝士、楓糖漿煙肉、內含焦香洋葱粒的醬汁、番茄及酸瓜的清新,當然不少得牛香特濃的漢堡扒,在味蕾上各展所長,我也終於尋回牛扒的那陣菌香,再次被乾式熟成牛肉迷倒。

Mark's Comment

早已聽聞過乾式熟成牛肉的厲害,牛香濃郁確是不負所望。不過Double Happiness實在太巨型有點難消化,我還是偏好傳統口味。值得一讚是麵包裏面烤得焦香脆口,而且漢堡扒沒有打得太過碎爛,細看還可以見到微小的球狀結構,口感很好。

The Butchers Club Burger
灣仔蘭杜街2號麗都大廈10號地舖

德州漢堡迷的完美漢堡

Mark Wendorf

來自傳聞中的漢堡包發源地美國德州,自小無包不歡。現任職於一家跨國傳媒集團的香港支部,來港後不斷尋覓完美漢堡包。以下是Mark心目中完美漢堡的理想餡料。

麵包 被忽略的存在

麵包可說是漢堡的容器,就是靠它把各款食材濃縮成一口豐富的滋味。麵包一定要夠挺身,足以承托肉汁、醬汁,而不會化成一團麵糊。我吃漢堡時總會掀起麵包,看它有否被煎過,煎過後微焦的表面會帶來多一重香口、鬆脆之感。

芝士 漢堡扒的貼身伴侶

芝士總被安排放在剛煎起的漢堡扒身上,讓它被高溫燙至半溶,並與肉汁融滙,着實滋味無窮。做漢堡最常用車打芝士,貪其質地夠硬,味道溫和不會過濃,還有一道鹹香及堅果香,能與濃郁的肉味平分秋色。

漢堡扒 2:8肥瘦比

吃漢堡包是在追求大啖咬兼飽肚的滿足感,所以肉扒一定要有份量,最少要有1.5至2吋厚,而且肉質不能打得太爛,入口才有口感。五至七成熟為最佳,漢堡扒不像牛扒,不能太生。咬下時要有濃濃肉香又要多汁,所以大部份漢堡扒都是用數個部位的牛肉打成,並依從2成肥肉、8成瘦肉的比例。

蔬菜 忌太腍太細碎

漢堡包內的蔬菜不外乎生菜、酸瓜及番茄,用作中和漢堡扒的油膩,添一份清新。生菜想突出的話一定要夠爽脆,若太腍太細碎就會被其他食材蓋過,變得可有可無。酸瓜和番茄就沒有此問題。

醬汁 醬爆的暢快

要和幾種味濃的食材匹敵,醬汁一定要味道鮮明,絕不能太薄身,要夠濃稠,最好混入一些配菜如洋葱,下手不能吝嗇,一口咬下醬汁爆到滿口都是就最爽。夾在漢堡 包裏頭的醬汁有很多:千島醬、喼汁、燒汁等,而老家的德州漢堡,其靈魂就是芥末醬。

極抵食澳洲和牛漢堡

漢堡熱在香港吹個不停,不少本土小店紛紛趁勢一博,但更多的是來去匆匆結業收場,唯獨Burger Mix屹立港島東5個年頭,還成功開分店,其一當然是味道好,其二是價錢實在好抵。
漢堡扒用的是澳洲安格斯和牛,卻只賣$38個,可以做到這麼便宜皆因老闆直接跟農場取貨。選用的是並不常見的牛臂肉,其實此部位牛味濃厚,只是因為有呈圓形的肉紋,賣相不漂亮,且口感不一,甚少做成牛扒,絞碎用來做漢堡扒卻是一流的選擇。Burger Mix的老闆為了做好漢堡可謂不惜工本,就是蘑菇也是用荷蘭入口泥土的自家種植貨色,全有機且菇香極濃。大口咬下,除了滲出濃濃肉香和菇香,還有極之濃郁的芝香,原來醬汁是以車打芝士配上白汁打成,為漢堡生色不少。

Mark's Comment

漢堡扒的肉香和口感都相當不俗,芝士藏在醬汁中,芝香很濃。以此價錢吃到這個質素的漢堡實在有驚喜。

Burger Mix
鰂魚涌海提街2號多寶樓地下E5號舖

芝味先行加州漢堡

去年九月落戶香港的Caliburger,顧名思義就知是賣加州式漢堡,弔詭的是餐廳分店遍及亞洲、歐洲及中東,偏偏美國本土的店舖卻只在籌備當中,準備開設於加州及華盛頓。不過餐廳絕不是掛羊頭賣狗肉,幾位老闆確是正宗加州人,只是以特許經營方式先攻下海外市場,準備成名以後再反攻美國。
Caliburger雖然屬快餐店,但其出品一點也不隨便,漢堡扒採用美國穀飼牛肩肉製作,同樣是2:8的肥瘦比例,牛肉厚度足,但味道不及The Butchers Club Burger的漢堡般具多個層次。麵包口感軟腍,雖是快餐但也不忘煎香麵包,抵讚。重點是芝士份量特別多,半溶地黏在漢堡扒上,芝香與肉汁在口腔中交融,非常滋味。

Mark's Comment

加州漢堡向來强調芝士,這裏的雙層漢堡就芝香十足,建議可額外加mozzarella芝士,味道更香口感更軟滑。惟麵包略嫌不夠挺身。

Caliburger
灣仔軒尼詩道68號地下

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