› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2014年07月05日

挑戰高難度傳統菜 男為知己者煮

他愛吃,所以愛煮。這些年他花了很多時間跑步,踏過撒哈拉的熾熱和北極的酷寒,緣起是因為他放棄不了人間的美食天堂。他家中有十幾個玻璃瓶裝着自家釀酒,青梅酒、荔枝酒全是親手去核釀製;廚房自設專用鐵鑊獨沽一味做煙熏雞,也有自家秘製醬汁專門做豉油雞;他出名好客,會千辛萬苦到街市托大半隻豬回來做燒肉,又會買來一大條黑毛豬腿自己切肉款客。「人生最緊要過癮!」康宏理財主席王利民說。這天他戴着深色圓框眼鏡、穿着色彩繽紛的花恤衫,在家中的開放式廚房,一邊飲着威士忌,一邊拿起鑊鏟,演繹他自家的signature dish。

記者:何嘉茵

攝影:梁志永

「所謂『女為悅己者容』,我會為知己者煮,首先我是自己最大的知己,所以要煮自己喜歡食的菜式,不喜歡吃的便無謂勉強。」王利民作開場白說。這位上市公司主席,從衣着到談吐都沒半點商人感覺,說話很直截了當。正如食色性也,原以為他的口味會像其人般古靈精怪,實情卻是相反。「我骨子裏其實很傳統,本身不愛甜食,所以不食西餐,出街一般只會選中菜,對新派古怪的菜式冇大興趣。」甫進入他的開放式廚房,設計巧妙,推開和房門相連的銀色廚櫃,廚具、調味料一應俱全。雖然家中只有兩口子,但廚房對出便是八人坐的雲石長桌子,明顯是為宴客而設計。訪問前,已聽說他經常大宴親朋,廚藝了得,對此他卻搖頭苦笑道:「我平日工作太忙,一個月都冇煮一次飯,所以烹調資歷其實很淺。最初在家宴客,來來去去不是火鍋,便是蒸大閘蟹,食得多嫌悶,數年前便開始下廚。」

享受行街市 試驗式釀酒

王利民家裏沒僱傭人,但他卻不怕麻煩,自己落手落腳做採購,經常坐的士去九龍城街市買餸。「煮都要煮得過癮!煮食是一個過程,行街市是一種樂趣。所以我絕少煮家常小菜,會揀現在較少人做、難度較高的菜式,大多數是花工夫,或者是粗菜,好像大豆芽鬆食材廉價,工夫卻多,坊間已漸失傳。我剛開始都是買天書跟着做,有時出街食飯有機會便會請教師傅。」這時在旁的公關搭訕道:「我們試過揭揭吓公司雜誌,發現最後印有食譜的幾頁不見了,後來才發現是主席(王利民)撕走的。」他尷尬地搶着說:「正如我跑步一樣,會經常發掘新的地點,煮食也會研究新煮法。像我三年前開始釀酒,除了大路的荔枝酒、梅酒外,我還會試釀菊花酒,現仍在試驗階段,我還未知效果如何,但人生要有探險精神,要不斷嘗新,才有驚喜。」
在訪問中,他不只一次說:「最緊要開心」。看他滿頭大汗,邊喝着威士忌,邊拿起鑊鏟,享受着入廚之樂。「入廚其實好簡單,最緊要是就自己方便,懂得用得其所。」說罷,他熱情地從雪櫃拿出自家製醉鴨舌着我試食,味道和坊間分別不大,他說:「好多人說做醉鴨舌的汁底很麻煩,要落好多配料熬汁先好味,其實我用的只是坊間現成的醉雞汁,都會有相同效果。家庭主婦的生活好忙,好好利用坊間現成醬汁及調味料,可以節省不少工夫和時間。」
他家中更有一瓶秘製醬汁,是用豉油雞汁等各種醬汁及調味料自家調配,專門用來做豉油雞。「豉油雞基本上是我家的signature dish,重點是醬汁,每次煮完可以循環再用,像滷水汁般吸收雞的精華,這盤汁我現在已翻用過七八次,越來越香濃。」他接着說,「我最喜歡是重口味,菜式一定要濃油赤醬。如果食餐飯樣樣都要避忌,那怎樣享受人生呢!與其要我戒口,那我寧願選擇去跑步。」

煙熏豉油雞

即太爺雞,以江蘇煙熏之法製作豉油雞,稱為「熏雞」,乃大三元酒家的招牌名菜,並在嶺南地區廣泛流傳。

材料:
新鮮雞:約3斤重
白米、普洱茶葉及片糖:適量
乾葱、薑:數片

秘製醬汁:
豉油雞汁:3瓶
花雕酒:60克
玫瑰露:1湯匙
生抽:3湯匙
老抽:1湯匙
日本蠔油:2湯匙
冰糖:1小塊

做法:
1.將雞宰淨,用老抽上色並瀝乾約3小時。

2.將乾葱、薑爆香後放入秘製醬汁,將雞浸入後微滾5分鐘熄火,再浸焗約40分鐘至全熟,豉油雞便大功告成。要注意火候不能太猛,否則雞身會太老。

3.將雞切半,一半保留作豉油雞,另一半則作煙熏。將錫紙鋪在鑊面,下茶葉、米及碎片糖,用中火燒熱直至冒黃煙。

4.將雞放上,讓其在內繼續熏10分鐘。

小貼士:
在浸煮的過程中,將雞頭先放入,內腔向上,要反覆把雞取起倒出雞腔內的汁,再把滾汁灌入雞腔,灌滿後倒出再灌,以保持雞隻內外溫度一致,使之均勻至熟。

紅蟳米糕

即是蟹蒸糯米飯,是源自福建省福州名菜,當地稱為「八寶蟳飯」或「紅蟳八寶飯」,閩南人習慣將「糯米飯」稱為「米糕」。

材料:
荷葉:1張
蟹(以油膏多的為佳,建議可選當造的奄仔蟹。):4隻
糯米:400克
冬菇、蝦米、元貝:適量
蒜茸、乾葱、香葱:適量

調味料:
鹽:少許
糖:1.5湯匙
米酒:2湯匙
醬油:3湯匙

做法:
1.糯米預先浸泡4個小時,另冬菇、蝦米、元貝亦須預先浸泡。以乾葱起鑊,把切粒的冬菇、蝦米與元貝全部炒熟。

2.糯米生炒約30分鐘,途中可加入高湯,其間要小心黏底;再與炒料一起拌勻。把荷葉鋪在蒸籠上,把拌勻的炒料及糯米鋪在其上並撒上蒜茸。

3.蟹洗淨及劏好後,放在拌好料的糯米上,用小火蒸約15分鐘即可,完成前5分鐘可再另撒上香葱。

小貼士:
若想糯米飯更香盈,可以雞油起鑊;炒糯米飯時一般會加入雞湯,王利民建議可加入浸泡冬菇、蝦米的水,夠天然之餘,味道也佳。

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載