蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2014年07月09日
馬上成為壹會員

炭之味:生命中不能沒有的黑

鮮蟹肉配意大利青瓜及蛋黃醬牛油
鮮甜本地花蟹肉配青瓜很清新,蛋黃醬配以炭油亦不會過膩。

一把黑得發亮的頭髮,映襯着黝黑的肌膚,然後,衣服是黑的,就連置身的這個空間也是黑漆漆的一片,甚至菜式之中,都不能沒有黑這個顏色。

是的,對於巴黎米芝蓮二星名廚Akrame Benallal來說,生命中就是不能沒有黑。「我一直都喜歡黑色,喜歡它的神秘,喜歡它難以捉摸的感覺。」所以,出生於法國,卻在阿爾及利亞度過童年生活的他,做菜,黑是不可或缺一個元素。而他的黑,除了之前揚名的全黑甜品——由竹炭製成的黑焦糖,包裹着水果,單看,未必個個有勇氣一試;但吃過,就知味道是如此出人意表:微烤的熏香,伴以甜美新鮮的果味,是很有趣的組合。
正正因為他的黑是無處不在,能化成碟上一道如他最喜歡的畫家Pierre Soulages一樣如藝術似的筆觸的黑,其實可以選擇的食材不多。墨魚汁是黑,但可將之融入的菜式卻十分有限。最後,他認定了日本製造的備長炭粉,當然,是可食用的那種。無色無味的食用炭粉,隨意灑一把在碟上已是一幅最美的圖畫。然而,Akrame還會以菜油勻以炭粉,變成炭油,隨心所欲地為菜式綴以幾分黑。像他在七、八月的全新設計菜單中,一道鮮蟹肉配意大利青瓜及蛋黃醬牛油,本來賣相已很清新,他總是要畫龍點睛似的加上炭油,吃下,用上香港地道花蟹的蟹肉鮮甜味美,這道黑不為味道加分,但單純看,真的很型。這,就是他追求的黑色香味美。
記者:李 莉
攝影:黃子偉

Akrame
灣仔船街9號

夏日饗宴菜單
午餐$280起
晚餐$788起

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載