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2014年07月17日

斑滑.雞鮮.米香 Franck Muller大包圍

Franck Muller新開幕的旗艦店位處銅鑼灣霎東街,樓高四層,出奇的是頂兩層分別由新派中菜廳及意日fusion餐廳佔據。以為鐘錶品牌踩過界開餐廳是噱頭居多?可別忽視了背後由誰掌舵。
Franck Muller亞太區主席朱李月華及其兒子、亞太區副主席及執行董事朱俊浩(Kingston),正是幕後舵手。響噹噹的名銜職位還屬其次,重要的是他倆都出名愛吃。母子倆均在鴨脷洲長大,給區內靚海鮮養得嘴刁。每每搵食,不論在本地或是海外,也是追着靚海鮮跑。為開餐廳,他倆親自揀蟀,更在開業前花了數個月試菜。即是說今天在餐廳吃到的,都是經朱家審批的一流滋味。
記者:陳劭敏
攝影:陳永威、楊錦文

「海鮮是我們家族的强項。」朱家與鴨脷洲淵源甚深,朱太的父親李惠文是澳門賭業的元老級人馬,之前他為鴨脷洲一帶漁民提供漁船按揭,在區內名聲甚佳。而朱太還有其子Kingston,也是吃鴨脷洲的揀手靚魚長大。「我們每周的家庭聚會,桌上都必定有三道魚。」Kingston說,一般人吃魚,都愛斑,貪其多肉、滑身。但朱家不但吃得多,還吃得挑剔,朱太特別重視魚香,少肉、多骨、魚香濃的魚類是他們的心水。除了每周必備的三道魚類菜式,朱家上下還不時會一起出動吃海鮮,例如剛在西班牙度假,一家人全程也是追着墨魚、八爪魚還有鹽焗魚等西班牙名海產來吃。

新派中菜廳:不愛吃斑,都愛上星斑球

話說當時朱太為新派中菜廳Eighteen Sharp揀蟀試菜,找來曾主理私房菜「慶公宴」及於上海采蝶軒掌廚的陳偉庭師傅。朱太表明自己不愛吃斑,但是陳師傅偏向虎山行,「如果我煮斑都打動到朱太,咁我就成功啦。」陳師傅為朱太準備了一味泰式酸辣星斑球。星斑的魚頭及魚尾清蒸,魚身則起肉去骨,以鮮腐皮包裹,然後用牛油、蒜蓉爆香,再加入些許清酒及醬汁焗。那醬汁用雞湯、蝦湯與香料熬成,味道酸酸辣辣,像冬蔭功。入口先是腐皮的軟滑香口,隨之而來是滑嫩魚肉及陣陣魚香,酸辣醬汁更起點睛之效,味道精采,陳師傅更是贏得漂亮,不愛吃斑的朱太自此每次來中菜廳,都會點這道菜。
另一道招牌是凍盤「翠竹生輝」。美如畫的賣相似曾相識,它是陳師傅早年在慶公宴的創作菜式之一,現於Eighteen Sharp經改良進化後更是精緻。「竹」,是以青瓜薄片堆砌而成;「竹節」,只有約兩節手指大小。小小竹節各藏風味,當中不難找到朱家最愛的鮮味。新鮮南非鮑魚切成絲,用滷水浸泡一小時,然後綴以法式芥末、日式芥末和些許蜜糖,味道帶微辣,同時清甜鮮香。花紅蟹本身鮮味絕佳,簡單加上魚子醬提味已是一流滋味。還有那不起眼的伴碟,原來是把桂花魚片風乾再炸脆而成,一口咬下,「卜」的一聲,極濃魚香縈繞口中,齒頰留香。

Eighteen Sharp

銅鑼灣霎東街15-21號Franck Muller旗艦店3樓

意日fusion:嘴刁食材更刁

「本港打正旗號賣意、日fusion菜的餐廳,來來去去也是那幾家連鎖式餐廳,缺乏一些較hi-end的選擇。我們發現有市場,於是就把二樓的Francesco By Franck Muller定位為意日fusion餐廳。」Kingston跟我談生意經,市場定位,對為食的我來說並不重要,最重要當然是好味道。Kingston見我興趣不大,就把話題轉到食物上。「我們全家人為食又嘴刁,都很着重食材。」餐廳的賣點,是極嚴謹的選材:沙律裏的八爪魚,要用北海道刺身級;菇菌,要用日本「菇王」舞茸菇;米飯,也要選用特別彈牙的秋田小町米。
但餐廳並不是非外國名牌貨不用,例如焗沙鍋雞飯這個菜式,大廚原本用法國春雞,豈料朱太卻嫌不夠雞味,決定改用更有雞香的本地黃油雞。黃油雞先用味噌和腐乳醃製六小時,然後連同洋葱等配料在Le Creuset鍋內炒香,剩下的雞汁用來煲飯。菜式連鍋呈上,一揭開鍋蓋,濃郁雞香撲鼻而來,雞肉嫩滑味濃是預期以內,而迷人之處是每顆飯粒都沾上雞香,啖啖滋味無窮。

Francesco By Franck Muller

銅鑼灣霎東街15-21號Franck Muller旗艦店2樓

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