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2014年07月28日

尋找完美 Fish & Chips

炸魚薯條(Fish and chips)是英國名物。在寒風刺骨的英國街頭,走入最地道的外賣小檔,買下剛炸起、摸上手還熱騰騰的炸魚薯條,一啖咬下發出「咔嚓」的聲音,是來自英國港口小鎮雅茅斯(Yarmouth)的Peter Waters最懷念的家鄉畫面。英國人的生活離不開炸魚薯條,據說自1860年倫敦出現第一間炸魚薯條店後,此後大大小小的專門店便多不勝數,各家都標榜有自己的recipe。在香港亦不例外,今天Peter便分享他心目中的炸魚薯條完美配方。

記者:何嘉茵

攝影:潘志恆、陳永威

由細食到大的Peter Waters

出生自英國的港口小鎮雅茅斯(Yarmouth),屬沿海地區,是英國著名港口之一,當地以捕魚業為主,經常可品嚐到用新鮮魚穫炮製的炸魚薯條,外賣店亦其門如市,Peter吃fish and chips可謂由細食到大。他大學畢業後先後到過美國和日本等地工作,現任職財經雜誌的編輯,每到一個國家,都愛吃炸魚薯條一解鄉愁,累積多年經驗。

炸魚薯條一定要…

魚肉 新鮮兼厚身

英國人吃魚怕骨,故以魚柳為主,最常見是用鱈魚、歐鰈魚、龍脷等。做炸魚最重要是新鮮,用鮮魚沾上炸漿炸起,魚通常越厚身口感越佳,魚肉juicy不乾身,肥美滑溜,切下去要容易散開。

炸漿 啤酒底傳統

好的魚肉配上特脆炸漿才會做出完美炸魚。每家專門店都有自家製炸漿,加入啤酒是最傳統的做法,正宗的炸漿一定要夠杰身,厚厚的黏在魚塊上,最佳厚度是與魚柳相同,炸出來有層次會有更脆的效果。

薯條 粗是常識吧

為甚麼英國人叫薯條做chips而非fries?因為英式薯條一定要粗身才合格,一般闊度約10至15毫米,吃薯條時不蘸茄汁,會以麥芽醋(malt vinegar)調味,將薯條浸至腍身才吃。

醬汁 只需醋和鹽

最傳統的英國食法只有麥芽醋及鹽,雖然調味料看似簡單,但已足夠凸顯食材原味,有些餐廳會附有他他汁,亦是傳統特色之一。

鮮魚鮮製做法講究 Alfie by KEE

專欄作家周顯說:「如果我在香港,要吃炸魚薯條,就會去太子大廈的Alfie by KEE,這是不能妥協的。如果去別家店,我就寧願吃別的了。」當炸魚薯條穿上華麗的新衣,轉換到fine dining享受,吃法也越來越講究。以英國菜為主打的Alfie做的是改良版,選用來自澳洲的新鮮比目魚,份外鮮甜,薯條是用新鮮薯仔手切而成,炸得香口,炸漿沒加入啤酒,只以木魚精、麵粉及黃薑粉製作,炸漿稍薄,卻脆口。魚的面層灑上較少見的白醋粉及岩鹽,不會太過膩滯。值得一提是碟上附有只在炸魚薯條供應的傳統配菜—─青豆茸,特意加入少許魚露調味,味道香甜。

Peter's comment 全港最好

店子用的英倫做法並非最傳統,但各方面都做得不錯,魚肉很厚身,咬落有質感,入口滑溜。炸漿掌握得很好,完全包裹整個魚塊,從橫切面看會有兩個層次。我認為此店是全港炸魚薯條做得最好的餐廳之一,而在英國也越來越多像這樣的高級餐廳提供此菜式。

Alfie by KEE

中環遮打道10號太子大廈M18至19號舖

地道英式外賣店 Chip In Fish & Chips

「在英國吃炸魚薯條,主要是take away的文化,這些Chippy(炸魚薯條店)通常地方很細,舉頭便是餐牌,店有一個大大的透明玻璃櫃,放滿新鮮炸後的炸魚任君選擇,揀好後用白報紙包走帶回家吃,感覺很隨意。」Peter說。位於西貢的Chip In正是這樣的一家店子。老闆陳凌慧(Vicky)在蘇格蘭生活超過 10 年,阿姨在當地開炸魚薯條店,回流香港後,開店模式便跟足當地的Chippy,收到柯打後,在開放式廚房即叫即炸,炸好後跟足英國模式用白報紙包裹。炸魚只有大西洋鱈魚選擇,做法傳統,魚要先經過起皮,再用人手逐條去骨,炸漿加入啤酒、白醋及泡打粉等等,用芥花籽油來炸,油溫高達180℃,口感特別鬆脆。加入啤酒是英國常見的炸漿做法,原來並非只為取其味。「啤酒內有二氧化碳,炸時不會容易被蒸發掉,與油溫結合下做出來特別脆,通常會加入麥酒(ale)或生啤(lager),而外賣店的脆漿啤酒味一般會較酒吧淡。」

Peter's comment 夠平夠地道

店子是英國典型的炸魚薯條外賣店,質素不俗,魚塊肉質鮮嫩夠大塊,最重要是價錢實惠。這裏有我最愛的啤酒脆漿,薯條是英式的粗條,做法相對正宗,若想試較地道風味,此店是不錯選擇。

Chip In Fish & Chips

西貢敬民街9號高勝樓地下11號舖

澳洲變種文化 Seasalt

英國和澳洲兩地同樣流行吃炸魚薯條,如果說英國代表着傳統,那澳洲便是在傳統的基礎下,推陳出新,有獨特的個性。當地人喜歡在海邊悠閒地吹着海風,邊來一客炸魚薯條來品味,更隨意自在。Seasalt是一家澳洲式炸魚薯條專門店,店主是來自澳洲的Dave,和當地的外賣店同樣選擇多樣。店子每日提供三種魚類,每天從新西蘭、印度及冰島入貨,除大路的鱈魚外,還有當地流行的盲鰽(barramundi),可選炸或燒,炸漿用本地啤酒特調而成,不會太厚重,將魚塊沾上利用氣泡打入的炸漿,令質感鬆化,用純正芥花籽油炸,每晚以特別訂做的機器清理油的多餘雜質,令油更乾淨純正。炸魚除了可配薯條外,也可以選配沙律和雜米飯,醬料同樣多元化,他他醬、酸薑醬、泰式辣醬、日式芥辣、蒜茸醬,囊括各國口味。有選擇,才自由!這就是澳洲獨有的炸魚薯條文化。

Peter's comment 大膽亞洲口味

英澳在炸魚薯條的文化上很不同,澳式最常吃是盲鰽,包裹的炸漿感覺較輕盈,不膩,醬料有不少亞洲口味選擇,是大膽的嘗試,不個我還是喜歡傳統配上醋及鹽的英式食法。

Seasalt

半山摩羅廟街23號

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