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2014年08月02日

在錯誤時間 遇有機法國好酒

再一次證明,人和人的相遇,timing真的很重要。

本來,家族酒莊Château de Béru是法國勃艮地Chablis中我最喜歡的一處。偏偏,到訪時正值世界盃德法八強對戰;恰巧,酒莊唯一職員拉傷背部放病假。結果,既要與好友觀戰,又要安排新酒吧開幕,還要入廚炮製美食予我這位人客,女主人Athenais的手忙腳亂我是明白的。我們原有四小時的美好時光把酒談心,最後濃縮至個半小時,匆忙得連那支Clos Béru Monopole 2010也未能細意品嚐,實是遺憾。都只能怪我們相識在不對的時間。
記者、攝影:李莉

離Chablis市中心近半小時車程的Château de Béru,是女主人Athenais de Béru的出生地。她小時候,爸爸便離世,於是,她媽媽將這片早於12世紀已開始種植葡萄的土地出租,然後就帶Athenais去巴黎。在五光十色的巴黎讀書和工作,錢是賺到了,但生活的壓力亦叫Athenais喘不過氣來。
湊巧,出租已有20年的葡萄田,租客突然說不續約了。思前想後,Athenais決定回到她的故鄉,將逐漸荒廢的葡萄田重新整理、將建於十二世紀的老家翻新,希望找回適合自己的生活步伐。畢竟對釀酒一無所知,她老老實實的先花一年修讀釀酒課程,又斷斷續續在勃艮地的大小酒莊工作,然後才正式回到Château de Béru,釀造屬於家族,也屬於自己信念的獨一無二Clos Béru。

堅持有機 馬兒翻土

她熱愛大自然,不容許任何化學物料。因此她的酒莊葡萄田不下任何化學肥料,她主張使用有機物料、翻土也用馬兒、收成全用人手摘葡萄。她深信只要跟隨大自然的步伐,葡萄自然能茁壯成長,根本毋須添加人造肥料或除草劑。多年來,她發現葡萄藤的根部生長得更粗壯、更深入泥土,所以釀造的葡萄酒味道也更有礦物味。最重要的,是這些年來葡萄田從沒生病,令她更深信用有機種植的可行性。
她釀造的酒,跟很多Chablis的酒莊有點不一樣。Chablis強調的是礦物味,所以一般酒莊都以不銹鋼酒桶作aging,只會有部份Premier Cru及Grand Cru才會放橡木桶作短暫aging。不過,Athenais卻堅持百分百以橡木桶釀酒,並只用舊不用新。她的白酒在橡木桶裏放上一至兩年後,既能保持獨有的礦物味,又能令酒身更豐厚圓潤。「說到底,這還是拜有機耕種所賜。」Athenais堅信,健康的全天然葡萄自能成就最好的酒。

熱愛入廚 絕無添加

除了釀酒,從小就喜歡跟媽媽入廚的她,還是個廚藝高手。最近,她將酒莊城堡的馬槽改成酒吧,希望和更多人分享她的美食哲學。
「法國人習慣一家人每天花兩、三個小時一起準備晚餐,然後在餐桌上分享一天的大小事。」她說反正主樓早已兼做B&B生意,自己又釀製美酒,索性連菜也自己做。當然,她連食材也堅持是有機。早在籌備酒吧之初,Athenais已經常走訪附近的農莊菜園和一些食品工場,希望找到完全無添加的美味食材。她相信美酒佳餚,就是人與人之間的最好溝通途徑。
這夜,法國輸波了,她和朋友們在大嗌大叫、大失所望後,一杯美酒和滿桌Athenais親手做的美食,立即令他們笑顏大開。我才剛被酒香喚醒味蕾時,卻聽到來接載我的計程車在門口不停響號、催了又催。Athenais不好意思地說:「真抱歉,我今天真的忙到亂糟糟的。哎唷,我們還未逛葡萄田呢!」於是,我請司機多等15分鐘,匆匆逛了葡萄田,匆匆吃下她炮製的小菜。握手道別時,我跟她說:「下次定要住一個晚上,好好地品嚐你的美酒佳餚。」

法式櫻桃布丁Cherry Clafoutis

用上後花園種的櫻桃,啖啖櫻桃香,是法國人夏天最常做的甜點。

材料
櫻桃
1.5磅
雞蛋
3隻
麵粉
80克
牛油
60克
牛奶
150毫升
砂糖
60克
呍呢拿油
適量

做法
1.在深約3吋的烤盤底上塗上少許牛油溶液,鋪上去了核的櫻桃。
2.
以200℃焗預熱爐;把牛油放室溫至軟身。
3.
將雞蛋、砂糖、牛奶、呍呢拿油和麵粉攪勻至滑身。
4.
加入已軟化的牛油再攪,把混合液倒進焗盤內。
5.
放入焗爐焗10分鐘後,以180℃再焗10至15分鐘。
6.
待涼後可放入冰箱,凍食口感更為香滑。

貼士
傳統做法櫻桃原粒連核,但吃來麻煩,此為改良版。另可改用任何時令水果如杏桃等,代替櫻桃。

法式焗蝸牛 Escargots à la Bourguignonne

經典前菜,Athenais自創以蜆殼粉作蝸牛殼。

材料
急凍蝸牛肉
12粒
特大蜆殼粉
12粒
紅葱頭(切碎)
3個
牛油
1湯匙
白蘭地
3湯匙

適量
胡椒粉
適量

醬料:
紅葱頭(切碎)
1個
蒜頭(切碎)
2個
牛油
150克
番芫荽
100克
喼汁
1茶匙

適量
白胡椒粉
適量
檸檬汁
適量

做法
1.
煮溶牛油,加入紅葱頭碎,炒香後放入蝸牛肉,以中細火炒一會。
2.
下鹽及胡椒作調味,加入白蘭地炒勻,熄火待涼。此時可以180℃預熱焗爐。
3.
準備醬汁,將紅葱頭碎、蒜茸、牛油及番芫荽放入攪拌機攪成醬,加鹽、白胡椒粉、檸檬汁及喼汁再攪一次,備用。
4.
煲滾水把特大蜆殼粉煮至半腍,過冷河備用。
5.
將蜆殼粉放在法國蝸牛專用焗盤上,釀入蝸牛肉及香草醬。
6.
把焗盤放入焗爐,焗8至15分鐘即可。

貼士
除了蜆殼粉,亦可以麵包作蝸牛殼,一啖一粒,連叉都不用。

Château de Béru

http://www.chateaudeberu.com

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