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2014年08月07日

燒盡刁鑽 宮崎牛

「香港人吃和牛就只要求入口即溶,但日本和牛又豈止只有油和脂。」做了八年燒肉店師傅的小原昌浩(Gen)一針見血地指出,日本和牛就算去到A5級數,都不是單純的「肥」,這都怪我們身處香港所接觸的,大多是牛柳、西冷、三角小排等部份,湊巧這些部位都是油花多,所以港人對靚牛肉的印象普遍還停留在鬆化及入口即溶的階段。
然而因為Gen工作的燒烤店298 Nikuya Room,有本事向宮崎相熟的牧場買下一整頭宮崎牛,所以店舖夠膽主打全港獨家的廚師發辦燒A5宮崎牛宴,將鮮為人知的刁鑽部位如庖丁解牛般呈現於烤爐上。
這刻,一片和牛髀肉正在口腔裏慢慢分解,滿溢的肉香,啖啖肉的質感,實實在在的牛肉味,已完全俘虜了我的味蕾。
記者:李莉
攝影:黃子偉

牛肉部位解構

日本A5宮崎牛所帶來的和牛真味,還引來李家誠、徐子淇、李澤楷、梁朝偉、鍾鎭濤、蘇施黃等牛癡一再到訪298 Nikuya Room。其實這間298 Nikuya Room是上環燒肉名店298 Nikuya Kitchen的姊妺店,香港出生卻在日本長大的店主見上環店太狹小,經常有熟客投訴訂不到位,於是萌生開分店的念頭,但他又不想店舖離開中上環區,找來找去,好不容易才找到位於士丹利街的這個舖位。中環的新店在面積及裝修方面跟舊店分別頗大,老實說,要不是木桌上有烤爐,否則根本看不出這是間燒肉店。

一個月入口一整頭牛

說到底,燒肉店的重點當然是「肉」,宮崎A5級牛肉的品質無可置疑,但為了做到與別不同,他們決定向宮崎縣最好的牧場每個月購買一整頭牛,除了較為人熟悉的部位,廚師還會由頭到腳,據多年經驗挑選牛隻最特別的位置,以廚師發辦或是廚師精選的形式每天限量供應。
出身東京、在南麻布Kiraku亭工作了七年的Gen,在香港工作了年半,他發現香港人吃日本和牛,尤其A5級數的,多是光顧鐵板燒店,而且普遍印象是油花分佈均勻,霜降牛肉一定入口無渣,一咬就如雪糕溶化。但對日本人來說,和牛的魅力豈止於此,他指牛大髀肉其實最有肉味,由於經常走動的關係,這部份的肉沒有半點肥膏,肉質卻依然嫩滑,咬下是即溶的質感,而且感覺並不油膩。牛肩肉亦是重點推介,有咬口卻不䊹,而且越咬牛肉味越香,也越濃郁,叫人欲罷不能。難怪店員偷偷跟我說:「梁朝偉和朋友一個月來三次,兩個男人一會就幹掉兩碟500克的廚師精選。」

百分百日本味道的韓國菜

Gen強調和牛有很多稀少且鮮為人知的部位,而且味道可以充滿驚喜,偏偏香港人對「肥和牛」的印象太根深柢固,所以他才這麼執着要做燒和牛肉Omakase。事實也證明香港牛癡多,就如吃火鍋一樣,不少人都懂得找地方吃黃牛的刁鑽部位,熟客來298,都會自動自覺早一天預約「廚師精選」或「廚師發辦」,因為稀少部位基本上沒法在菜單找到,不預訂就沒法吃到了。
至於其他菜式,298也落足心思,雖是韓式燒肉店,主打也是韓國菜,不過,Gen堅持做出來的菜式要令客人感覺到百分百的日本味道,例如那道生牛肉拌日本蛋,蛋味之濃是日本雞蛋獨有風味。而和牛漢堡扒更是名正言順的日本味道,它加入了用菇做的醬汁,是去日式西餐廳常會吃到的那種味道。Gen強調店舖始終是由日本人開設,所以食材都盡量來自日本,烹調湯汁時,也加入大量昆布、蔬菜等。最後,他很有型的拋下一句:「怎樣都好,日本和牛便就是日本燒烤店最大的賣點了。」

宮崎牛高級過 宮崎和牛

宮崎牛在2010年時染上口蹄症,幾近絕種。但這幾年卻從陰霾中走出來,更厲害是極速在五年一度的「全國和牛能力共進會」競賽中,打敗松阪牛和廣為人知的神戶牛,獲得最高殊榮——總理大臣獎。
要知道Tiger Woods去宮崎都指定要吃宮崎牛,而事實上,為了飼養優質A5和牛,宮崎縣是唯一在繁殖牡牛時會使用血統管理的地方,不但能嚴格監控和牛的質素,亦能加強食物安全。大家要記住,只有脂肪分佈、肉質達最高標準(A4級以上)的,才能稱為宮崎牛,其他頂多叫宮崎和牛而已。

不像燒肉店的燒肉店

298 Nikuya Room的室內裝潢,由駐上海的日本設計公司操刀,全店以木材為主調,配合不少牛隻裝飾,整體觀感型格而優雅,沒有一般燒肉店侷促的感覺。最大特點是有三間各具特色的小房間,當中又以和式最討人歡心。店內氣氛很有活力,店員也很友善。

298 Nikuya Room
中環士丹利街60號明珠行2樓
✽廚師發辦 每位$880

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