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2014年08月09日

陳東愛女教揀食材 本地蓮蓬 夠大夠青

食物對個人健康起決定性影響,但偏偏不少人為了方便或省錢,長期盲目地把垃圾食物或問題食物放入口。近來的上海福喜黑心食材新聞,換個角度看,藉此重新提醒人們選擇健康食物的重要。陳嘉惠長久以來便一直為了推動正確飲食教育而努力,問她怎樣吃最好,她回了四個字:不時不食。
記者:謝翠玲
攝影:楊錦文、劉永發

陳嘉惠Beatrice

已故名廚陳東女兒,一直關注食物與環境對個人健康的影響,近年為Jamie Oliver "Food Revolution"(為食起革命)香港及亞太區義務發起人,亦為Go.Asia「我惜食」籌劃者。

跟陳嘉惠(Beatrice)初見面,很快便會打開話匣子,因為我們也是英國名廚Jamie Oliver "Food Revolution"(為食起革命)的支持者,這個在2012年由Jamie於英國發起的Real Food「真食物」教育推廣活動,去年開始香港也成為其中一個推廣地區,Beatrice主動向主辦單位提出,成為香港及亞太地區義務發起人,連同其他義工一起到各大、中、小學推廣健康正確的飲食知識。
在香港能找到世界各地不同的食材,但Beatrice還是推廣本地新鮮食材,她說:「本地食材始終最新鮮,而且只經本地運輸碳排放較少,也較環保。」她認為不時不食最合乎天然健康飲食之道,一個最簡單的決定原則:「去到街市,如果見到大部份的攤檔都賣差不多的東西,那些便是合時當造的食物了,買那些準沒錯。」想主動一點,亦可以到香港的有機農場網頁,可以看到合時蔬菜名單。

視陳東藏書為寶

好奇Beatrice對推廣健康飲食的熱情何來,但當想起她的另一個身份,答案大概來自她的基因。 Beatrice是已故香港名廚陳東的女兒,她笑言名廚之女並不代表經常有機會吃到父親手藝,因這是過時過節的「福利」,她倒是自小學便被媽媽訓練,為晚上下班的父親煮消夜。
因父親是廚師,Beatrice比一般同齡孩子更早關注食物質素,當中學女同學都忙追電視劇,Beatrice已留意到美國出產的M&M's朱古力豆的色素成份,而父親的大量食材或藥材參考書籍也成了她的寶藏,所以她自小已懂得豆類製品在中醫角度屬「涼」,烹調時可以加少許屬「溫」的食物如薑或龍眼中和,Beatrice長大後對食物也很注意,更希望將這一份關注傳給下一代。

橫街中的有機小店

Beatrice說這次示範的菜式中,最難找的材料便是鮮蓮子。跟着她來到中上環,看到一間小小的玻璃屋店子,店前擺放着新鮮蔬菜,也有很受OL歡迎的外國品種蔬菜如火箭菜或外國生菜,當然包括目標食材鮮蓮子。這間Living Organic開了四個多月,專賣本地農場有機菜和有機食材,老闆Ricky本身亦是農夫,賣的就是自己農場種的菜,每朝收成的菜直接帶回來賣,非常新鮮。
Ricky當了農夫約四年多,之前從事電子業,當初投身農業是為健康着想,他說:「我以前公司在中山,我見過附近的農夫用腐爛了的電芯來種菜……看得多,便想到為了健康着想,不如自己種好了。種種吓便由自己吃到現在於錦田有一個十萬呎的農場。」Beatrice說她一向喜歡跟農夫買菜,因為他們清楚甚麼最合時,符合不時不食原則。而這家店雖面積不大,卻放置了一個簡單的魚菜共生系統,養魚和種菜同時進行,以魚產生的廢物作養份來種菜,推廣環保概念。難得在鬧市一隅仍找到這樣的有心人,難怪他們惺惺相惜。

有機菜新鮮直賣
新鮮有機蓮蓬

蓮子當造,但要買到鮮蓮蓬卻可遇不可求。選擇時蓮蓬要夠大個,蓮子青綠而突出,便是夠成熟。$10

本地有機豆腐

除了大廠牌,本地有機豆腐也有方便儲存的保鮮包裝貨,以鹽滷和有機黃豆製成,質地較挺身。$10

本地農場走地雞蛋

走地雞蛋雖然不像普遍美國蛋大隻,但鮮味和蛋香十足,雖然價錢比一般雞蛋貴,但街坊評價非常高,老闆說很多媽媽買給孩子吃。每隻$5

Living Organic

上環威靈頓街99號F地下

網上買健康食材

因為工作繁忙,Beatrice坦言也未能每天去街市買餸,所以她不時會光顧本地農夫或網上有機商店訂菜訂肉,支持本地農產品。

買菜及醬料:Happy Families Online Shop

除本地蔬菜,也有不同地區或國家的有機醬料或食材,連小型食具器皿都有,選擇頗多。
網址: http://www.happyfamilies.hk

買肉:和平優鮮店

一般街市較少供應本地優質靚肉,這個網站可代購本地健營豬、嘉美少爺雞和楊氏烏頭等,不用四處頻撲。
網址: http://www.wooping.com.hk/shop/category.php?id=1

買菜:Healthy Family

在粉嶺設有機認證農場,除了有新鮮有機蔬菜送貨服務,亦有Cooking Party連廚師租場服務。
網址: https://www.facebook.com/healthyfamilyservice


教煮合時料理


梅醬美人豆腐餅伴蘆笋

合時食材:蘆笋、龍眼、黃豆(豆腐)
蘆笋合時,而且比葉菜類更適合跟豆腐同吃,因綠葉蔬菜的草酸與豆腐會起化學作用,形成不溶解、不被吸收的草酸鈣。Beatrice叮囑:「坊間購買的絞碎肉大多不是上肉,福喜事件令大家知道商人會利用賣不出的肉來絞碎。自己買新鮮雞髀去骨,去筋再絞碎最好吃。」

材料:

有機蘆笋6條
硬豆腐半件
有機雞髀肉1件
杞子、龍眼肉
各1湯匙

醃料:

鹽、麻油、醬油各少許
水1湯匙
番薯粉
2湯匙
水2湯匙
油適量

醬汁:

梅子乾1粒
醬油1湯匙
水3湯匙
料理酒2湯匙
糖適量
生粉芡水1湯匙

做法:

1.蘆笋先削去表皮、切段,加少許清水,快煮1至2分鐘,撈起先放碟上。

2.硬豆腐抹乾水份。雞髀肉剁碎。杞子、龍眼肉先浸軟,把龍眼肉切細。將上述材料加入大碗,把豆腐壓碎,加入醃料與雞蛋混合。

3.雙手沾少許生粉,取出適當份量的混合物,左手拋右手數次,定形成2厘米厚豆腐餅。

4.燒熱鑊,下少許油,把豆腐餅放入鑊,以中火煎至兩面金黃色,反轉時可用兩隻鑊鏟協助定形。轉細火,加2匙水,加蓋煮6分鐘至熟,上碟。

5.把醬汁材料全放進鍋煮滾,最後加入生粉水勾芡,淋在豆腐餅上,可伴薑茸同吃。

貼士:

如果平日有自家煲豆漿,可以將做豆漿剩下的豆渣取代豆腐,豆味更濃。

蘆笋去水腫

含豐富鉀質,有助排走因平日飲食吸收過多鈉質而造成的水腫。鉀質可預防高血壓,但痛風病人不適宜食用。

養生小卷伴南瓜小米飯糰

合時食材:南瓜、蓮子、魷魚
這個菜式沒加一粒鹽,但吃起來卻味道豐富,一陣酥香鮮甜的味道留在口腔不散,這就是善用合時食材特性的好處,Beatrice說:「小米本身味道不突出,但配合了南瓜的香甜、瑤柱的鮮甜,調味料也不需使用,再加上合時新鮮蓮子更佳。」

材料:

魷魚1隻
本地有機南瓜200克
小米2湯匙
瑤柱(浸軟留浸瑤柱水)1粒
鮮蓮子20粒

其他:

雞蛋2至3隻
水、油各適量
炒香黑芝麻適量

做法:

1.浸瑤柱水加額外水份至2湯匙,加入小米浸5至10分鐘。將瑤柱放小米上,加蓋,隔水蒸15分鐘,熄火,繼續蓋上焗10分鐘讓小米吸收多餘水份。瑤柱待冷後撕成幼條。

2.從蓮蓬取出鮮蓮子,剝開綠色硬殼,用小刀從中間破開去芯,與南瓜同蒸約10至12分鐘至南瓜軟身,取出蓮子,南瓜趁熱壓茸。

3.把1.和2.混合,待冷。把魷魚洗淨及去內臟,將混合好的材料釀入魷魚筒至八成滿,用長籤封口。

4.釀魷魚隔水蒸約3至4分鐘,待冷後切片,雞蛋拂勻,小心放入切片魷魚卷沾蛋汁。燒熱鑊,加少許油,把魷魚卷放入,再添少許蛋汁,煎至一面定形後再反轉煎至金黃即可。

5.用剩的南瓜小米料揑成小球狀飯糰並沾上芝麻一同上碟。

貼士:

魷魚盡量不要蒸得太熟,最好先問魚販蒸煮時間,蒸時再減少一分鐘。因為最後還要沾蛋煎香。過熟便會變硬影響口感。

蓮子通氣血

蓮子能調理脾氣虛弱,更能通氣血,平日用的多是乾貨,但當造期不妨找新鮮蓮子,鮮蓮子綿軟鬆化,跟乾蓮子差異頗大。

示範場地提供:Towngas烹飪中心

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