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2014年08月12日

日本真夏の魚鮮

腦袋突然想起在函館魚市場一手拿着匙羹,一手捧着海膽,然後,一口一啖金黃鮮甜如吃雪糕似的活海膽。也懷念在長崎海邊的小店裏頭,吃了平生第一片牙帶魚刺身,那種軟綿綿的魚鮮質感,自此之後就一直都找不到了。那些,都是屬於日本真夏的迷人鮮味。

真夏,日語中是指夏季最炎熱的時候。這時,簡單如冰涼的一片刺身就能喚醒「奄奄一息」的味蕾。而不時不吃的日本人,嫌棄紅魚油份太重,感覺太膩,所以炎夏裏更喜歡吃鯛魚、太刀魚及鮫鰈魚等的白身魚,簡單蘸上柚子酢,已能令人食慾大振。只是鮮味如青春,有時限,立秋剛過,要趕上這些真夏魚鮮美,趁早了!
記者:李莉

攝影:陳永威、潘志恆

追求真味 萬元軟水機

近幾個月,單是銅鑼灣就開了最少兩間走高中檔路線的日本餐廳,更不約而同以時令日本海鮮及食材做主打。是的,擺明是日本各地直送,主打北海道、九州等地魚市場,誠然善忘的人不只快樂一點點,連口福也多一點點。
先說說澳門過江龍日本餐廳「江戶」,今次進軍香港,特意找來入行廿年、出身奈良,並曾在京都學習懷石料理達九年的今井雄一當行政總廚。今井師傅最擅長以時令食材做出傳統和食,而他對太刀魚特別有感情,因為這種魚在關西區家庭十分普遍。當然,落在他的手中,絕不會隨隨便便煮一兩個菜式敷衍了事,「太刀魚雖然是白身魚,但油脂豐富,但又不如吞拿魚般肥膩,加上蛋白質豐富,是十分珍貴的海鮮。」一條太刀魚長約30吋,由於價值不菲,所以師傅會善用不同部位做出不一樣的菜式,就連魚皮也不會放過,特意燒至軟身,令口感軟韌兼備,層次豐富。
為了做出百分百的日本味道,江戶花了十多萬從日本訂購一部軟水機,希望水質更貼近日本本土,令米飯更具日本風味。說起飯,這兒最巴閉的就是用上白雪皇后米,而且是原粒連殼稻穀運到香港後才進行精米過程,確保食客能夠嚐到其最鮮甜的味道。

阿候鯛

產地:愛媛
當造期:6-8月
阿候鯛主要生長在水深600米的海域中,最好用來做刺身,肉質彈牙,較太刀魚厚身,所以適宜薄切,入口帶淡淡的清甜味。也有日本人喜歡配上湯做的shabu shabu,輕輕灼一灼,魚肉稍微變白,入口鬆化亦有湯的芳香,好味。

太刀魚

產地:長崎
當造期:6-8月
太刀魚跟牙帶魚屬同類,是關西區常見的魚鮮,一般家庭喜歡以其作天婦羅或者燒烤。因為只有極為新鮮的太刀魚才可作刺身之用,所以除了漁民之外,就只能到高級料理店才有機會品嚐。

海膽

產地:岩手、北海道
當造期:6-9月
香港吃到的日本海膽多是一板一板,當然沒有原隻上碟來得吸引。海膽以馬糞為最高級,日本人視為海中極品,不過現在可以吃到的則數紫海膽最香甜,入口也有滿滿的海水鮮味。江戶選用的岩手海膽,據說被喻為日本境內味道最優,體積比北海道的大得多,亦較鮮甜,一啖一口真是讓人置身天堂。不過,質地則是北海道的較優,非常creamy,像吃雪糕似的,甜味亦高一些。

白身魚蘸酢唔蘸豉油

在日本吃白身魚蘸酢比豉油普遍,只因白身魚一般味道清淡,蘸酢能提鮮亦較開胃。今井雄一師傅更加細心,特別從宮崎入手兩種海鹽,他建議客人點鹽,這樣才不會蓋過魚肉本身的鮮味。

江戶日本料理

銅鑼灣伊榮街1-5號J Plus Hotel by Yoo一樓

產地直送 不經冰藏

另一間走Omakase(廚師發辦)的幸村,藏身於商業大廈,其行政總廚鄭永春是日本大廚西村弘美的大徒弟,紅褲子出身,同樣以懷石料理起家。
春哥一直堅持不時不食的信念,所以,幸村正是他發揮這信念的最佳舞台。「我同日本多處的魚市場都有深厚交情,保證每日都有最新鮮的魚穫,例如生吞拿魚腩,我通常晚上11時致電日本的負責人,叫他們代我挑選,凌晨3、4時左右就有消息,合心意就會立即落定、打包、坐飛機,黃昏六時就會送到,然後即時製作料理奉客。」當中完全不經冰藏,春哥笑說吃過這生吞拿魚腩的食客,無不讚好!

皮剝魚

產地:北海道
當造期:2-11月
若依從中文語法應稱為剝皮魚,因為魚皮很易剝下,因而得名。肉質鮮美有彈性,作刺身及壽司都適合,但最美味乃其魚肝,絕對沒有腥只有甜,不可不吃。

手釣喜知次

產地:北海道
當造期:全年
北海道名產,屬深海魚,主要出沒於寒帶海域,不易捕捉,肉質非常滑嫩而油脂豐富,而且十分鮮甜。其中又以手釣的質量最好,因沒有充血反應,魚肉鮮甜得以保存,做刺身一流。

鮫鰈魚

產地:北海道
當造期:6-8月
屬右口魚,幸村取的多是一至兩公斤左右的深海鮫鰈魚,肉質細嫩柔軟,吃下有點點清甜味,作刺身或壽司都非常適合,當中又以裙邊最好吃,因為活動量最高,一條兩公斤的鮫鰈魚只能起出十片刺身。

幸村

銅鑼灣恩平道亨利中心二樓

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