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2014年08月16日

嚐盡五滋 南海三味

對於南海,小時候的印象就是電視劇中謝君豪所飾演的「南海十三郎」,長大後才知原來真有其人,其父親江太史公更是民初時期的美食大家,那時當真孤陋寡聞。今次跟南海人陳秀英(李太)一嚐她的三味家鄉菜式,果然吃出南海菜的「五滋」:清、香、脆、酥、濃。這位年過六十的祖母,煮的是她母親的食譜,吃出濃味,也吃出濃情。
記者:謝翠玲
攝影:劉永發

南海在廣東省佛山市,當地菜式保留粵菜精華,講究「五滋」:清、香、脆、酥、濃,以及「六味」:酸、甜、苦、辣、鹹、鮮,擅長粗料精作和一料多食。以上,是翻查資料所得的說明,對陳秀英來說,南海菜其實很簡單,就是爸媽的家鄉味。六十多年前,李太父母來到香港落地生根,但家中吃的煮的,仍是家鄉南海菜,當李太還是個六歲多的小女孩,便已幫手劈柴做飯,自幼耳濡目染自然熟能生巧,她的入廚經驗亦已有五十多年!李太最懷念的一味菜就是家鄉醬爆肉,更特意買來那種啡色的瓦盅,她說:「從前沒有雪櫃,媽媽煮完一大份醬爆肉後,便會倒進這種瓦盅,蓋好放入透氣的紗門櫥櫃備用,然後每次取出一小份,加入豆腐或薯仔翻熱,即使一個星期也不會變壞。」

我割雞,你吃毛?

李太在香港土生土長,所以對家鄉的印象只限於食物,不懂說鄉下話。從前,當媽媽煮煀雞時,便會用南海話跟她說:「我割雞,你吃毛?」每次都讓李太十分疑惑,媽媽怎麼要她吃毛?後來,她才曉得是「你吃無」,意思是吃不吃。這小小的笑話,讓她特別喜歡這道菜式。「不過現在有時也會改用電飯煲及春雞來做,不用睇火更加方便,當然傳統方法會較香。」平常吃到的,都是金針雲耳跟亂斬的雞塊一起蒸熟,而南海菜的做法卻會把材料塞進雞腔內,以相同的材料得出更精緻的賣相,也就對應南海菜粗料精做的原則。還有步驟簡單但味道極好的蒸芋頭,李太說可改以薯仔來做,若吃不完更可以搓成芋餅,煎香後便成了另一道菜式,她回鄉探親時,看到鄉里都是這樣煮的。
示範完成,李太的孫兒剛好前來探望爺爺嫲嫲。一邊把玩公仔、一邊念着英文單詞的小男孩,以為口味會很洋化,怎料看到桌上的三道菜便即兩眼放光,把醬爆肉往嘴裏塞了又塞,連讚好吃。看來李太的南海菜又找到更年輕的新知音人,她的家鄉濃情,就以食物一直傳承下去吧。

1.家鄉醬爆肉

材料


•脢頭豬肉2斤
•原粒麵豉6湯匙
•蒜頭4粒
•糖4湯匙

做法

1.半份原粒麵豉用湯匙壓成茸,半份保持原狀,然後拌勻。蒜頭去衣拍碎。

2.豬脢頭肉切片,放入易潔鑊中,以中火爆至金黃。

3.加入麵豉醬炒勻繼續爆香,蓋好後轉中火,焗3分鐘,加入糖並炒至溶化,豬肉上色即成。

4.豬肉可直接享用,或放在已切件的豆腐上,隔水蒸5分鐘便告完成。

貼士


爆炒時習慣會落油,但如果是豬肉這些油份豐富的肉類則應省卻此步驟,因為豬肉乾煎一會便會出油。若嫌油份太多可以倒走,吃起來會較清爽。

2.瓦煲煀雞

材料


•雞(約兩斤)1隻
•雲耳及金針各半両
•紅棗8粒
•大頭菜1片
•葱(切段)3條
•薑4片
•老抽半湯匙
•油適量
•水1公升
•粗鹽3湯匙
•紹酒4湯匙

醃料


•薑絲少許
•油、生抽、糖及紹酒各1湯匙
•生粉半茶匙

做法

1.切去雞尾,清洗乾淨。先於密實袋中加入粗鹽和水,再放入雞,密封後放進雪櫃醃1小時。

2.先把雲耳及金針浸軟,金針可打成小結,並把大頭菜切成幼條。加入醃料然後拌勻以上材料,填入雞腔,外皮掃上老抽上色。

3.在瓦煲底掃油,鋪上竹墊,並把雞放在葱段和薑片上面,雞背朝天,澆上少量紹酒。蓋好,大火煮滾後轉細火煲30分鐘,再熄火焗10分鐘。取出,把雞斬件即成。

貼士

•一般人會以食鹽直接塗抹雞身醃味,但若以鹽水來「濕醃」雞肉,可令雞肉保持水份又入味,效果會比乾醃更好。

3.香蒸芋茸

材料


•芋頭1斤
•臘肉4両
•蝦米1両
•鹽半茶匙
•糖1湯匙
•冬菇浸軟5隻
•生抽/熟油/葱花各適量

做法

1.芋頭去皮後刨粗絲。

2.把臘肉切成薄片,蝦米浸軟,冬菇切粒。

3.將臘肉、冬菇及蝦米加入芋頭絲中,跟鹽和糖拌勻。把拌好的芋頭絲放入碟中,不要壓得太實,再用筷子插幾個孔。

4.蓋好,大火,隔水蒸20分鐘,取出淋上熟油及生抽,撒些少葱花以增色相即成。

5.如果一餐吃不完,亦可壓成小圓餅,放入易潔鑊中,加少許油煎香製成芋頭餅。

貼士

•芋絲要刨粗絲,若然刨得太幼,蒸熟後會太腍,化成芋頭茸便失去口感。

南海兩大粵菜代表

提起粵菜,都離不開「南番順」,即從前的南海縣、番禺縣和順德縣,三地同處珠江三角洲的有利位置,乃物產豐盛的魚米之鄉。當中南海更是民國初年兩大粵菜代表:譚家菜及太史菜的起源地。其後譚家菜北遷後,融合各系成官府菜;南海江太史公則仍保持粵菜特點,乃羊城食壇第一家。

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