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2014年08月17日

的確涼布 拉出完美腸粉

腸粉,是香港平民小吃。早餐也好,消夜也好,很多人甚至會選擇吃一碟腸粉當正餐,伴碗白粥,不慍不火之餘,吃起來夠正氣,價錢經濟實惠。香港較常見的是布拉腸粉,這門起源於廣州的手藝,除講究師傅一雙巧手,精髓還在那塊的確涼布,光滑挺身的布質有助減少粉皮褶皺,才能做出粉薄、味鮮、爽滑的腸粉。經過長年累月,它不再單純是街頭小食,而是一種飲食文化的藝術,亦是香港文化標誌之一。

記者:何嘉茵

攝影:潘志恆、劉永發、伍慶泉

用舊米磨出米香

布拉腸粉,顧名思義,是以布拉成,不用布拉的稱為手拉腸粉,做出來不如布拉般薄。
布拉腸粉由來有多種說法,有人說最早出現在抗日戰爭時期,由廣州泮塘鄉的嚼荷仙館所創。又有說早在清末時期,在廣州街頭已聽到腸粉叫賣聲,再輾轉傳入香港。今天要在香港找到布拉腸粉不難,但要真正吃到有米香的,卻見少賣少。威記粥店是一家七十年老字號,1994年由鐵皮檔搬入舖,見證時代變遷,多年來不變應萬變,堅持沿用傳統配方。腸粉漿是用上環米行新永隆訂製的舊米製作,師傅每日凌晨四時便在舖後工場開工磨米漿,米先用水浸一小時令其軟身,加入少量生粉及生油,再用電動石磨磨成,保留米香風味。老闆邱瑞威自認是老派人,認真執着,他說:「腸粉漿來來去去也差不多,由我爸爸開始都是這樣做,沒甚特別。以前會用人手磨米漿,而腸粉是用竹編圓屜蒸出來的,在竹器和拉腸之間墊有白布,現在則改用蒸爐。調校米漿很講求師傅經驗,一定要用舊米才有米香,要磨得幼細,吃起來才夠嫩滑。」
店舖是傳統粥檔格局,開放式廚房內,右邊是粥檔,另一邊則拉腸粉,整天熱氣騰騰,保證新鮮熱辣。腸粉由老員工余英(英姐)負責,只見她打開蒸爐鋪上白布,倒下米漿,上放蝦米葱粒,蒸一分多鐘後,取起布上的拉腸,切一段段後再捲成卷狀,動作流暢。「腸粉最基本要滑和薄,拉布的目的,是將米漿和水隔開,令其更易凝固,讓蒸盤保持溫度,節省時間,做出來腸粉便夠嫩滑,但不會腍身。」店舖使用的腸粉布在深水埗布行購入,再找專人用衣車車成,每日收工後要徹底洗淨,再定期替換。
威記粥店只賣布拉腸粉,有魚片、牛肉、蝦米等幾款餡料,用料大多來自上環、西環相熟老字號,質素穩定。招牌作是魚片腸粉,每日從上環街市的相熟魚檔分四次入貨,堅持用新鮮貨。剛上桌的腸粉散發陣陣豉油香味,全因豉油經自家調製,最喜歡是那粉皮晶瑩通透的質感,若隱若現透出內裏餡料,難怪食家唯靈、立法會前主席范徐麗泰都是捧場客。

三大元素

布之謎:

布拉腸爽滑不爛之謎,全在於這塊白布,這塊布有一個很特別的名字,布行麟記負責人何炳林說:「腸粉布和學生白恤衫用同一種布料,這種布料穿上身很乾爽,行內叫『的確涼布』,我未入行前已有這名字。」布白色亮麗,成分65%為膠,35%為棉,摸上手平滑通透,每平方吋的絲線疏密度為經110、緯76,密度適中。「布質挺身光滑,米漿不易滲透,拉腸時便能減少褶皺,較易做出薄透效果。拉腸粉時要高溫蒸焗,又要過水洗淨,很易磨蝕,這布含膠質更耐用,每碼批發價不需10元,已可分成兩塊用,價錢實惠。」

米漿:

正宗做法是用白米磨成腸粉漿,用舊米更富米香,須混入少量生油及生粉,有人更會加入澄麵,除令質感更滑溜外,也能節省蒸焗時間。

豉油:

腸粉主要調味品,現成豉油味道較鹹,所以每家粥店各有自家配方,不外乎混合生抽、老抽、水及味粉等等。

製作步驟

威記粥店

中環士丹利街82號地下

粉漿做皮更嫩滑

製作腸粉,還有一種鐵皮抽屜式做法,在肇慶、台山一帶等享負盛名。做法是利用俗稱蒸粉機的三或四層式蒸爐蒸腸粉,每層有大鐵板一塊,鐵板塗油後倒入米漿蒸一分多鐘,待粉皮成形後,即用鏟子把腸粉從前到後或從後到前鏟起,這種腸粉又名皺皮腸,特別之處是軟潤爽滑彈口。
要吃,可在土瓜灣一家叫富粥的小店找到。八十後老闆林頌明(Egg)是台山人,原是快餐連鎖店經理,想起家鄉腸粉本地鮮見,便萌起開舖念頭,專程和拍檔陳慧堅到當地拜師學藝做腸粉。Egg說:「台山腸粉不是卷狀,是一截截的,餡料外露,和布拉腸粉比較,口感更薄更滑,有些人會稱此為潮式腸粉,一定要即叫即做,才是好腸粉。」店子用上特別訂做的四層式蒸爐,腸粉漿自家用粘米、生粉及澄麵溝成,雖不是白米磨成,但每次倒入粉漿的份量,要控制在三両半至四両之內,出來的粉皮才夠透薄。「用粉漿,效果與用米漿有九成半相似,雖然米香會相對失色,但粉漿較米漿粒子幼,吃起來更嫩滑。」雖小本經營,細微細眼處亦做到足,油用豬油及生油混合而成,比例為六比四,薄薄一層塗上鐵板,蒸出來富油香;豉油每日新鮮調製,蒜頭用猛油炸香,再放入少量辣椒提鮮,一炸起,味道強烈得令攝影師咳嗽不斷,最後加入生抽、老抽及糖等調味料,細心放上保溫座,以免影響腸粉本身溫度,將之淋在皺皺的腸粉上,把醬汁牢牢鎖住,暖暖甜甜香香,特別惹味。

富粥

土瓜灣鶴齡街1A

實惠飽肚去貨快

據說,豬腸粉是腸粉的祖宗。說是豬腸粉,實際上是齋,沒有餡。
那些年,豬腸粉是屬於街頭的,老伯伯在街邊推車仔檔賣腸粉魚蛋,打開煙霧瀰漫的熱盤,取出一條又一條蒸熟的腸粉,剪成一條條,用紙包成一包,再按個人喜好淋上花生醬、甜醬和豉油,幾塊錢已有數條,夠飽肚又經濟。好的豬腸粉,要控制好蒸的火候,否則質感會變得糊口。坤記腸粉雖然門面低調,卻是街坊或單車友的聚腳點,除炒粉麵等小食外,最好賣的便是豬腸粉,門口經常出現長長人龍,人流多,腸粉去貨快,才夠滑溜。食店自設工場做腸粉,新鮮滑溜,提供的花生醬、甜醬自家調製,不用現成貨,味道不單一。

坤記腸粉

大圍積富街石屋

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