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2014年08月21日

天涯共此時

日落月升,夜夜如是。月盈月缺,月月不休。

惟年至八月半,時為中秋,明月何皎皎,月色特別牽動人心。

月圓,團圓。

明月在天,團圓在地。中秋節,是屬於家庭的節日,一家人要圍桌吃飯,像滿輪圓好的月,誰都不能缺。雞鴨成桌,子孫滿堂,飯後還得對月,共分一件月餅。蓮蓉甜入心,蛋黃如明月,那是家人齊齊整整的信物,誰都要吃上一口,不然,吃月餅還有甚麼意義?

撰文:陳詠敏

攝影:陳永威、伍慶泉、劉永發、黃子偉

【月餅模】梨木雕龍雕鳳 手藝失傳

月餅以其外形──「圓」,簡單又直接地祝福家庭團圓。
「是後來才出現了方形、橢圓形甚至不規則的月餅模。」楊廣顥如是說。
楊廣顥是民間藝術收藏家,特別喜歡版畫、雕刻的工藝,所以月餅模也是他的藏品之一,十多年來,收集了四百多個。這些月餅模,不少屬於已經結業的酒樓:得雲、多男、得男、瓊華、高陞、冠男……都是五六十年代擠滿人來買月餅的響噹噹名字。
月餅模多以梨木造成,貪其硬淨、木刺不多,簡單而言就是耐用,一般可以用三數十年。從前的餅家會在做月餅的工作枱邊包一塊豬皮,沉甸甸的餅模「喀、喀」兩聲敲在桌上,借豬皮的回彈力,月餅便會脫模而出,餅模猛敲亦不見損傷。在五六十年代,香港還有專門雕月餅模的字號,當中最有名的就是梁五記,後來又有一家余晃記,但均已結業多年,香港也不知從哪再找來一個月餅模師傅。
事實上,月餅模在雕刻技術而言是格外特別,並非一般雕刻家做得來。「平常我們雕刻會用到平刀、U形刀和斜刀,但因為月餅模有深度,要雕的地方窩在入面,所以師傅全以斜刀來雕刻,而且為了快捷,師傅們不是一個個字雕,而是先雕好左邊的紋理,再轉過來雕右邊,圖案和字形要一早了然於胸,非得心靈手巧不可。所以月餅模的線條都成V形,看起來字有點歪歪斜斜,但月餅經過焗製後,餅皮會膨脹,出來還是有圓滿的線條。」楊廣顥說。
細讀舊餅模的花紋也是一種趣味。有的餅模刻了酒家名,有的刻了月餅餡料名稱,亦有刻以吉祥語句的,例如「有男賞月」、「西施醉月」。旁邊綴的圖案亦不一樣,喜慶一點的有雕龍、鳳、蝙蝠;有些按着餡料而設計,像燒鴨月便雕隻鴨、雞油月便雕隻肥雞;優雅一點的有荷花,因為蓮蓉是從荷蓮而來。細細欣賞,除了可看到一門消失了的手藝,還可以閱讀到香港酒樓業的歷史、月餅口味的演變,還有老一代的設計美學。這些趣味和歷史,一一隨深刻的刀痕給保留下來了。

【蓮蓉】濃郁湘蓮甜而不膩

走進長江食品,滿室都是蓮蓉香氣,讓人覺得自己好像走進了一個大月餅之中。
其實蓮蓉並不是傳統的月餅餡,可是自五十年代末蓮香樓發明了蓮蓉月之後,它便成了月餅的主流。沒辦法,蓮蓉讓人口甜心甜,還多了一副蓮子蓉面口,誰會不喜歡?
長江食品是香港僅存不多的本地蓮蓉廠,雖然老闆劉建業守口如瓶,但實情是很多有名的餅家都是向他取用蓮蓉,很多烹飪班、自家製月餅的OL小姐亦是來長江買蓮蓉。平常他們三日才開爐一次,但農曆七月起他們便要天天炒蓮蓉,至高峯期一天炒三鑊,每鑊三百斤,供貨之多可想而知!
現在不少餅家貪便宜,都會用內地產蓮蓉,可是內地蓮蓉質素參差,有的會摻入豆蓉、花生蓉,蓮子味道薄弱。長江自家製的蓮蓉,卻是真材實料。
他們用最頂級的湖南湘蓮,親手泡水去衣。再加上韓國糖和上好的皇冠牌花生油來煮蓮蓉,半點雜質也沒有。老師傅都有二三十年經驗,挑一點蓮蓉上手揑揑,單憑黏度便知道蓮蓉的火候到了沒有。平常白蓮蓉比黃蓮蓉賣得貴,請教師傅,原來兩者做法方別不大,只是白蓮蓉以白糖炒,時間要短一些免其變得太啡;而黃蓮蓉則是用焦糖,時間亦長一些,讓它變成金黃色。但不論白的黃的蓮蓉,好的蓮蓉,都必要滑溜油潤,吃進嘴巴,會和舌頭繾綣纏綿,有濃郁的蓮子香,清幽如秋色荷塘,雅而不俗,甜而不膩,吃罷齒頰留香。

【蛋黃】起沙漏油鹽要多

中秋吃月餅,像個抽獎遊戲。一個雙黃蓮蓉月,一刀兩刀,一開四件,這件還是那件才是蛋黃的所在地?舉棋不定,再三猶豫,揭開手上的一塊,中了的人欣喜萬分,沒分得蛋黃的人一臉沮喪,一顆鹹蛋黃,成了煲蠟以外最刺激的中秋活動環節。
我也特愛吃月餅內的鹹蛋黃,因為月餅內的鹹蛋黃總是特別起沙,特別漏油!
聯泰行是蛋行批發界的老字號,從前供貨給榮華做月餅,以前還會自家醃製鹹蛋。老闆楊金炎告訴我,月餅內的蛋黃都是特製的,平常在街市買不到。「鹽要下得比平常多,時間則要短,盡量在短時間內把蛋黃內的水份抽走,鹹蛋黃才會起沙漏油!」
從前最好的鴨蛋都在湖北,因為該處湖泊多,產量大,湖北蛋的蛋黃亦的確比較大。但近年廣東、福建等地有不少湖北漁民前往養鴨,也令這些地方的鴨蛋質量有所提升。縱然蛋黃好吃,但楊生也笑說:「吃雙黃的就好了,畢竟蛋黃多吃不好,而且每人分一點點來吃才覺滋味。」

【廣告】那些年中秋廣告戰

行船爭解纜,月餅我賣先。打從農曆七月,便鋪天蓋地都是月餅廣告。張智霖、陳慧琳……連來自星星的都敏俊都來賣月餅!
然而在電視未普及的六十年代,都是以手繪廣告畫來宣傳。當時售賣月餅的主要是酒樓。那時的酒樓大多樓高幾層,外牆畫上圖畫和宣傳標語作招徠,而在旺角的瓊華酒樓和對面的龍鳳大茶樓,更是每年中秋便有一番廣告大戰。已經作古的鄧禮祥先生正是從前瓊華酒樓的廣告工程師,他本來是瓊華的收銀員,但他閒暇愛作畫,之後便為瓊華製作一年一度的中秋外牆廣告。
後來鄧先生在酒樓附近的家中天台成立「印象工作室」,他的女兒憶說:「爸爸在暑假便開始構思中秋廣告,他把圖案畫好,用自製燈箱把畫投射在多幅四乘六呎的夾板上再畫,最後才搭棚架把畫掛上。」鄧先生的畫多以中國傳統故事為藍本,但也有不少有趣的創意像八仙打麻雀圖;加上紅紅綠綠的花牌,從前的中秋,為城市添上節日限定的好風景。

老餅是傳統的好

歲月彷彿沒在大同身上留下甚麼痕迹。從一九四三年開業至今,中秋還是那樣子。
依舊是在香港製造月餅。依舊是早一個月便開始加班製餅。縱然有機器幫忙倒模,但某些款式依舊用人手敲模,喀、喀、喀、喀,重複的節奏從餅房內傳出。
也依舊有月餅會。從前市民收入不高,卻又得在中秋佳節給上司親友岳丈岳母送月餅水果表心意,經濟壓力不少,於是坊間酒樓餅家都有月餅會會籍。後來經濟騰飛,人人口袋有錢,張張信用卡月餅優惠各異,月餅會早已式微,但大同直至現在,還是有辦月餅會,月供九十六元,中秋便可得雙黃白蓮蓉五盒,至今還有近二千人供會!
每年農曆七月二十左右,大同也依舊在外牆架起花牌綵燈。老闆謝禎原說:「從前我們做幾層樓高的花牌,年年構思主題畫。畫過一幅很有氣勢的趙子龍百萬軍中藏阿斗;畫過三英戰呂布、齊天大聖鬧天宮,也曾在股災之年畫過一幅綁手綁腳的大閘蟹來應景!」從前的中秋,大同老餅家都成了元朗街坊的景點,人人除了賞月,也扶老攜幼來看大同的廣告畫。現在幫忙裝飾的師傅年事已高,未能作畫,但大同依舊年年掛上大紅大綠的字款,添些紙花燈泡,一樣氣氛十足。
連味道,也是幾十年來依舊不變。
坊間現在又冰皮又朱古力又和果子的月餅,謝老闆都不以為然:「這些都不是月餅。」在大同找到的,都是最傳統的月餅:伍仁月、豆沙月、南棗月、蓮蓉月。

伍仁月似雞仔餅

特別伍仁月,是大同的招牌月餅。其實伍仁月是蓮蓉月出現之前最主流的月餅餡料,可以加糖冬瓜、冰肉做成甜月;亦可以加金腿、蠔豉、臘腸做成鹹月。從前的月餅還會改個詩意的名字,像蠔豉伍仁月稱為「蠔門夜宴」;去了衣的伍仁月稱為「銀河夜月」。
近年不少餅家復興伍仁月,於大同而言卻是做了幾十年的尋常款式。所謂伍仁,就是合桃、欖仁、杏仁、瓜子肉和芝麻,吃來清爽,帶點雞仔餅的味道,切一小件便可以慢慢嚼,吃得一口堅果香。也有加了金腿的伍仁月,吃來又多了點點鹹香。
大同多年不變的,還有年年依舊捧場的客人。每年中秋前夕,大同便擠滿了買月餅的人,老主顧都笑說像銀行擠提一樣。謝先生也在大節過後,放夥計三天大假,還會在八月十四那天全公司一起去吃飯做節,「我們新年不做節,中秋才做節,因為對我們做唐餅的來說,中秋是一年中最重要的節日。」

天下無不奶黃月

若果說,月餅也有進化論,那麼從伍仁月轉變成蓮蓉月的天下之後,再來,就是由奶黃月餅來接棒。
自從幾年前半島酒店的奶黃月餅有價有市能炒賣之後,各個商號就努力鑽研奶黃月,熱潮幾年不散,還越演越烈。今年,又有一批奶黃月加入戰場,以澄明奶黃和皎潔月色鬥艷麗。 

富豪之味

今年最有話題性的,是富豪飯堂福臨門首推奶黃月。福臨門的月餅一向只供熟客認購,去年才公開發售,並以$680的高價引人注目。今年再推的奶黃月,取了一個霸氣的名字──「皇金如意月餅」。用料極盡頂級,以法國牛油、法國忌廉、意大利糖霜及泰國鹹蛋黃做成。皮厚薄適中,奶黃夠香,惟與餅皮一體性稍有欠準。然而才$380,便可一嚐富豪滋味。

自製鹹蛋黃

有47年歷史的鯉魚門龍門海鮮酒家今年亦自家製作奶黃月餅,標榜Made in Hong Kong,用上澳洲牛油搓餅皮。最特別是鹹蛋黃是自家醃製,也的確起沙甘香,為奶黃生色不少。

朱古力搶味

令年輕人也心動的月餅,當然是品牌出品。agnès b.今年亦新推出朱古力奶黃月餅,還分為64%黑朱古力奶黃和85%特濃朱古力奶黃。外形一黃一黑,有型討好,朱古力和奶黃搭調,入口朱古力味比奶黃重一點。味道不錯但唯一考慮是吃完會胖。

燕窩添咬口

大抵奶黃比較對女士口胃,奇華今年索性針對女士市場推出了「杏汁燕窩奶皇月」,用上印尼燕窩絲,為月餅增加了一點咬口。杏汁味道濃郁,跟奶黃亦算匹配。

流心叮一叮

今年的奶黃月中,最有心思和新意的來自大集團美心,設計出一款流心奶黃月餅。用微波爐叮幾秒,便有甜品心太軟一樣的流心效果。就算懶惰不加熱,月餅本身亦有皮蛋一樣的溏心效果。奶黃夠滑,有鹹蛋黃香。


長江食品製造廠

新蒲崗大有街4號旺景工業大廈地下4B舖

聯泰行

石塘咀西區批發市場

大同老餅家

元朗阜財街57號地下

福臨門

灣仔莊士敦道35-45號、尖沙嘴金巴利道53-59號

龍門海鮮酒家

鯉魚門海傍道西二十至二十二號;亦於AEON超級市場有售

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