蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2014年08月24日

不老油條

雖是配角,卻鹹香可口,與白粥天造地設。那兩條細長麵糰,放進油裏幾分鐘,變成一根根香脆油條。昔日「一毫兩味」,到大牌檔一啖白粥、一口油條,那種滋味是任何糕點和腸粉都望塵莫及,是最簡樸的庶民早餐。散文作家小思曾說:「不吃油炸鬼久矣,只因不易吃到好的油炸鬼。」的確,好味道難尋。成就一條好油條,麵粉、手藝、火候和放涼時間都是關鍵,不用千年老油的,更吸引。
記者:何嘉茵
攝影:潘志恆、劉永發

怎樣才稱得上是好油條?食家唯靈曾這樣定義:「老行尊指要『棺材頭,菊花心』才合法度。」所謂「棺材頭」是指油炸鬼頭尾兩端隆起,「菊花心」指孔眼大小適中、分佈均勻。此外,一孖好的油炸鬼更要雙合雙連、不離不散、挺直端正、不曲不彎、色澤鮮明、鬆脆中帶綿軟。
廣東一帶稱油條為「油炸鬼」,據說起源於南宋時期,世人對陷害岳飛的奸臣秦檜恨之入骨,便以麵粉作秦檜和他夫人之形,入油炸而食之,喚作「油炸檜」洩憤,後來演變成如今的油炸鬼。

搓粉斬麵落鑊 分工清晰

油條,剛撈起當然吃不得,但放得太久便會受潮失風味。粥店人流快,師傅炸到無停手,才能吃到最新鮮熱辣的油條。荃灣老字號德發是一家24小時營業的粥店,早上9時,堂食及外賣的客人不絕,員工個個如上戰場,每人有不同分工才能應付密集的出品。有的拉腸粉、有的熬粥,連負責油器的也有兩個,一個搓麵糰,另一人則炸油器。負責搓麵粉的是謝偉文(文哥),朝六晚六,整天躲在閣樓約一百呎的小天地。採訪時,只見他在不銹鋼盆中放進清水,加入白麵粉、高筋麵粉、發粉、鹼水和麵種,三扒兩撥,數分鐘便搓成黐𣲷𣲷的麵糰,灑上一點點麵粉後,便轉身告訴我要發酵約半小時,着我等一等。「我們用最自然的發酵方法,所以時間要掌握得很好,太短或太長都會影響口感,需時一般少於兩小時。現在天氣濕度高,所需時間會較短。」

拒用千年油 色澤清澈夠衞生

他把發酵好的麵糰移往地下廚房,準備「斬麵」落鑊。別以為只是隨意斬兩下,其實要熟悉麵團紋理,順紋或逆紋所炸出來的形狀都不同,前者看來較長身,後者則見粗大。文哥用雙手輕輕感受麵糰,拿起刀子順紋斬下,把兩條長短粗幼平均的麵糰合起來,一拉一揮,長長的麵糰飛向盛滿滾油的大鐵鑊。一沾油,它便開始膨脹起來。
負責炸油器是老員工蔡金嬌(嬌姐),她一直寸步不離,大汗叠細汗地往鑊裏鋪滿油條,再用長筷子夾起反轉,數分鐘後已變成金黃色。「炸時沒甚麼技巧,大部份油器都是以慢火炸成,其間不能用猛火以免炸燶,炸至金黃色、夠飽滿便大功告成。」油質的優劣亦是關鍵,坊間不少粥店為減省成本,用的是千年油,油色渾濁,食多無益。「我們用的是大豆油,每日炸到不停手,用油量大,所以要日日換油,保持色澤清澈才夠衛生。」嬌姐教路,最美味的油條並非即炸即吃,一般要放涼十多分鐘才出爐。「好的油條不是一味的脆,要稍為放涼,口感要帶煙韌鬆軟的才稱得上正宗。」

三招製作靚油條

混 合

在不銹鋼盆中放進清水,加入白麵粉、高筋麵粉、發粉、鹼水和麵種搓成麵糰,放置室溫自然發酵半小時。

斬 麵

將麵糰切成條狀,每條麵條長短粗幼相同。

拉 扯

將兩條麵條取出合起,輕力拉長後,放入油鐵鑊炸,其間不時翻動,約15分鐘便大功告成。

老派炸兩 竹笪布拉是重點

以新鮮腸粉包裹油條的炸兩,是南方獨有的食法,由廣州小茶居「嚼荷仙館」所創。據說1940年廣州淪陷,當時物資短缺,為了讓食客花最少錢,卻可同時吃到腸粉及油條,炸兩應運而生。好的炸兩除了要用新鮮的油條,還要配合即叫即做的米漿布拉腸粉,才能相得益彰。位於大坑的老字號粥店康記是小店格局,連空調亦沒有,街坊生意堅持自家製,油器不用來貨,每日凌晨4時由老闆陳漢斌夫婦二人輪流搓製。即拉腸粉則由85歲的老父陳伯一手包辦,三十年來米漿都是自家磨製,用上大陸的紅三喜粘米,雖算不上貴格,但做出來的質感較滑。陳伯每天都會站在門口的腸粉蒸櫃,在竹笪放上蒸熟的粉皮,用布一拉,稍為放涼便把粉皮捲上油條。由於竹笪較疏氣,出來的腸粉便不怕沾上倒汗水而變腍,是傳統老派製法。「炸兩最緊要粉皮夠薄,否則吃不出油條的香脆質感。布拉腸粉才夠薄,還要即叫即拉,新鮮才是最好味。」陳伯邊拉邊說。

蔡瀾都讚 牛脷酥與鹹煎餅

所謂「油器三寶」,除了油條,還有牛脷酥與鹹煎餅。兩者的麵糰製法與油條大致相同,只是在搓麵糰時,前者會加上鹽,後者則加白糖。牛脷酥據說是改良自蘇州的牛舌酥,廣東人忌「舌」(音似蝕),故為好意頭改為「脷」;而買少見少的鹹煎餅,最大特點是加入了甜中帶鹹的南乳。兩者用上相同的甜麵糰,師傅搓牛脷酥時,大多會將頭尾剩餘的麵糰做鹹煎餅,兩者原是同根生。牛脷酥的做法則略複雜點,只見陳漢斌將麵糰揉好後,放置半小時再揉叠一次,把麵糰擀壓成長條,包住糖餡,然後再待半小時,把長條壓扁切條後,放進油鑊中反覆炸至金黃,更見香甜酥脆,蔡瀾亦曾大讚其牛脷酥及鹹煎餅味道佳。

油器之秘密

麵 種

傳統油器不用自發粉或俗稱「臭粉」的膨脹劑,而是已發酵的「麵種」。材料很簡單,只有白麵粉及水,師傅依經驗和天氣調校比例。每日在麵粉底中加入新麵種,成品才煙韌可口。

麵 粉

麵糰要混合高筋及白麵粉,德發和康記均用上日本麵粉。德發老闆娘說:「曾用台灣和內地麵粉,但不是炸出來不夠金黃,便是口感不夠鬆化。日本麵粉雖較貴,但質素較高。」

炸油一般用上菜油及大豆油,油要經常替換,炸出來才夠純淨,不含雜質。炸麵糰時若太低溫會炸不起,油溫太高又易焦,一般以60至70℃最佳。

那些年的炸一腸

銅鑼灣康記粥店牆上有個手寫的紅漆餐牌,寫上「炸一腸」和「炸二腸」,看得我一頭霧水。原來那是指昔日包了一或兩條油條的炸兩,那些年在大牌檔及粥舖很常見。以前生活不富裕,客人點縮細版的「炸一腸」,比正常用一條半油條的炸兩便宜。這六字見證着富人情味的年代,有別於現在的食店,總逼人吃大碟,賺到盡。

消失的油器們

昔日油器櫃內除了油器三寶,還有煎堆、笑口棗、脆麻花……有鹹有甜、有酥有脆,口味是多麼的層次豐富。時至今日,櫃內已不見脆麻花及笑口棗的蹤影,其中康記於15年前已停止供應,而煎堆只在重陽和清明時節作限量供應。陳漢斌說:「現代人愛健康,少食煎炸食物,很多時沒人買要棄掉。為免浪費,我們只做最傳統數款油器。」

德發粥品

(a)
荃灣四陂坊9B&11號地下

康記粥店

(b)銅鑼灣大坑京街11號地下

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載