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2014年08月26日

即蓆揮毫 最甜美景

他用焦糖漿隨意點了幾個大小不一的圓點,然後以竹炭朱古力漿即興地畫上幾條忽粗忽幼的線條,再來一個分子形式的液態氮雪葩,最後灑下幾片芳香的菊花花瓣,不過是五、六分鐘的時間,本來灰灰啡啡的矽膠蓆馬上變成一幅立體圖畫,單是觀賞已叫人心花怒放,更出人意表的是,這幅圖畫原來可用嘴巴細味。

畫上的點點滴滴都有不同味道,說是甜品,卻有微微的酸和淡淡的苦去豐富那甜的層次,軟、滑、暖、冷的質感層層相間。此刻,終於明白為何這間名為Atum Desserant的甜品店,會成為facebook、Instagram中最熱門的打卡地點,單是那賞心悅目的賣相,已很值得「晒命」。

記者:李 莉

攝影:陳永威

細緻技巧

真的是期待已久。Atum Desserant開業還未夠一個月,卻已一席難求,特別是晚上,三十多個座位夜夜都擠得滿滿的。據說就算是老闆的朋友,都只能排在後備名單上等候。我惟有退而求其次,選了平日的午飯時間,才能佔上一「蓆」。這一「蓆」,就是Atum的成名好戲——在一張西班牙製造、比A3面積還要大的矽膠蓆上,廚師運用不同質地及味道的糖漿、朱古力等食材即「蓆」揮毫,如作畫似的即場畫出一幅立體甜品。
年輕,就應該有夢。甜品店由四位二十來歲的年輕人掌舵,老闆兼大廚郭健邦(Bong)今年才二十九歲,做廚十年、曾經在文華、半島打工的他,老早就發現無論菜式做得好還是差,經過一重重職級及部門,有關評語自己永遠沒有機會知道,對他而言這是極之「無癮」的事。

冰凍煙霧 果汁變雪葩

所以去年他在觀塘工廈自立門戶,開了西餐廳Loft Kitchen,Atum Desserant是他的第二間店舖,只賣咖啡、茶及甜品。兩間餐廳唯一的共通點是開放式廚房,「我喜歡看食客的即場反應,覺得好味的笑容,不滿的表情,我都可以立刻知道。」決定做甜品,是因為Bong在半島工作時,曾親身見過類似的甜品立體畫,不僅悅目,而且味美,在場客人無不嘩然,這畫面深深震撼了他。甜品,原來可以如此千變萬化。「我不是甜品師傅出身,但一直覺得香港的甜品店都太公式化,千篇一律都是心太軟,芒果布甸等。」Bong就是害怕這種一看甜品名,就知侍應即將端上甚麼的沉悶,太過無驚無喜。
Atum是希臘文,有創新的意思。Atum的餐牌就只有九款甜品,單看名字基本上都猜不透胡蘆裏到底賣甚麼藥。「我就是要留下一個幻想的空間。」Bong表示,驚喜就是大家最期待的東西。不過,他的甜品雖然很美,但仍以味道先行,而且講求季節性,例如在夏天會主打青檸、血橙。為了創造獨特的甜品形態及外觀,他會將食材做成不同質感,例如把來自比利時的朱古力混合日本食用竹炭,製成液體狀、片狀、粒狀,甚至變成雪糕,雪葩或慕絲,這些不同的食材狀態就是顏料,可畫成甜品的山山水水。
山峯、石頭、流水的質感固然要緊,味道的配搭卻更重要,所以太甜的朱古力慕絲要撒一點熱情果粒,較苦澀的抹茶啫喱,灑點爆炸糖可以驚喜無限。雖然相機先食,但最後還不是要把它放進嘴巴嗎?當然,為了視覺效果,少不免耍弄一些花巧伎倆,那就是大熱的液態氮把戲。「分子料理不是重點,但不能否認液態氮好玩也好用,用之作結是最完美不過的。」說時眼前忽然煙霧瀰漫,然後本是果汁狀的桑莓蓉,幾秒間就化身如花朵般美艷的雪葩,這是蓆上最精采的一幕。離開前,我又把名字留在後備名單上,滿心期待下一次的甜蜜之旅。

甜品畫冇take two

由於須即場在客人面前「畫畫」,所以不容許有NG,面對突發事情,最考廚師臨場應變的功力,例如有次Bong在擠食材時,竟連蓋一併擠出,本身只要一小點,卻意外變成大圓形,Bong就立即用刀將之刮成線條,改變圖像風格。
廚師亦會根據客人要求而為甜品作出相應調整,如果客人cool一點,他們會配以粗線條及黑白色。所以每幅甜品畫都是獨一無二,絕無可能重複。

Atum Desserant

銅鑼灣駱克道459-461號The L.Square 16樓

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