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2014年09月09日

正宗川味:大蓉和 紅爆香港

開門紅

融合湘菜剁椒魚頭的烹飪方法,突出小米椒的鮮辣,辣得出色。
半份$348

川菜總是紅彤彤的,在面層鋪滿各式辣椒,香辣帶麻,很是刺激,而我卻正為毫不起眼的豆芽回味。眼前的豆芽爆炒鮮鮑,驟眼看,青綠的豆芽和平常的分別不大,吃一口卻爽嫩清香,是天然、不加修飾的味道,原來這是自發豆芽,由四川空運來港,因不帶任何人工催長因素,當地人又戲稱為「笨豆芽」。細節是決定成敗的關鍵,一頓川菜宴亦不例外。一方水土養一方人,要吃活正宗四川味道,最重要是追本溯源。這頓川菜宴由川菜食府「大蓉和」廚師班底來港主理,無論是食材、以至調味料等都具百分百四川風味。

不少人對「大蓉和」比較陌生。事實上,店子一九九九年在內地開業,至今已有三十多間分店,以川菜為根基,創造出「形如淮揚,味在川,色及杭幫,精其粵,地道蜀風又似湘」的新派川菜,曾獲獎無數,成為川菜標誌性的品牌。四川著名菜餚之一樟茶鴨,有「一品樟茶鴨,開口七里香」的稱譽,甚得慈禧太后歡心,但坊間做的肉質一般較嚡。店子改良用當地農民放養約兩斤的鴨仔入饌,再以香樟木和花茶烤製而成。鴨仔吃農田的蟲、螺子長大,加上經常走動,脂肪較少,肉質軟嫩鮮香。還有店家成名菜「開門紅」,曾被評為中國名菜之一,選用深水胖魚頭,肉質厚實,品嚐時要揭開大紅辣椒,像掀開新娘子的紅頭巾,寓意美滿。最特別的是「金湯養身鍋」,是總經理王正金的兒時回憶。「以前家窮,在農村的父母買不起奶粉,便愛以米糊代替,因為米糊混合了五穀雜糧,有豐富營養價值,當地人亦愛用來養身。」米糊經改良後加入蝦湯熬製,除了更添名貴外,味道亦香醇濃稠。
記者:何嘉茵
攝影:潘志恆

文華廳 
中環干諾道中5號
香港文華東方酒店25樓
供應期為9月19日(五)至27日(六)

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