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2014年09月21日

懷舊蒸點 味出真鮮

在地溝油的陰霾下,近日外出食飯步步驚心。其實並非所有中菜都是高危食品,就像那些懷舊點心,講究食材原味,而且以蒸為主,油份較少。拳頭般的大包、彈牙的鵪鶉蛋燒賣、真材實料的盅頭飯,選材新鮮,天天即製即蒸,再配合師傅幾十年手藝,每一口,都可吃出厚實的滋味。

而且揭開蒸籠,熱氣氤氳,喜歡哪碟就取哪碟,這種完全自由任揀的真民主,與剔點心紙,不能相比。

記者:胡慧敏

攝影:劉永發、林栢鈞

原汁原味 茶客話事

位於桂林街的信興酒樓,開業七十八年,本身已經是老古董,一室與時代脫節的裝修,彷彿停留在七、八十年代。昔日的年輕小伙子,如成了花甲老翁,就連老闆,也傳至第三代。大半個世紀,變化很多,最簡單就是茶錢,由一毫漲到今日的六蚊。從前的茶盅、用來區分點心級數的顏色碟、將點心放在腰間托盤的大媽……一一曾在這個舞台登場亮相,又已靜靜告退。時光荏苒,從未改變的,只有那群來自五湖四海的長情食客,以及數十年如一日、味道踏實的傳統點心,以及那一壺老普洱。
點心能夠保持水準,全因幾代老闆全部堅持天天新鮮製造,即叫即賣。六位點心師傅每天凌晨兩點多就埋位,朝六晚四,供應二十多款點心,各種餡料及手工都有別,手腳慢點也應付不來。人人練成一雙摩打手,兩秒包好一粒燒賣,三扒兩撥就做好一大盤叉燒包。

豬肚燒賣日售三百籠

動作雖快,有些工夫卻省不得。就如日賣三百籠的豬肚燒賣,豬肚雖是急凍貨色,卻要先用八角、桂皮、薑葱、香葉煮透,辟走臊味。又如人人愛吃的布拉腸粉,必須自家磨製米漿,做出來才夠軟滑。馬拉糕亦要依從「古法」,搓麵種再發酵,蒸出來效果才鬆軟。「傳統點心好多工夫,外頭的年輕人不願做,只有我們的老師傅天天做,也做慣了。」在信興做了五十年掌櫃的潘叔直言,他們的出品確是與別不同。
說來好笑,對點心出品督促得最嚴格的,竟然不是老闆,而是一班風雨不改,天天來一盅兩件的老主顧。這裏的茶客,年資以十年計,飲了四、五十年的,也大有人在。老人家念舊,些少改變,都會混身不自在。早年老闆想更換椅子,也招來反對聲音,更遑論改變點心口味。就是為了一班忠心熟客,老店力求保留原味:盅頭飯沿用傳統瓦盅,煮出軟糯的「蝦仔米」;蒸排骨也加入欖角,遷就老友記的口味。就連點心車也保留下來,就是希望老茶客來到,可以尋回熟悉的味道。

信興酒樓 深水埗桂林街93號地下

賣大包 足七両

眾多懷舊點心當中,最令人印象深刻的,要數大包。白雪雪、大大個,熱氣騰騰,如同中式巨無霸。新興食家出品的大包,足有六至七両重,普通細蒸籠根本容不下。大包的餡料,問過很多老師傅,都沒有確實的說法,聞說有些茶樓更是每日不同,吃到甚麼,全看緣份。這裏用的餡料是由大廚興哥天天獨立調製,保證絕非餸頭餸尾。為了減輕肥膩口感,特意不加肥肉、豬油,只用雞絲、冬菇、雲耳及叉燒粒等,單是餡料已重近一両。
想令大包好吃,揉麵功夫亦很重要。用本地水仙牌麵粉加水揉成麵糰,再放麵種發酵半天。看似簡單,但發酵過程需要憑經驗判斷,天氣太熱,就要加點𤩹水,否則吃起來會黏牙。幸好,這裏七位師傅全都經驗老到,每天凌晨一兩點就回來開工。專責做包的陳師傅,入行四十多年,隨手一拈,就是三両半的麵糰,比磅秤還準確。
大包蒸十五分鐘即成,包身綿密鬆軟,肉汁豐盈,才賣十五蚊,每天限量廿來個,名副其實「賣大包,益街坊」。此外,這裏還有另一種耍家包點──燒腩卷。那片燒腩工夫可多,不容小覷,烚、炸、切、煮、燉,工夫一大籮,卻賣不到好價錢。新興本想停售,但為此而來的客人太多,實在交代不了。
新興開業三十多年,一直是徐氏父子主場,父親收錢,兒子阿興則在廚房監軍。初時生意不好,把心一橫,於是凌晨三點開門,吸引附近菜欄的工人來幫襯。父子天天拍住上,朝三午四,開足十三小時,漸漸做出名氣。很多西環友、港大生,通宵牌局、卡拉OK過後,就會想起新興。
唯一要彈的是,小店坐得擠迫,猶幸食物搭夠。點心每十數分鐘就出爐一次,每次十籠八籠。阿姐人手叫賣,想吃甚麼,也可落單即蒸。師傅不停地做,食客不停地吃,「燒賣、大包、燒腩卷、糯米包」,叫賣之聲,整天熱鬧響起。

新興食家 西環堅尼地城士美菲路8號地下C號舖

想當年 阿爺愛吃的點心

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