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2014年09月29日

古董銀器血鴨機 開封服役

老牌法國餐廳Gaddi's的血鴨機是一個傳說。據說,餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機,但對於何時停產此菜式、曾否被開封過,連餐廳自己亦沒有紀錄。漸漸地,它成了一個銀器古董,多年來只作擺設默默守在餐廳某角落。最近,餐廳決定重新啟動老古董,製作血鴨兩食,每晚只供應一份予兩位客人。今天,周啟邦夫人譚月清為這傳說來到她的昔日飯堂,她曾在法國嚐過血鴨菜,至今難忘那種刺激味蕾的獨特味道,令她憶起從前的美好時光。

記者:何嘉茵

攝影:伍慶泉

從來,美食與麻木不仁只是一線之差,得硬生生榨取鮮血入饌的法國名菜血鴨,正可體現這句說話。眼前血鴨機像個大銅鐘,銀色表面抹得一塵不染,在光線照射下特別耀眼,帶點神聖,誰也搶不了它的風頭。法籍餐廳經理Dominique Lemercier 說:「血鴨機一定是用全銀做,動輒數萬元以上,這部機已有超過半世紀歷史,價值難以估計。」為慶祝巴黎半島酒店於上月開幕,Gaddi's決定重新推出血鴨菜式,意味着這部銀色老古董將重新服役。血鴨機的運作原理是將未放血的鴨骨頭放進機內,在強力壓榨下,鴨血便會徐徐流出,因此血鴨的英文名為"Pressed Duck",法文稱為"Canard à la presse",有「壓榨的鴨」的意思。這道被法國人譽為"wonderful recipe"的名菜,法國人認為一生人必要品嚐一次,方此生無憾。
是日,周譚月清(Brenda)坐着她的七人車,由男傭攙扶着下車準時到達餐廳門外。她仍像昔日般愛打扮,半透視上衣、貼身西褲、幼跟高踭鞋,由頭到腳都是她最愛的粉紅色,像是悉心地配襯着緋紅色的血鴨般。昔日,Gaddi's是她飯堂,和她有很深淵源,餐廳是她和夫婿周啟邦當年經常約會的地點,兩夫婦亦曾經在此招待過無數位歐洲朋友,「當年本港正統的西餐廳不多,尤其是法國菜,有歐洲朋友來港,我先生大多會帶他們到這裏,夠體面嘛。」她兒子周國豐(Brandon),亦選擇在此包場舉行結婚派對,當年邀請了120位親友到場,場面浩大。每當提到這些回憶,她總是說:「開心,真的很開心。」在訪問中,她向我說了不下十次這一番話。

客人面前即席炮製

最傳統的血鴨做法,一般會於食客面前即席炮製。見Dominique熟練地打開血鴨機,取出約9吋高銀桶,放入血淋淋的鴨骨頭,關上再用力扭動,數秒後,鮮紅色的血液從機底的嘴口流出,儼如一場血腥的魔術表演。原來他首次表演的舞台並非在半島酒店,而是在位於巴黎塞納河畔旁邊、以血鴨菜式聞名的銀塔餐廳La Tour d'Argent。
血鴨做法考究,即使在法國也只有高級餐廳才供應,最正統做法必選鴨種Challandais入饌。為保存血的新鮮,加上避免血液流失,牠們不像其他家禽般被鋸頸放血,而是以絞頸或勒至窒息而亡,再冰鮮出口。Gaddi's用的是約3斤重Challandais,會先取出鴨胸和腿肉燒烤,再把其餘部份放入血鴨機製作鴨血。鴨血收集後會放入平底鑊,加鴨濃湯、香料等煮成鴨血濃汁,灑一下干邑,火燄一升上來,配烤好的鴨胸肉即可上碟,而鴨腿則會另作一道菜式。

獨有血的甜香

Brenda獨自坐在餐廳窗旁圓桌,用那戴上大白珍珠戒指的左手,緩緩地叉那件伴上鴨血濃汁的鴨胸,汁濃得有點杰身,她將一小塊放入嘴中,微笑地品嚐這道久違的菜式,味道令她想起在英國讀書的時光。「我15歲到英國讀書,在那裏待了12年,閒時會和朋友遊歷歐洲城市。每次去法國,都有朋友帶我去食血鴨,在香港反而沒有吃過,所以是我在歐洲的獨有回憶。」血的甜香,巧妙地將鴨肉融合起來,她說味道和印象中分別不大:「雖然我不是特別喜歡吃血鴨,有時甚至會嫌它味道過於強烈,但這種微微血腥又帶點甜的味道,是血鴨獨有的,令人印象深刻。」

取血步驟

吃血鴨取證書

血鴨迄今已有400多年歷史,起源自法國北部一處叫魯昂(Rouen)的地方,其中以巴黎的銀塔餐廳La Tour d'Argent最聞名。餐廳於1582年開業,是法國最古老的餐廳,十六世紀法國國王亨利三世、俄國沙皇、大小羅斯福、甘迺迪、邱吉爾、日皇裕仁都等曾是座上客。「餐廳到現在仍保留最傳統的血鴨菜式,提供一鴨兩味,最特別是吃完血鴨,每桌的客人都會得到一張證書,上寫客人名字和鴨子編號,作為紀念品,亦是一種身份象徵。」曾在銀塔餐廳工作數年,現為Gaddi's餐廳的經理Dominique說。
至於專門用來做血鴨的Challandais,是法國有名的貴族鴨種。據說,是由西班牙人在1650年間遷徙到法國Vendee海岸,在沼澤流域馴養的天然野鴨,以天然飼料餵養,如粟米、燕麥、水果等,牠們有足夠空間走動,是名副其實的走地鴨。雖然Challandais現已大多放養於魯昂的盧瓦爾河區,但仍保留傳統餵養方式,肉質結實嫩口,味道鮮美。

Gaddi's

尖沙嘴梳士巴利道香港半島酒店1樓
經典血鴨兩食,兩位用$2,500
註:10月1日起晚市供應,每晚只供應1份,須兩日前預訂

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